Arroz atollado valluno — krémová kolumbijská rýže s vepřovým, kuřetem a longanizou

Připravte vejce, rýži a pracovní plochu Vejce uvařte natvrdo, zchlaďte je ve studené vodě, oloupejte a uložte do lednice. Rýži krátce propláchněte v jemném sítu a dobře ji nechte okapat; odstraníte povrchový prach, ale zachováte dost škrobu pro krémovou konzistenci. Nakrájejte vepřové, kuře a zeleninu a syrové maso i použité náčiní držte odděleně od zeleniny a potravin určených k přímé konzumaci. Kuřecí vývar ohřejte v malém hrnci a udržujte ho při mírném varu.

Opečte longanizu V těžkém hrnci rozehřejte na středním ohni malou část odměřeného oleje. Kolečka chlazené čerstvé longanizy rozložte v jedné vrstvě a opečte je z obou stran; podle potřeby je obraťte. Pokračujte, dokud teplota ve středu nedosáhne alespoň 71°C/160°F, a změřte ji čistým teploměrem. Čerstvá syrová klobása musí této teploty dosáhnout, i když už je zvenku opečená. Čistými kleštěmi ji přendejte na čistý talíř. Pokud bude čekat déle než krátkou chvíli, přikryjte ji a uložte do lednice.

Opečte vepřové a připravte hogao Do hrnce přidejte zbylý olej a sádlo. Žebra a plec opékejte po dávkách, aby získaly barvu z více stran; každou dávku pak přendejte na čistý talíř. Snižte teplotu na střední. Přidejte žlutou cibuli a jarní cibulku s částí odměřené soli a vařte, dokud nezměknou. Vmíchejte rajčata, česnek, achiote, římský kmín a černý pepř. Za občasného míchání vařte, dokud se rajčata nerozpadnou a směs nebude lesklá a voňavá. Tento koncentrovaný základ je hogao, které ochutí rýži.

Duste vepřové doměkka Vraťte žebra a plec do hrnce i se šťávou z talíře. Přilijte tolik horkého vývaru, aby většinu masa zakryl, přiveďte k mírnému varu a přiklopte. Vařte, dokud se plec snadno nepropíchne vidličkou a maso u žeber nezměkne, přibližně 35–45 minut podle řezu a velikosti. Čistým teploměrem změřte celý kus vepřového: musí dosáhnout alespoň 63°C/145°F a potom nejméně tři minuty odpočívat; delší dušení by jej mělo dostat nad tuto hranici. Pokud se tekutina zredukuje dřív, než maso změkne, přidejte trochu horkého vývaru.

Přidejte rýži, brambory a hrášek Vmíchejte okapanou rýži, aby se zrnka obalila v hogao a šťávě z vaření. Přidejte rozčtvrcené brambory, hrášek a odměřenou část zbývajícího horkého vývaru. Vařte odkryté při rovnoměrném mírném varu. Každých pár minut promíchejte a projeďte lžící po dně i středem hrnce. Když tekutina klesne, ale rýže je ještě tvrdá, přilijte naběračkou další horký vývar. Udržujte volnou, krémovou konzistenci; nenechte rýži vyschnout jako pilaf.

Uvařte kuře a dokončete rýži Jakmile rýže začne měknout, ale potřebuje ještě čas, přidejte kousky kuřecích stehen a vmíchejte je do horké rýže. Zvolna vařte a podle potřeby přilévejte vývar, dokud zrnka nezměknou, ale zůstanou celá, a brambory nebudou uvařené. Čistým teploměrem změřte několik nejtlustších kusů kuřete; každý musí dosáhnout 74°C/165°F. Ke konci vraťte uvařenou longanizu do hrnce a důkladně ji prohřejte. Vmíchejte koriandr a petržel, ochutnejte a opatrně dolaďte zbylou sůl, protože vývar a klobása se liší slaností.

Nechte krátce odpočinout a hned podávejte Sundejte hrnec z plotny a nechte ho přibližně pět minut stát. Rýže bude dál vstřebávat tekutinu; pokud příliš zhoustla, vmíchejte odložený horký vývar, dokud nebude opět krémová a vláčná. Ihned rozdělte do osmi misek a každou ozdobte polovinou vejce natvrdo. Udržujte jídlo horké až do podávání a zbytky rychle přendejte do mělkých nádob místo pomalého chladnutí ve velkém hrnci.