Name: Cambute neboli encocado de caracol (mořský plž z Chocó v kokosovém vývaru)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1 celý zralý kokos, nastrouhaný; 240 ml teplé vody, přibližně 1 hrnek; 450 g jedlého masa mořského plže, očištěného, chlazeného a z kontrolovaného prodeje; 250 g brambor, asi 2 střední, oloupané a nakrájené na kostky o velikosti 2 cm; 300 g žluté cibule, asi 2 střední, nadrobno nakrájené; 300 g zralých rajčat, asi 2 střední, nakrájených; 12 g česneku, asi 4 stroužky, nasekaného; 10 g cilantro cimarrón (culantro), malá hrst, najemno nasekaná; 3 g mletého achiote (annatto), asi 1/2 lžíce; 15 ml neutrálního oleje; 6 g jemné soli, rozdělené nebo podle chuti; Voda na první vaření a případně další voda k dosažení minimálního množství požadovaného tlakovým hrncem; Uvařená bílá rýže, podle potřeby; Patacones, podle potřeby

Miska krémového kokosového guláše s vařeným mořským plžem, bramborami, rajčaty a zelenými bylinkami, podávaná s bílou rýží a zlatavými patacones.

Region Pacifická oblast, department Chocó, Kolumbie

Kategorie Hlavní jídlo z mořského plže dušeného v kokosovém vývaru

Počet porcí 4 hlavní porce

Příprava 30 minut

Namáčení Není potřeba

Ingredience ↓

Přehled

Cambute neboli encocado de caracol (mořský plž z Chocó v kokosovém vývaru)

Křehké maso mořského plže se dusí s kokosem, bramborami, rajčaty a cilantro cimarrón; podávejte s rýží a patacones.

Cambute neboli encocado de caracol je doloženo v pacifické oblasti Kolumbie, v departmentu Chocó. Inventář tradičních kuchyní kolumbijského ministerstva kultury popisuje dušeného mořského plže s kokosovým mlékem, cibulí, rajčaty, česnekem, cilantro cimarrón, bramborami a achiote. Podává se s rýží a patacones. Recept pro čtyři osoby, který Kelly M. Arboleda zaznamenala v knize Paseo de Olla, připravuje čerstvý kokosový vývar z nastrouhaného kokosu a teplé vody.

Zdroj používá názvy caracol nebo cambute, ale neuvádí druh ani nevysvětluje, zda uvedená libra znamená hmotnost včetně ulity, nebo čisté jedlé maso. Tato domácí verze proto používá 450 g očištěného jedlého masa mořského plže, chlazeného a zakoupeného u kontrolovaného prodejce mořských plodů. Nedoporučuje sběr v přírodě ani použití plže neznámého druhu. Čistá hmotnost usnadňuje přípravu čtyř stejných porcí.

Publikovaný postup plže nejprve vaří, vyjme maso a potom pokrm dokončí 3 minuty v tlakovém hrnci. Zde se očištěné maso nejprve 15 minut zvolna vaří a poté se v tlakovém hrnci dovaří s kokosovým vývarem, bramborami a aromatickou zeleninou. Řiďte se návodem spotřebiče ohledně minimálního množství tekutiny, maximální náplně a vypouštění tlaku; 3 minuty počítejte až od dosažení provozního tlaku. Lze použít i běžný hrnec s poklicí a dusit do změknutí brambor. Čistým potravinářským teploměrem ověřte, že nejtlustší část plže dosáhne alespoň 63 °C.

Čerstvý kokos dodá vývaru plnou chuť a cilantro cimarrón přinese charakteristickou bylinnou vůni. Malé množství achiote obarví omáčku, aniž by přehlušilo chuť měkkýšů. Podávejte horké s bílou rýží a křupavými patacones; přílohy nejsou zahrnuty ve výživovém odhadu.

Suroviny

Čerstvý kokosový vývar

1 celý zralý kokos, nastrouhaný
240 ml teplé vody, přibližně 1 hrnek

Plžový guláš

450 g jedlého masa mořského plže, očištěného, chlazeného a z kontrolovaného prodeje
250 g brambor, asi 2 střední, oloupané a nakrájené na kostky o velikosti 2 cm
300 g žluté cibule, asi 2 střední, nadrobno nakrájené
300 g zralých rajčat, asi 2 střední, nakrájených
12 g česneku, asi 4 stroužky, nasekaného
10 g cilantro cimarrón (culantro), malá hrst, najemno nasekaná
3 g mletého achiote (annatto), asi 1/2 lžíce
15 ml neutrálního oleje
6 g jemné soli, rozdělené nebo podle chuti
Voda na první vaření a případně další voda k dosažení minimálního množství požadovaného tlakovým hrncem

K podávání

Uvařená bílá rýže, podle potřeby
Patacones, podle potřeby

Postup

Připravte kokosový vývar Nastrouhaný kokos dejte do mísy. Přilijte teplou vodu a 1–2 minuty kokosovou dužinu ve vodě promněte. Směs silně vymačkejte přes jemné síto nebo čistou utěrku do další mísy. Suchou dužinu vyhoďte nebo uschovejte pro jiné použití. Odměřte 240 ml přecezeného vývaru; chybějící množství doplňte trochou vody.
Maso plže povařte Očištěné maso vložte do hrnce a zalijte čerstvou vodou. Přidejte 3 g soli a zahřejte k mírnému varu. Podle úvodního kroku publikovaného receptu vařte zvolna 15 minut. Sceďte a velké kusy rozpulte, aby se prohřály rovnoměrně. Čistým potravinářským teploměrem změřte nejtlustší kus. Uvnitř musí dosáhnout alespoň 63 °C; pokud ne, vraťte jej do mírně vroucí vody, dále vařte a znovu změřte.
Připravte aromatický základ V těžkém hrnci rozehřejte olej na středním ohni. Přidejte cibuli a za míchání ji 5 minut opékejte, až změkne. Přidejte česnek a rajčata a vařte další 3–4 minuty, dokud rajčata nezačnou měknout a pouštět šťávu. Vmíchejte achiote a zbývající 3 g soli.
Naplňte tlakový hrnec Pokud jste aromatický základ nepřipravovali přímo v tlakovém hrnci, přendejte jej tam. Přidejte uvařeného plže, brambory, cilantro cimarrón a kokosový vývar. Opatrně promíchejte. V návodu ověřte minimální množství tekutiny a nepřekračujte rysku maximální náplně. Vodu přidejte jen tehdy, pokud ji výrobce vyžaduje. Uzamkněte víko a podle pokynů přiveďte hrnec na provozní tlak.
Uvařte guláš pod tlakem Jakmile tlak dosáhne provozní hodnoty, vařte 3 minuty podle času v publikovaném receptu. Vypněte ohřev a uvolněte tlak podle pokynů výrobce; nikdy víko neotevírejte násilím. Zkontrolujte, zda jsou brambory měkké na vidličku a plž je důkladně horký a dosáhl alespoň 63 °C. Pokud jsou brambory tuhé, nechte guláš dovařit bez poklice.
Upravte vývar Jemně promíchejte a ochutnejte kokosový vývar. Pokud je řídký, nechte ho několik minut bez poklice odpařovat. Je-li příliš hustý, zřeďte jej trochou horké vody. Dosolte podle chuti, ale zachovejte aroma kokosu a cilantro cimarrón.
Podávejte horké Rozdělte plže, brambory a kokosový vývar do 4 předehřátých misek. Podávejte s bílou rýží a patacones. Přílohy nechte až do podávání odděleně, aby vývar zůstal plný a smažený banánovník křupavý.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlené odhady používají obecné údaje o složení jedlého masa mořského plže, brambor, kokosového vývaru, cibule, rajčat, česneku a oleje rozdělené do 4 porcí. Zdroj neuvádí druh plže ani to, zda libra zahrnuje ulitu; tato verze používá 450 g očištěného jedlého masa. Výsledek může výrazně změnit síla kokosového vývaru, konkrétní produkt i množství soli. Jde o odhad, nikoli laboratorní analýzu.

Praktické rady

Kupte vhodného plže: Použijte očištěné jedlé maso mořského plže určené k jídlu a zakoupené u kontrolovaného prodejce mořských plodů. Uvedený regionální recept druh neidentifikuje. Plže proto nesbírejte, nepoužívejte živočichy z vod uzavřených pro rybolov a nepřipravujte neznámý druh. Syrový produkt uchovávejte v chladu a dodržujte pokyny dodavatele. Pokud můžete, použijte čerstvý kokos: Původní recept vyrábí vývar z nastrouhaného kokosu a teplé vody. Není-li čerstvý kokos dostupný, smíchejte 400 ml neslazeného kokosového mléka z plechovky se 100 ml teplé vody. Jde o praktickou náhradu, která může být chuťově výraznější než přecezený čerstvý vývar. S tlakovým hrncem zacházejte opatrně: Před vařením ověřte v návodu minimální množství tekutiny, limit naplnění, nastavení tlaku a způsob jeho uvolnění. Tři minuty počítejte až po dosažení provozního tlaku a víko nikdy neotvírejte násilím. Pokud spotřebič vyžaduje více tekutiny, dolijte potřebné množství vody. Zkontrolujte propečení měkkýše: Teploměr je spolehlivější než vzhled. Změřte nejtlustší kus a ověřte, že dosáhl alespoň 63 °C. Předvaření a dokončení pod tlakem jsou dvě fáze; pokračujte ve vaření, pokud teplota nebo měkkost brambor nestačí. Alergeny a strava: Jídlo obsahuje měkkýše (mořského plže) a kokos. Na etiketách mořských plodů a kokosových výrobků zkontrolujte informace o manipulaci a možném křížovém kontaktu. Nejde o vegetariánské jídlo. Rýže a patacones jsou návrhy příloh a nejsou započítány do výživového odhadu. Bez tlakového hrnce: Místo kroků 4 a 5 dejte aromatický základ, uvařeného plže, brambory, cilantro cimarrón a kokosový vývar do běžného hrnce s poklicí. Zvolna vařte asi 20–25 minut do změknutí brambor; podle potřeby přilijte horkou vodu a ověřte teplotu plže alespoň 63 °C.

Na závěr

Zbytky uložte do mělkých nádob a dejte do chladničky do 2 hodin, nebo do 1 hodiny, pokud okolní teplota přesahuje 32 °C. Spotřebujte je do 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu alespoň na 74 °C. Syrové maso plže držte odděleně od hotového guláše, rýže a dalších potravin připravených k jídlu. Pamatujte 1: Používejte legálně prodávané a kontrolované jedlé maso mořského plže; zdroj neuvádí druh. Pamatujte 2: Dodržujte návod tlakového hrnce a ověřte, že plž dosáhl alespoň 63 °C.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1/4 guláše bez rýže a patacones
Kalorie: 390 kcal
Sacharidy: 31 g
Bílkoviny: 25 g
Tuky: 20 g
Vláknina: 5 g
Sodík: 780 mg

Cambute neboli encocado de caracol (mořský plž z Chocó v kokosovém vývaru)

Suroviny

Čerstvý kokosový vývar

Plžový guláš

K podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Encocado de jaiba (krabí kokosový guláš z Buenaventury)

Quebrao (sancocho se soleným hovězím z Guapi)

Arroz atollado con jaibas (kolumbijská vlhká rýže s krabem a kokosem)