Cojín de lechona tolimense (Tolima, Kolumbie)

Namočte hrách Propláchnutý hrách dejte do velké mísy a zalijte alespoň dvojnásobným objemem studené vody. Zakryjte a nechte v chladničce 8 hodin nebo přes noc. Sceďte a vodu vylijte. Hrách má nabobtnat, ale zatím nemusí změknout.

Uvařte hrách doměkka Přendejte ho do velkého hrnce a přidejte 2,5 l čerstvé vody. Přiveďte k varu, seberte pěnu, stáhněte plamen a zvolna vařte asi 3 hodiny. Občas promíchejte; pokud hrách přestane být ponořený, přilijte horkou vodu. Je hotový, když je uvnitř měkký, ale drží tvar. Důkladně sceďte.

Ochutťe náplň Rozehřejte pánev na středním plameni. Přidejte až 15 ml sádla a opékejte cibulku 5–7 minut, až změkne, ale nezhnědne. Vmíchejte sůl, římský kmín a annato. Opatrně promíchejte s okapaným hrachem. Kousky masa potřete částí směsi. Syrové maso a použité náčiní držte dál od uvařeného hrachu; poté umyjte ruce, náčiní i pracovní plochy.

Naplňte a sešijte kůži Položte kůži vnější stranou dolů na čistou pracovní plochu. Doprostřed rozložte polovinu hrachu a po stranách ponechte široký okraj. Podélně navrch položte maso a zakryjte zbytkem hrachu. Kůži přeložte do kompaktního polštáře. Okraje pevně sešijte potravinářským provázkem, aby náplň neunikala, a konce pevně svažte. Balíček musí stabilně ležet švem dolů.

Připravte troubu Předehřejte troubu na 177 °C. Cojín položte švem dolů na rošt nad pevný pekáč, aby tuk mohl odkapávat. Pekáč umístěte dál od topného tělesa a nechte kolem masa prostor pro proudění vzduchu.

Opečte kůži dozlatova Pečte odkryté asi 2 hodiny. Průběžně kontrolujte: kůže má rovnoměrně zhnědnout a do pekáče má vytéct část tuku. Pokud jedna strana tmavne rychleji, otočte pekáč. Přebytečný horký tuk opatrně slijte a chraňte ruce i obličej před prskáním.

Zakryjte a dopečte Jakmile kůže zhnědne, položte na pečeni čisté banánové nebo bijaové listy a pečte ještě asi 3 hodiny. U menšího nebo ploššího cojínu začněte kontrolovat dříve. Čistý potravinářský teploměr zasuňte švem do nejtlustšího kusu masa uprostřed; u této husté vrstvené náplně použijte 71 °C jako opatrný cílový údaj. Pokud ho ještě nedosáhla, pokračujte v pečení a znovu změřte teplotu. Před krájením nechte 15 minut odpočívat.

Nakrájejte a podávejte Přeneste cojín na prkénko pomocí dvou širokých obraceček. Dlouhým ostrým nožem ho napříč nakrájejte na pět silných plátků. Podávejte horké, případně s insulso nebo arepas oreja’e perro.