Gamitana frita z kolumbijské Amazonie

Připravte rybu Do zahájení přípravy uchovávejte rybu v chladničce při teplotě nejvýše 4°C. Zmrazenou rybu rozmrazte v chladničce. Požádejte prodejce o odstranění šupin a vnitřností, vyjmutí žaber a žlučníku, ponechání hlavy a nakrájení očištěného masa na rovnoměrné kousky o velikosti asi 4–5 cm. Na čtyři porce potřebujete přibližně 1,2 kg jedlého masa. Kousky důkladně osušte čistou kuchyňskou utěrkou: suchý povrch se rovnoměrněji opeče a olej méně prská. Syrovou rybu uchovávejte odděleně od hotové fariñy a uvařených banánů.

Uvařte vývar z hlavy Očištěnou hlavu, vodu, cibuli a případně stonky koriandru vložte do menšího hrnce. Přiveďte k varu, pak stáhněte plamen a nechte 25–30 minut mírně probublávat; podle potřeby sbírejte pěnu. Vývar má vonět čistě po rybě, ne kysele ani po amoniaku. Přeceďte ho přes jemné sítko a zachyťte drobné kosti. Pevné části vyhoďte a vývar udržujte horký. Tento jednoduchý postup umožňuje doma připravit vývar z hlavy, který zmiňuje regionální recept; citovaná publikace vývar uvádí, ale jeho přesný postup nepopisuje.

Začněte s patacones Oloupejte banány a příčně je nakrájejte na kusy silné asi 3 cm. V těžkém hlubokém hrnci zahřejte olej přibližně na 160°C; hrnec naplňte nejvýše do poloviny. Banány smažte po dávkách 4–5 minut, až změknou, ale jen lehce zezlátnou. Vyjměte je a krátce nechte okapat. Každý kus zploštěte mezi dvěma listy pečicího papíru lisem na plantejny nebo dnem menšího hrnce.

Dosmažte patacones a připravte fariñu Zvyšte teplotu oleje přibližně na 175°C. Zploštělé banány smažte po dávkách 2–3 minuty z každé strany dozlatova a dokřupava. Nechte je okapat na mřížce a ochuťte částí odměřené soli. Fariñu ponechte suchou a připravenou k podávání; jde o přílohu, kterou není třeba znovu zpracovávat. Používejte pouze komerčně hotovou fariñu nebo výrobek odborně zpracovaný tak, aby byl připraven k přímé konzumaci. Hořký maniok vyžaduje speciální zpracování, než je bezpečný k jídlu, proto recept neuvádí domácí postup jeho zpracování.

Ochuťte a usmažte gamitanu Zkontrolujte, zda má olej přibližně 175°C. Osušené kousky ryby rovnoměrně osolte 6 g soli určenými na rybu. Smažte v menších dávkách, aby teplota oleje výrazně neklesla a kolem kousků zůstal prostor. Jednou nebo dvakrát je opatrně otočte děrovanou naběračkou. Podle tloušťky trvá jedna dávka asi 4–6 minut, ale nespoléhejte jen na čas: čistým vpichovým digitálním teploměrem změřte nejtlustší kus a pokračujte ve smažení, dokud uvnitř nedosáhne alespoň 63°C. Maso má být neprůhledné a snadno se oddělovat vidličkou, povrch zlatavý. Přendejte kusy na mřížku, aby okapaly. Mezi dávkami počkejte, až se olej znovu zahřeje.

Podávejte horké Horkou rybu přineste na stůl společně s křupavými patacones, fariñou a horkým vývarem. Ve verzi vydané kolumbijským ministerstvem kultury se gamitana frita podává se všemi třemi těmito přílohami. Rybu dejte na čistý talíř, daleko od nádoby, ve které byla syrová. Podávejte hned, aby vynikl kontrast křupavého povrchu, jemného masa a suchého praženého manioku.