Tourin toulousain

Připravte česnek a vejce. Česnek oloupejte a stejnoměrně nakrájejte, vejce rozdělte do dvou čistých misek na bílky a žloutky. Počítejte s 15 minutami. Plátky česneku mají být stejnoměrné a v bílcích nemá být viditelný žloutek. Vejce uchovávejte v chladu až do použití.

Změkčete česnek. V rendlíku rozpusťte kachní tuk a česnek na malém ohni za občasného míchání 5 minut změkčujte, aniž by se zbarvil. Česnek má být měkký, lesklý a světlý, bez hnědých okrajů.

Vytvořte moučný základ. Vmíchejte mouku, krátce ji nechte v tuku provařit a potom po částech za stálého šlehání přilévejte horký vývar. Pracujte na malém ohni 2 minuty. Mouka má ztratit syrovou vůni a vývar má být hladký bez hrudek.

Polévku zlehka provařte. Přidejte sůl a pepř a udržujte mírný var 15 minut. Vývar má být jemně česnekový a česnek zcela měkký.

Opečte chléb. Krajíce opékejte na středně vysokém žáru přibližně 5 minut, dokud jejich povrch neoschne a okraje se lehce nezbarví. Topinka má zůstat dostatečně pevná, aby se v polévce ihned nerozpadla.

Vlijte bílky. Bílky lehce prošlehejte, tenkým pramínkem je lijte do zlehka vroucí polévky a míchejte, dokud vaječná složka nedosáhne 71 °C. Počítejte přibližně se 2 minutami. Bílky mají vytvořit jemné neprůhledné proužky v celém vývaru. Teplotu 71 °C ověřte teploměrem.

Temperujte žloutky. Žloutky prošlehejte s octem, postupně k nim přidejte několik naběraček horkého vývaru a směs vraťte do rendlíku. Na malém ohni míchejte přibližně 3 minuty, pouze do 71 °C, a nenechte polévku vařit. Polévka má být o něco hedvábnější a žloutková vazba hladká, nikoli sražená.

Sestavte porce. Do každé misky vložte jednu topinku, posypte ji sýrem a zalijte horkou polévkou. V hotové porci má být změklá topinka, tající sýr a viditelné proužky bílku. Podávejte ihned; zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.