Name: Arroz atollado de carne ahumada: vlhká rýže s uzeným hovězím z Chocó
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 500 g hotového uzeného hovězího, nakrájeného na kousky o velikosti 1.5 cm; 500 g hotového sušeného hovězího, nakrájeného na kousky o velikosti 1.5 cm; 1 L studené vody na krátké namočení; 1.9 L vody na vaření a až 300 ml vroucí vody stranou; 380 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a okapané; 30 ml neutrálního oleje; 300 g žluté cibule, oloupané a jemně nasekané; 80 g jarní cibulky, jemně nasekané; 180 g velkých zralých rajčat, oloupaných a jemně nasekaných; 0.5 g mletého kmínu (asi 1/4 čajové lžičky); 1 g mleté bijy (achiote), případně podle chuti; 0–4 g jemné soli, pouze podle potřeby po ochutnání; 75 g pevného bílého sýra, nakrájeného na malé kousky

Široký pohled na rýži s hovězím na dřevěném stole; v pozadí jsou zelené plantainy.

Region Chocó, kolumbijské pacifické pobřeží

Kategorie Vlhká rýže s uzeným a sušeným hovězím a sýrem

Aktivní příprava Přibližně 25 minut

Doba vaření Přibližně 65 minut

Celkový čas Přibližně 1 hodina 45 minut včetně namáčení

Ingredience ↓

Přehled

Arroz atollado de carne ahumada: vlhká rýže s uzeným hovězím z Chocó

Rýžový pokrm z kolumbijského Pacifiku s uzeným a sušeným hovězím, rajčaty, achiote a bílým sýrem

Tento arroz atollado de carne ahumada z Chocó vychází z verze v kolumbijské kuchařce Gran Libro de la Cocina Colombiana. Národní soupis tradičních jídel ho popisuje jako vlhkou rýži vařenou ve vývaru s kousky uzeného masa a sýrem. V kuchařce se uzené a sušené hovězí nejprve vaří s cibulí, jarní cibulkou, rajčetem a bijou; poté se přidá rýže a kmín. Nakonec se vmíchá sýr a pokrm se dovaří přikrytý na mírném ohni. Výsledek má zůstat hodně vlhký.

Nejde o suchou sypkou rýži. Zrna zůstávají celá, ale jsou obalená hustým tekutým vývarem, který se jí lžící. Krátké namočení ve studené vodě smyje část povrchové soli a první vaření změkčí sušené hovězí. Rýže se potom uvaří v ochucené tekutině a sýr se vmíchá až později.

Kuchařka uvádí 8–10 porcí. Tato verze počítá s 10 porcemi a používá metrické míry; množství kmínu zůstává podle tištěného receptu. Sůl přidávejte až po ochutnání vývaru, protože maso i sýr mohou být slané. Kupte již připravené uzené a sušené hovězí a řiďte se pokyny na obalu; domácí nakládání ani uzení se nepopisuje.

Suroviny

Maso, vývar a rýže

500 g hotového uzeného hovězího, nakrájeného na kousky o velikosti 1.5 cm
500 g hotového sušeného hovězího, nakrájeného na kousky o velikosti 1.5 cm
1 L studené vody na krátké namočení
1.9 L vody na vaření a až 300 ml vroucí vody stranou
380 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a okapané

Aromatický základ a koření

30 ml neutrálního oleje
300 g žluté cibule, oloupané a jemně nasekané
80 g jarní cibulky, jemně nasekané
180 g velkých zralých rajčat, oloupaných a jemně nasekaných
0.5 g mletého kmínu (asi 1/4 čajové lžičky)
1 g mleté bijy (achiote), případně podle chuti
0–4 g jemné soli, pouze podle potřeby po ochutnání

Na závěr

75 g pevného bílého sýra, nakrájeného na malé kousky

Postup

Maso opláchněte a krátce namočte Nejprve si přečtěte pokyny na obou obalech. Oba druhy masa důkladně opláchněte, zalijte studenou vodou a nechte 15 minut namáčet. Sceďte a vodu vylijte. Pokud obal uvádí jiný postup, dodržte ho. Větší kusy nakrájejte rovnoměrně, aby změkly ve stejnou dobu; syrové maso neochutnávejte.
Začněte připravovat aromatický vývar Na středním plameni rozehřejte těžký hrnec o objemu přibližně 5 L. Přidejte olej, cibuli, jarní cibulku, rajče a biju. Za stálého míchání vařte 4 minuty, dokud zelenina nezačne měknout a rajče nepustí trochu šťávy. Udržujte mírný žár: směs má vonět a lesknout se, nikoli hnědnout.
Sušené maso zvolna povařte Přidejte okapané maso a 1.9 L vody. Přiveďte k varu a potom stáhněte plamen, aby tekutina pravidelně mírně probublávala. Vařte přibližně 30 minut bez pokličky nebo částečně přikryté; občas promíchejte. Sušené hovězí má být měkké a snadno se žvýkat. Klesne-li hladina tak, že maso není převážně ponořené, dolijte trochu odložené vroucí vody.
Před solením ochutnejte Naberte lžíci vývaru a ochutnejte. Maso mohlo dodat dost soli. Sůl přidejte jen tehdy, pokud je vývar mdlý: začněte špetkou a celkem nepřekročte 4 g. Sýr rýži také dochutí.
Rýži uvařte ve vývaru Vmíchejte okapanou rýži a odměřený kmín. Udržujte mírný, kontrolovaný var přibližně 20 minut a občas opatrně přejeďte lžící po dně. Zrna mají změknout, zatímco se vstřebá většina, nikoli všechna volná tekutina. Začne-li se hrnec vysušovat dříve, než je rýže hotová, přilévejte vroucí vodu po malých dávkách.
Přidejte sýr a přiklopte Vmíchejte kousky bílého sýra. Přiklopte hrnec a stáhněte plamen. Vařte zvolna 15 minut, aby se rýže dodělala v páře a sýr se prohřál. Nemíchejte prudce, jinak se zrna polámou a pokrm bude mazlavý.
Zkontrolujte vlhkost a podávejte Sejměte pokličku a jednou promíchejte ode dna. Rýže má být uvařená a zrna mají zůstat viditelná v hustém, ale tekutém vývaru; celý pokrm má být velmi vlhký. Pokud příliš zhoustl, vmíchejte trochu vroucí vody a přiklopte ještě na 1 minutu. Podávejte horký v hlubokých miskách.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jde o přibližné hodnoty odvážených surovin rozdělených na 10 porcí. Pro suchou rýži, vařené hovězí, pevný bílý sýr, olej a zeleninu byly použity obecné údaje USDA FoodData Central; přesné údaje o konkrétních uzených a sušených masech nejsou známy. Volitelná sůl není započtena. Způsob konzervace, kus hovězího, namáčení, slanost sýra a množství zbylého vývaru mohou výsledek změnit, zvláště sodík; počítejte s nejméně 40% nejistotou. Jde o odhad podle receptu, nikoli laboratorní analýzu.

Praktické rady

Patnáctiminutové namáčení vychází z kuchařského postupu, přednost ale mají pokyny na obalech, protože hotové výrobky se liší množstvím soli i přípravou. Namáčení nezabezpečí maso, které bylo špatně skladováno. Chlazené výrobky uchovávejte podle etikety; maso z poškozeného obalu nebo s nejistou historií skladování vyhoďte. Použijte těžký hrnec s dostatkem místa pro pohyb rýže a tekutiny. Prudký var může rozvařit povrch zrn, zatímco střed zůstane tuhý. Každých pár minut jemně projeďte lžící po dně, zvlášť po přidání rýže, ale zrna nemačkejte. Vodu na dolévání držte vroucí, aby malé přídavky nepřerušily vaření. Soupis uvádí sýr, ale nejmenuje druh. Použijte pevný bílý sýr nakrájený na malé kousky; mírně slaný queso costeño odpovídá regionálnímu stylu, ale jeho slanost se liší. Při náhradě vynechte velmi vlhkou čerstvou mozzarellu, která by rýži rozředila. Každý mléčný sýr obsahuje mléko. Jak řešit potíže Rýže je uvařená, ale pokrm vypadá suchý: Postupně přilévejte vroucí vodu a opatrně míchejte, dokud se nevrátí tekutý vývar. Výsledná konzistence má být velmi vlhká, ne suchá. Sušené hovězí je stále tuhé: Povařte maso déle před přidáním rýže. V případě potřeby přilijte horkou vodu, aby bylo převážně ponořené; přidáte-li rýži příliš brzy, rozvaří se dřív, než maso změkne. Vývar je slaný ještě před přidáním rýže: Nepřidávejte sůl. Rýže část chuti vstřebá a sýr přidá další slanost. Pokud je hotové jídlo stále výrazné, podávejte ho s jednoduchou nesolenou přílohou.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko ze sýra. Zkontrolujte etikety konzervovaného masa a náhradního sýra kvůli dalším přísadám a upozorněním na stopy alergenů. Dodržujte pokyny pro skladování a přípravu, chlazené výrobky udržujte v chladu a syrové suroviny oddělujte od potravin připravených k jídlu. Pokud podáváte ihned, udržujte hrnec horký. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte do chladničky při 4°C nebo méně. Ohřívejte jen potřebnou porci, dokud není horká a napařená v celém objemu a nedosáhne alespoň 74°C uprostřed. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Na závěr

Pro zachování vlhkosti: Nechte si stranou vroucí vodu a postupně ji přidávejte, pokud vývar ubývá dřív, než rýže změkne. Pro vyváženou chuť: Ochutnejte vývar před solením a znovu po vmíchání sýra.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1/10 receptu, přibližně 300–350 g podle odpaření vývaru
Kalorie: Přibližně 450 kcal
Sacharidy: Přibližně 38 g
Bílkoviny: Přibližně 31 g
Tuky: Přibližně 18 g
Vláknina: Přibližně 2 g
Sodík: Přibližně 1,350 mg

Arroz atollado de carne ahumada: vlhká rýže s uzeným hovězím z Chocó

Suroviny

Maso, vývar a rýže

Aromatický základ a koření

Na závěr

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Atollado de arroz con carne salada y queso: rýže z Quibdó

Atollado de arroz con carne, pacó y queso: rýže z Quibdó

Sancocho z Quibdó s uzeným vepřovým, soleným hovězím a pacó