Široký pohled na slavnostní stůl z Cundinamarca s bollem zabaleným v kukuřičném listu a místními přílohami.

Oblast Choachí, Cundinamarca, východní kolumbijské Andy

Kategorie Suché masovo-hlízové cocido podávané s kukuřičným bollo vařeným v páře

Aktivní příprava přibližně 75 minut

Doba vaření přibližně 2 hodiny 30 minut podle uzeného masa a pařáku

Celkový čas přibližně 3 hodiny 45 minut

Ingredience ↓

Přehled

Cocido de chiguachía a bollo de supías: suché cocido z Choachí

Slavnostní jídlo z vysočiny Cundinamarca s místními hlízami, třemi druhy uzeného masa a sladko-slanými kukuřičnými balíčky

Tento pokrm z Choachí spojuje suché cocido z devíti místních druhů zeleniny s kozím, vepřovým a hovězím masem. Podává se s bollo de supías: měkkým kukuřičným těstem smíchaným s čerstvým tvarohem, sirupem z panely a křupavými kousky vepřového bůčku. Je to slavnostní jídlo ke společnému stolu, nikoli dušený pokrm s velkým množstvím vývaru. Místní popis z Choachí zdůrazňuje suchou podobu cocida, která se liší od tekutější cocidy z Boyacá.

Domácí verze vystačí pro pět lidí a zachovává obvyklou kombinaci sušeného nebo uzeného kozího, vepřového a hovězího masa. V domácí kuchyni použijte komerčně připravené uzené maso určené k dalšímu tepelnému zpracování a řiďte se pokyny na obalu. Syrové maso nevěšte v nekontrolované kuchyni ani spíži. Pokud uzené kusy neseženete, použijte čerstvé maso s trochou uzené papriky; jde o praktickou obměnu. Bobkový list, tymián a achiote jsou použity střídmě, aby doplnily chuť místní zeleniny.

Suroviny

200 g cubios (Tropaeolum tuberosum), očištěných kartáčkem
150 g ibias (Oxalis tuberosa), očištěných kartáčkem
150 g chuguas (Ullucus tuberosus), očištěných kartáčkem
200 g vařeného vyloupaného balú (Erythrina edulis)
300 g čerstvých kukuřičných zrn na cocido
150 g vyloupaných čerstvých bobů
400 g malých brambor sabanera, očištěných kartáčkem
150 g coyo nebo arracacha, oloupaných a nakrájených
200 g guatila (chayote), oloupané, případně zbavené semen a nakrájené
700 g komerčně uzeného kozího masa určeného k vaření, rozděleného na porce
500 g komerčně uzených vepřových žebírek určených k vaření, rozdělených na porce
500 g komerčně uzené hovězí kýty nebo zadního masa
120 ml čerstvého kravského mléka
2 g sušených bobkových listů, rozdrcených
4 g čerstvých tymiánových lístků
10 g nasekaného divokého koriandru neboli culantro
60 g nasekaných rajčat chonto
200 g nadrobno nakrájených zelených částí jarní cibulky
10 g pasty achiote
1,2 L vody (asi 5 hrnků), případně další horká voda
0–4 g soli, přidejte až po ochutnání
5 potravinářsky bezpečných kukuřičných listenů, namočených do změknutí
400 g čerstvých kukuřičných zrn na těsto bollo
600 g masitého vepřového bůčku, nakrájeného na kostičky
150 g cuajada nebo čerstvého tvarohu, rozdrobeného
80 g sirupu z panely (melao)

Postup

Připravte uzené maso a vepřový bůček Maso uchovávejte v chladu a u každého balení dodržte pokyny k tepelné úpravě. Syrové maso nemyjte. Pokud použijete čerstvé maso jako náhradu, ochuťte ho trochou uzené papriky a důkladně propečte. Kostičky bůčku zvlášť pomalu vypékejte dozlatova a dokřupava; maso musí dosáhnout alespoň 71°C. Škvarky nechte okapat a asi 15 ml vypečeného tuku odložte na hogao.
Uvařte uzené maso Kozí maso, vepřová žebírka a hovězí připravte podle pokynů na obalu doměkka. Použijte potravinářský teploměr: celé kusy musí dosáhnout alespoň 63°C a poté tři minuty odpočívat. Pokud etiketa uvádí jiné pokyny, řiďte se jí. Udržujte uvařené maso teplé a oddělené od náčiní, které se dotýkalo syrového masa.
Připravte hogao a začněte cocido V těžkém hrnci s poklicí zahřejte odložený vepřový tuk. Přidejte jarní cibulku, rajčata chonto a pastu achiote a opékejte doměkka. Přidejte bobkový list, tymián, divoký koriandr a 1,2 L vody. Vmíchejte balú, brambory, arracachu a chuguas. Přikryjte a zvolna vařte asi 12 minut.
Přidejte zbývající zeleninu a maso Přidejte cubios, ibias, guatilu, kukuřičná zrna, boby, mléko a trochu soli. Uvařené uzené maso rozložte na zeleninu. Hrnce zakryjte čistými potravinářskými listy bijao nebo banánovníku a nasaďte poklici. Zvolna vařte přibližně 45 minut, až zelenina změkne a většina tekutiny se odpaří. Je-li třeba, na konci poklici na chvíli sejměte: cocido má zůstat vlhké, ale ne polévkové.
Smíchejte bollo de supías Čerstvá kukuřičná zrna umelte nahrubo, aby vznikla vlhká směs. Promíchejte ji s cuajadou a sirupem z panely a vmíchejte křupavé škvarky. Směs rozdělte mezi 5 změklých kukuřičných listenů a pevně zabalte.
Uvařte bollos v páře Zabalené balíčky vložte do pařáku nad mírně vroucí vodu. Přikryjte a vařte v páře přibližně 40 minut. Podle potřeby dolijte horkou vodu, aby se hrnec nevyvařil nasucho. Před rozbalením nechte balíčky chvíli stát.
Rozdělte a podávejte Suché cocido rozložte na servírovací mísu a rozdělte tři druhy masa. Každému podávejte zeleninu, maso a jedno kukuřičné bollo. Až do podávání udržujte pokrm horký.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Cubios, ibias a chuguas jsou andské hlízy s odlišnou strukturou a chutí; balú je velká místní luštěnina, coyo znamená arracacha a guatila je chayote. Hledejte je v latinskoamerickém obchodě nebo se zeptejte prodejce zeleniny. Nejsou zaměnitelné s běžnými bramborami, proto případné náhrady oddělte od tradičního seznamu surovin. Používejte pouze komerčně připravené uzené maso určené k tepelné úpravě a dodržujte pokyny na obalu. Původní několikadenní zavěšení masa nad kamny nemá řízenou teplotu a pro domácí verzi se nehodí. Máte-li jen čerstvé kozí, vepřové a hovězí maso, přidejte malé množství uzené papriky a důkladně je uvařte; jde o praktickou obměnu. Mléko obsahuje cocido i cuajada. Hotové cocido má měkkou zeleninu, výrazné maso a jen málo volné tekutiny. Bollo je měkké, lehce sladké a obsahuje křupavé kousky vepřového. Zbytky uložte do mělkých nádob do lednice do dvou hodin a všechny části prohřejte na 74°C.

Na závěr

Poznámka 1: Cocido chiguachía se podává nasucho, nikoli jako vydatný guláš po vzoru Boyacá; bollo de supías přidává sladko-slaný kukuřično-vepřový prvek. Poznámka 2: Čerstvé mléko i cuajada obsahují mléko. Nutriční odhad je značně nejistý, protože se liší tučnost masa, obsah kostí i slanost uzených výrobků.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: jedna pětina cocida a bollo, asi 850–1.000 g podle očištění a ztráty při vaření
Kalorie: 1.600 kcal
Sacharidy: 115 g
Bílkoviny: 70 g
Tuky: 92 g
Vláknina: 13 g
Sodík: 1.800 mg

Cocido de chiguachía a bollo de supías: suché cocido z Choachí

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Tamales antioqueños: kukuřičné balíčky s vepřovým z Antioquie

Tamal ze Sácamy: kolumbijské kukuřičné balíčky s vepřovým

Tamal huilense: rýžové tamales z oblasti Huila