Výživové údaje na porci
Zaokrouhlené hodnoty odhadují jednu placičku z dávky čtyř kusů a počítají s tím, že každá absorbuje asi 8 g oleje. Velikost plantainů, značka sýra, množství těstíčka, které zůstane v míse, i množství vstřebaného oleje se liší, takže skutečné nutriční hodnoty mohou být jiné, zejména u tuku a sodíku.
Měkký, sladký plantain a výrazný sýr pod křupavým zlatavým obalem
Krátký popis: Aborrajados vallunos připravíte tak, že osmažíte kousky zralého plantainu, ještě teplé je rozmáčknete a spojíte kolem kolumbijského čerstvého sýra. Poté je obalíte v těstíčku s vejcem a moukou a osmažíte podruhé. Tento domácí recept na čtyři kusy vysvětluje, jak náplň uzavřít, těstíčko důkladně propéct a bezpečně zacházet s horkým olejem.
O aborrajados vallunos
Jak připravit povedenou dávku
Použijte zralé ovoce: Velmi tmavá slupka a měkká dužina značí, že plantain bude sladký a půjde snadno rozmáčknout. Zelené nebo pevné plody zůstávají škrobovité a častěji praskají.
Pracujte s teplým plantainem: Smažené kousky nechte krátce okapat a potom je rozmáčkněte mezi lehce naolejovanými listy pečicího papíru nebo potravinářské fólie. Tlačte dostatečně, aby vznikla široká plocha, ale přestaňte dřív, než dužinu roztrhnete.
Uzavřete sýr uvnitř: Umístěte náplň blízko středu, nechte kolem ní volný okraj a obě vrstvy plantainu přitiskněte k sobě. Malé mezery opravte před poprášením moukou.
Hlídejte teplotu oleje: Udržujte ji mezi 175 a 180°C a smažte po menších dávkách, aby pánev nebyla přeplněná. Teploměr je spolehlivější než odhad podle vzhledu oleje.
Vybavení
Digitální kuchyňská váha a odměrné lžičky
Škrabka na zeleninu a kuchařský nůž
Těžká pánev nebo rendlík o průměru 20–22 cm na smažení v menším množství oleje
Připevňovací teploměr na smažení
Děrovaná naběračka nebo kleště
Mřížka nad plechem nebo papírové utěrky
Dvě široké mísy nebo mělké talíře na mouku a těstíčko
Pečicí papír nebo lehce naolejovaná potravinářská fólie na rozmáčknutí
Praktické rady
Podávání
Podávejte jednu horkou placičku jako svačinu nebo předkrm. Některé verze přidávají k sýru malý proužek bocadillo de guayaba, ale náplň je pak sladší a pasta může vytéct, pokud se dostane k okraji. Nejprve ji vyzkoušejte jen v jedné placičce. Placičky jsou syté, proto se k nim hodí čerstvé ovoce, jednoduchý salát nebo lehký nápoj spíš než další smažená příloha.
Výběr surovin
Queso campesino je jemný kolumbijský čerstvý sýr. Pokud jej neseženete, zvolte mírný čerstvý bílý sýr, který při zahřátí změkne. Použít lze queso doble crema nebo mozzarellu s nízkým obsahem vody, ale budou se lišit slaností, tažností i hnědnutím. Vyhněte se příliš mokrému sýru: osušte jej a nastrouhejte, aby náplň nenaředila těstíčko. Plantainy musí být velmi zralé; náhrada zeleným plantainem změní chuť a ztíží tvarování.
Použijte řepkový, slunečnicový, kukuřičný nebo jiný neutrální olej určený pro vysoké teploty. Odměřené množství je olej nalitý do pánve, nikoli množství, které placičky vstřebají. Vychladlý olej můžete přecedit, pokud zůstal čirý a čistě voní. Vyhoďte jej, pokud se zakalí, začne pěnit nebo nepříjemně zapáchá. Použitý olej nikdy nevylévejte do dřezu.
Konzistence a řešení potíží
Pokud kousek plantainu při rozmáčknutí praskne, nechte jej chvíli zchladnout a opravte jej malým kouskem dužiny. Jestliže sýr stále uniká, dejte do další placičky méně náplně a okraje pevněji stiskněte. Tenká vrstva mouky pomáhá těstíčku přilnout; příliš mnoho volné mouky může obal změnit na mazlavý. Pokud těstíčko sklouzává, osušte povrch plantainu a před namáčením jej znovu lehce poprašte moukou.
Tmavý obal a chladný střed znamenají, že je olej příliš horký nebo je placička příliš silná. Snižte teplotu, počkejte, až se olej vrátí do požadovaného rozmezí, a zbytek smažte v menších dávkách. Začne-li olej kouřit, vypněte ohřev a nechte jej vychladnout; pokračujte s čerstvým olejem. Pro případ menšího vzplanutí mějte po ruce kovovou poklici; nikdy nepoužívejte vodu.
Plánování a skladování
Aborrajados chutnají nejlépe krátce po usmažení, dokud je obal křupavý. Sýr můžete nastrouhat a suché suroviny na těstíčko smíchat předem, ale plantain skládejte a smažte až těsně před podáváním. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin, při teplotě nejvýše 4°C, a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřejte je tak, aby se z nich kouřilo; teploměr by měl ve středu ukazovat 74°C. V chladničce obal změkne a nebude tak křupavý jako čerstvě usmažený.
Alergeny a bezpečnost potravin
Obsahuje mléko, vejce a pšenici (lepek). Syrové vaječné těstíčko a vše, co s ním přišlo do styku, držte dál od hotových jídel; po manipulaci si umyjte ruce i náčiní. Nejtlustší placičku vyjměte z oleje a čistým teploměrem zkontrolujte střed: měl by dosáhnout 71°C. Pánev postavte stabilně, placičky vkládejte opatrně, nádobu nepřeplňujte a horký olej nikdy nenechávejte bez dozoru. Pokud olej vzplane, vypněte ohřev pouze tehdy, je-li to bezpečné, a přiklopte pánev kovovou poklicí; nikdy nepoužívejte vodu. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin, uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C po dobu 3–4 dnů a ohřejte na 74°C.
Na závěr
Náplň dobře uzavřete: Plantain rozmáčkněte ještě teplý, sýr položte do středu a před obalením přitiskněte okraje k sobě.
Zkontrolujte propečení vaječného těstíčka: Smažte dozlatova a do úplného zpevnění, před podáváním pak ověřte, že střed dosáhl 71°C.
