Výživové údaje na porci
Jde o odhad pro uvedené množství surovin rozdělené do šesti porcí. Výpočet počítá s odměřenou solí, veškerou moukou, vejci a strouhankou; předpokládá, že na řízcích zůstane asi třetina aromatického guisa a polovina panely, a započítává čtyřicet gramů vstřebaného oleje pro celou dávku a malé množství oleje z guisa. Nevyužitý obal nebo guiso snižují skutečně snědené množství. Výsledky se mohou lišit podle panely, části vepřového, značky strouhanky a reálného množství vstřebaného oleje. Citrony a volitelné přílohy nejsou zahrnuty.
Alergeny a stravovací poznámky
Recept obsahuje pšenici a vejce. Zkontrolujte etikety mouky, strouhanky a koření kvůli dalším alergenům, například mléku nebo sóje, a zabraňte křížovému kontaktu přes ruce, povrchy, náčiní a olej. Jídlo obsahuje vepřové maso, a proto není vegetariánské, veganské, halal ani košer. Bezlepkovou verzi zde neuvádíme a netvrdíme, že je jídlo certifikovaně bez alergenů.
Bezpečnost potravin
Syrové vepřové maso během marinování uchovávejte v lednici a použijte čistý potravinářský teploměr. Celé vepřové řízky mají dosáhnout nejméně 63°C/145°F a poté alespoň tři minuty odpočívat. Po vytažení z oleje zasuňte tenký teploměr z boku do nejtlustší části. Syrové maso a vejce držte dál od hotových potravin a po kontaktu umyjte ruce i náčiní.
Horký olej může způsobit vážné popáleniny nebo požár. Používejte stabilní, suchou a těžkou nádobu, držte vodu dál od oleje, pánev nepřeplňujte a nikdy ji nenechávejte bez dozoru. Pokud olej vzplane, bezpečně vypněte zdroj tepla a přiklopte ho kovovou poklicí nebo použijte vhodný hasicí přístroj; nikdy nepoužívejte vodu. Usmažené řízky zchlaďte do dvou hodin, při teplotě nad 32°C/90°F do jedné hodiny. Uchovávejte je při nejvýše 4°C/40°F, spotřebujte do tří až čtyř dnů a zbytky ohřejte na 74°C/165°F.
Tenké vepřové řízky marinované v rajčatovo-cibulovém guisu s panelou, obalené a usmažené dokřupava
Popis: Chuleta valluna je oblíbené vepřové jídlo z oblasti Valle del Cauca. Tenké řízky nasáknou jemně sladkokyselou marinádou z rajčat, cibule, jarní cibulky a panely. Poté se obalí v mouce, vejci a strouhance a usmaží dozlatova. V této domácí verzi se vařené aromatické guiso nejprve nechá úplně vychladnout a syrové vepřové se marinuje v lednici.
O jídle chuleta valluna
Jak dosáhnout dobrého výsledku
Každý řízek naklepejte na stejnou tloušťku. Tenká místa se mohou přepéct dříve, než jsou hotová silnější.
Před přidáním syrového vepřového nechte guiso úplně vychladnout. Teplá marináda může udržovat maso v nebezpečném teplotním rozmezí.
Před obalováním nechte přebytečnou marinádu odkapat. Tenká vrstva maso ochutí, ale mokrý povrch způsobuje odpadávání strouhanky.
Strouhanku přitlačte z obou stran a obalené řízky položte na čistou mřížku, než se rozehřeje olej.
Smažte po dávkách, pánev nepřeplňujte a udržujte olej v cílovém rozmezí. Po vyjmutí zkontrolujte střed každého řízku čistým teploměrem.
Vybavení
Široký hrnec nebo pánev na guiso
Mělká žáruvzdorná nádoba pro rychlé zchlazení
Tenderizér na maso a potravinářské fólie nebo sáčky
Tři mělké talíře na mouku, vejce a strouhanku
Hluboká těžká pánev nebo domácí fritéza
Teploměr na olej s klipem a rychlý potravinářský teploměr
Kleště nebo široká obracečka a čistá mřížka
Praktické rady
Podávání
Na porci podávejte jeden řízek a citron, který si lze vymačkat na křupavý obal. Čerstvý salát smažené jídlo odlehčí; tostones z plantainu také ladí s regionálním stylem. Rýže nebo brambory jídlo více zasytí, ale nejsou zahrnuté v množství surovin ani ve výživovém odhadu. Při výpočtu celého jídla je připočtěte zvlášť.
Plánování a skladování
Guiso lze připravit předem, rozprostřít do mělké nádoby a nechat zcela vychladnout, než do něj přidáte vepřové. Jakmile se syrové maso domarinuje, obalte a usmažte ho bez zbytečného odkladu. Použitou marinádu neskladujte ani nepodávejte, pokud ji před samostatným použitím nepřivedete k prudkému varu; v tomto receptu se vyhazuje. Pokud potřebujete po obalování přerušit práci, zakryjte řízky a dejte je do lednice, zatímco se zahřívá olej.
Uvařené zbytky dejte do lednice do dvou hodin, nebo do jedné hodiny, pokud teplota v místnosti či venku přesáhne 32°C/90°F. Uchovávejte je v zakryté nádobě při teplotě nejvýše 4°C/40°F a spotřebujte do tří až čtyř dnů. Při ohřívání musí střed dosáhnout 74°C/165°F. Trouba nebo horkovzdušná fritéza pomohou zachovat sušší obal než mikrovlnná trouba. Syrové vepřové, použitou marinádu, vaječnou směs a mouku držte dál od hotových jídel a po obalování vyčistěte pracovní plochu.
Řešení problémů
Pokud obal nedrží, povrch mohl být příliš mokrý nebo vrstva mouky příliš silná. Nechte marinádu okapat, oklepejte přebytečnou mouku a strouhanku pevně přitlačte k vaječné vrstvě. Krátké odležení obalených řízků na čisté mřížce pomůže obalu před smažením přilnout.
Pokud povrch tmavne dříve, než vepřové dosáhne bezpečné teploty, trochu snižte teplotu oleje a řízek pomalu dosmažte. Pokud je kůrka bledá a mastná, může být pánev přeplněná nebo olej příliš chladný. Smažte méně kusů najednou a počkejte, až se teploměr vrátí do cílového rozmezí. Suché maso mohlo být přepražené nebo příliš tence naklepané; sjednoťte tloušťku a začněte teplotu kontrolovat dříve.
Lze použít horkovzdušnou fritézu?
Ano. I v současných kolumbijských receptech se někdy používá horkovzdušná fritéza, ale obal nebude mít úplně stejnou strukturu jako při smažení v horkém oleji. Obalené řízky lehce postříkejte olejem a rozložte je v jedné vrstvě; připravte je podle pokynů spotřebiče a případně je jednou obraťte. Čistým teploměrem zkontrolujte střed a dodržte stejnou bezpečnou teplotu i dobu odpočinku pro vepřové. Nespoléhejte pouze na barvu.
Na závěr
Uvařte guiso předem a úplně ho zchlaďte: studená marináda ochutí maso, aniž by syrové vepřové zůstalo při pokojové teplotě.
Střed kontrolujte teploměrem: zlatý obal ukazuje opečení, naměřená teplota masa potvrzuje bezpečné propečení.
