Name: Arroz atollado con carne ahumada: šťavnatá rýže s uzeným hovězím z Chocó
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 454 g hotového sušeného hovězího, nakrájeného na kousky o velikosti 1.5 cm; 454 g hotového uzeného hovězího, zcela tepelně upraveného a nakrájeného na kousky o velikosti 1.5 cm; 1.9 L vody a až 500 ml vroucí vody stranou; 380 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté téměř do čista a okapané; 30 ml neutrálního oleje; 300 g žluté cibule, jemně nasekané; 80 g jarní cibulky, jemně nasekané včetně bílé i zelené části; 150 g zralých rajčat, oloupaných a jemně nasekaných; 2 g mletého achiote; 2 g mletého kmínu; 0–4 g jemné soli, pouze podle potřeby po ochutnání; 90 g sýra costeño, rozdrobeného

Široký pohled na rýži s uzeným masem na dřevěném stole, s volným místem vedle misky a banány v pozadí.

Region Chocó, kolumbijské pacifické pobřeží

Kategorie Vlhká rýže s uzeným a sušeným hovězím

Aktivní příprava Přibližně 25 minut

Doba vaření Přibližně 55 minut

Celkový čas Přibližně 1 hodina 20 minut

Ingredience ↓

Přehled

Arroz atollado con carne ahumada: šťavnatá rýže s uzeným hovězím z Chocó

Rýžový pokrm z kolumbijského Pacifiku s uzeným a sušeným hovězím, rajčaty, jarní cibulkou a sýrem costeño

V kolumbijském departementu Chocó se arroz atollado con carne ahumada připravuje vlhké, téměř jako hustá polévka. Regionální kuchařka kolumbijského ministerstva kultury nazývá svou verzi také arroz chocoano. Uzené a sušené hovězí dodává vývaru výraznou chuť; cibule, jarní cibulka, rajče, achiote a kmín tvoří aromatický základ a sýr costeño se přidává nakonec.

Tento domácí recept zachovává doloženou kombinaci surovin i pořadí přípravy a převádí množství na metrické míry pro 8 porcí. Maso se nejprve zvolna vaří, aby sušené hovězí změklo a ochutilo tekutinu ještě před přidáním rýže. Rýže vývar postupně zahustí. Nechte si stranou trochu vroucí vody a vaření ukončete, jakmile jsou zrna měkká, ale směs stále pomalu stéká ze lžíce. Výsledek nemá být suchý a sypký; pro tuto verzi z Chocó je typická vlhká konzistence.

Se solí zacházejte opatrně. Hotové sušené a uzené hovězí i sýr costeño mohou být velmi slané, proto začněte bez přidané soli a vývar nejprve ochutnejte. Kupujte již připravené maso od spolehlivého prodejce a dodržujte pokyny na obalu pro skladování a namáčení. Domácí uzení ani nakládání tento recept nepopisuje.

Suroviny

Maso a rýže

454 g hotového sušeného hovězího, nakrájeného na kousky o velikosti 1.5 cm
454 g hotového uzeného hovězího, zcela tepelně upraveného a nakrájeného na kousky o velikosti 1.5 cm
1.9 L vody a až 500 ml vroucí vody stranou
380 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté téměř do čista a okapané

Aromatický základ

30 ml neutrálního oleje
300 g žluté cibule, jemně nasekané
80 g jarní cibulky, jemně nasekané včetně bílé i zelené části
150 g zralých rajčat, oloupaných a jemně nasekaných
2 g mletého achiote
2 g mletého kmínu
0–4 g jemné soli, pouze podle potřeby po ochutnání

Na závěr

90 g sýra costeño, rozdrobeného

Postup

Připravte konzervované maso Nejprve si přečtěte pokyny na obou obalech. Sušené hovězí namáčejte a oplachujte pouze podle doporučení výrobce a potom ho dobře sceďte; oba druhy masa nakrájejte na stejně velké kousky. Syrové maso neochutnávejte. I když je sušené hovězí již měkké a připravené k jídlu, společné vaření propojí jeho chuť s vývarem.
Změkčete aromatickou zeleninu Na středním plameni rozehřejte těžký hrnec o objemu přibližně 5 L. Přidejte olej, cibuli a jarní cibulku. Za stálého míchání opékejte 5 minut, dokud se zelenina neleskne a nezačne měknout, ale výrazně nezhnědne. Přidejte rajče a achiote; vařte další 3 minuty, až rajče pustí šťávu a olej zezlátne.
Maso zvolna povařte Přidejte oba připravené druhy masa a 1.9 L vody. Přiveďte téměř k varu a potom stáhněte plamen tak, aby tekutina jen pravidelně probublávala. Hrnec částečně přiklopte a vařte asi 30 minut; občas promíchejte. Sušené hovězí má být tak měkké, aby se snadno žvýkalo. Klesne-li hladina pod maso, přilijte trochu odložené vroucí vody.
Před solením ochutnejte vývar Vmíchejte kmín a ochutnejte malou lžičku vývaru. Maso už mohlo dodat dost soli. Sůl přidejte pouze tehdy, pokud je chuť nevýrazná: začněte špetkou a celkem nepřekročte 4 g. Sýr později přidá další slanost.
Rýži uvařte pozvolna Vmíchejte okapanou rýži. Nechte ji asi 20 minut zvolna probublávat s částečně přiklopeným hrncem a každých pár minut opatrně přejeďte lžící po dně, aby se nepřichytila. Když jsou zrna měkká, vývar má zůstat řídký a lesklý. Zhustne-li dřív, než se rýže uvaří, přilévejte vroucí vodu po malých dávkách.
Vmíchejte sýr Ztlumte plamen. Několika širokými pohyby vmíchejte rozdrobený sýr costeño, aby část kousků zůstala patrná. Přiklopte a vařte 5 minut na mírném ohni. Škrob a vývar mají rýži zjemnit a spojit, ne rozmačkat; nemíchejte prudce.
Dokončete a podávejte vlhké Odstavte hrnec a ihned zkontrolujte konzistenci: pokrm má být vlhký a nabíratelný lžící, někde mezi hustou polévkou a řídkým rýžovým dušeným pokrmem. Pokud příliš zhoustl, zřeďte ho trochou vroucí vody. Podávejte horký v hlubokých miskách.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jde o přibližné hodnoty odvážených surovin rozdělených na 8 porcí. Pro suchou rýži, vařené hovězí, zeleninu, olej a pevný bílý sýr byly použity obecné údaje USDA FoodData Central; přesné údaje pro konkrétní uzené a sušené maso ani queso costeño nejsou známy. Volitelná sůl není zahrnuta. Způsob konzervace, kus masa, okapání, značka sýra a odpaření vývaru mohou výsledky výrazně změnit, zvláště sodík; počítejte s nejméně 35% nejistotou. Jde o odhad, nikoli laboratorní rozbor.

Praktické rady

Řiďte se pokyny na obalu pro namáčení sušeného hovězího, protože slanost i tloušťka kousků se liší. Pokud pokyny chybí, maso dobře opláchněte, krátce namočte ve studené vodě a sceďte; krátké namáčení nezaručí odstranění veškeré soli. Použijte těžký hrnec s prostorem pro nabobtnání rýže a pohodlné míchání. Udržujte mírné probublávání, nikoli prudký var. Časté nebo silné míchání láme zrna a vytváří mazlavou kaši; stačí občas jemně přejet po dně. K ředění přilévejte jen vroucí vodu. Studená voda sníží teplotu a může způsobit nerovnoměrné uvaření. Queso costeño je pevný, slaný kolumbijský sýr. Pokud ho neseženete, použijte střídmě pevný, méně slaný bílý sýr; čerstvá mozzarella je příliš vlhká a jemná, takže výsledek nebude stejný. I mléčný náhradní sýr obsahuje mléko. Nenahrazujte hotové uzené a sušené maso syrovým hovězím při zachování stejných časů; vyžadovalo by to jiný recept a odpovídající bezpečné tepelné zpracování. Jak řešit potíže Pokrm je příliš slaný: Nepřidávejte další sýr ani sůl. Vmíchejte trochu horké vody a, pokud už je rýže měkká, podávejte menší porce s nesolenou rýží nebo zeleninou. Rýže je měkká, ale hrnec vypadá suchý: Po troškách přidávejte vroucí vodu a opatrně míchejte, dokud se nevrátí vlhká konzistence. Arroz atollado má zůstat vlhké i při podávání. Sušené hovězí je stále tuhé: Vařte ho déle před přidáním rýže a dolijte tolik horké vody, aby bylo převážně ponořené. Přidáte-li rýži brzy, rozvaří se dříve, než maso změkne.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko ze sýra costeño. Zkontrolujte etikety připraveného masa i náhradního sýra kvůli dalším složkám a upozorněním na stopy alergenů. Dodržujte pokyny pro skladování a přípravu na obalu, chlazené výrobky ponechte v chladu a syrové suroviny oddělte od potravin připravených k jídlu. Nepoužívejte maso z poškozeného obalu ani s nejistou historií skladování. Rýžová jídla je třeba rychle zchladit. Při okamžitém servírování udržujte hrnec horký; zbytky přendejte do mělkých nádob do 2 hodin a chlaďte při 4°C nebo méně. Ohřívejte jen potřebnou porci, dokud není horká a napařená v celém objemu a nedosáhne alespoň 74°C uprostřed. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Na závěr

Pro správnou konzistenci: Nechte si stranou vroucí vodu a přilévejte ji postupně; rýže má zůstat lesklá a vlhká. Pro vyváženou chuť: Ochutnejte vývar před solením a znovu před podáváním po přidání sýra.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1/8 receptu, přibližně 350–400 g podle množství vývaru
Kalorie: Přibližně 540 kcal
Sacharidy: Přibližně 40 g
Bílkoviny: Přibližně 32 g
Tuky: Přibližně 26 g
Vláknina: Přibližně 2 g
Sodík: Přibližně 1,250 mg

Arroz atollado con carne ahumada: šťavnatá rýže s uzeným hovězím z Chocó

Suroviny

Maso a rýže

Aromatický základ

Na závěr

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Arroz atollado de carne ahumada: vlhká rýže s uzeným hovězím z Chocó

Atollado de arroz con carne salada y queso: rýže z Quibdó

Atollado de arroz con carne, pacó y queso: rýže z Quibdó