Francouzské recepty

Suisse de Valence

Valentinská silnější sušenka z krátkého těsta s kandovanou pomerančovou kůrou a vodou z pomerančových květů, tvarovaná jako švýcarský gardista a potřená vejcem.

Francouzské recepty
Sdílet
Suisse de Valence — podávané na talíři
Příprava 50 minut
Vaření 30 minut
Celkem 170 minut
Výtěžnost 6 velkých sušenkových postav
Ingredience ↓
Úvod a charakter receptu

Suisse de Valence — pomerančová sušenka ve tvaru švýcarského gardisty

Suisse de Valence je místní specialita z Valence v departementu Drôme, nikoli pečivo dovezené ze Švýcarska. Název odkazuje na tvar: stylizovaného švýcarského gardistu. Těsto je blíže pevnému sablé než briošce, takže cílem není nadýchaná střídka, ale křehká, pevná sušenka s máslovým základem a pomerančovým aroma.

Kandovaná pomerančová kůra a voda z pomerančových květů mají odlišnou úlohu. Kůra přináší sladké žvýkavé kousky, zatímco květová voda dodává vůni bez další šťávy. Máslo je změklé, nikoli rozpuštěné, a mouka přichází až nakonec, aby se těsto zpracovalo co nejkratší dobu a zbytečně se nerozvíjel lepek.

Tvar není jen ozdoba. Šest postav má být přibližně 16 cm vysokých, 7 cm širokých a kolem 1 cm silných. Klobouk, knír, knoflíky, ruce a nohy se vytvářejí ze stejné porce těsta a nemají být tenčí než přibližně 5 mm, jinak by se při 30minutovém pečení spálily dřív než tělo postavy.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Máslo musí být měkké, ale ne mastné nebo rozpuštěné.
  • Dodržte hodinové odležení, aby se postavy při tvarování nestahovaly.
  • Vejce nanášejte v tenké vrstvě; loužičky kolem těsta způsobují tmavé a lepkavé okraje.
Ingredience

Ingredience

Sušenkové těsto

  • 500 g pšeničné mouky bez kypřidla
  • 150 g nesoleného másla, změklého
  • 200 g krupicového cukru
  • 100 g rozšlehaného celého vejce — přibližně 2 velká vejce bez skořápky
  • 50 g kandované pomerančové kůry, nasekané najemno — pokud výrobek obsahuje siřičitany, musí je uvádět etiketa
  • 60 ml vody z pomerančových květů
  • 5 g jedlé sody

Dokončení

  • 50 g rozšlehaného celého vejce — na potření, přibližně 1 velké vejce bez skořápky
Postup

Postup

Postup

  1. Utřete máslo s cukrem. Změklé máslo, cukr a jedlou sodu 10 minut zpracovávejte do krémové směsi a nakonec rovnoměrně vmíchejte jemně nasekanou kandovanou kůru. Směs má být krémová a kousky pomeranče rovnoměrně rozptýlené.

  2. Spojte krátké těsto. Přidejte 100 g vejce a vodu z pomerančových květů, potom zapracujte mouku a míchejte jen 8 minut, dokud nevznikne soudržné těsto bez suché mouky. Těsto nemá působit pružně jako chlebové.

  3. Nechte těsto odpočinout. Přikryjte a nechte 60 minut stát při chladnější pokojové teplotě. Po odpočinku se má dát válet bez výrazného pružení zpět. Těsto s vejcem nenechávejte mimo chlazení déle, než stanoví tento krok.

  4. Vytvarujte šest gardistů. Rozdělte těsto na šest stejných dílů a během 25 minut vytvarujte postavy vysoké asi 16 cm, široké 7 cm a silné přibližně 1 cm. Klobouk, ruce, nohy, knír a knoflíky vytvořte ze stejného dílu a udržujte je silné alespoň kolem 5 mm.

  5. Potřete vejcem. Zbylých 50 g rozšlehaného vejce naneste během 5 minut v tenké rovnoměrné vrstvě. Kolem postav nemají zůstávat loužičky. Nespotřebované syrové vejce po potření vyhoďte.

  6. Upečte dozlatova. Pečte 30 minut při 180 °C; pokud trouba peče nerovnoměrně, plech jednou otočte. Postavy mají být rovnoměrně zlaté, na okraji pevné a uprostřed už ne měkké.

  7. Zcela vychlaďte. Přesuňte opatrně na mřížku a nechte 30 minut chladnout. Hotové sušenky mají být zcela studené a dost pevné, aby se při zvednutí neohýbaly.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte až po úplném vychladnutí. Po zpevnění másla je textura křehčí a pomerančové aroma se vnímá čistěji než přímo z trouby.

Skladování a ohřívání

Vychladlé sušenky uchovávejte ve vzduchotěsné dóze při chladné pokojové teplotě až 5 dnů. Ohřívání není potřeba a lednice křehkou texturu spíše zhoršuje.

Příprava předem a náhrady

Těsto lze připravit dříve během stejného dne, upečené postavy několik dnů dopředu. Jemně nastrouhaná čerstvá pomerančová kůra dodá vůni, ale nenahradí sladké kousky kandovaného ovoce. Vynechání vody z pomerančových květů také oslabí typickou vůni.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Těsto se při tvarování stahuje.Odležení bylo příliš krátké. Přikryjte těsto a nechte ho ještě odpočinout, než znovu upravíte obrysy.
  • Knír nebo knoflíky se pálí.Ozdoby jsou příliš tenké. Vytvořte je silnější a před potřením vejcem je pevně přitlačte k tělu postavy.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 z 6 velkých postav
  • Kalorie674 kcal
  • Sacharidy104,0 g
  • Bílkoviny12,0 g
  • Tuky23,5 g
  • Vláknina2,4 g
  • Sodík269 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko, lepek; siřičitany, pokud je uvádí etiketa kandované pomerančové kůry.

Syrová vejce držte do použití v chladu a zbytek vejce na potírání vyhoďte.

Těsto s vejcem před podáváním plně upečte při 180 °C podle uvedeného času.

Časté otázky

Časté otázky

Je Suisse de Valence švýcarské pečivo?

Ne. Jde o specialitu z Valence, jejíž tvar představuje švýcarského gardistu.

Lze udělat jednu velkou postavu?

Velké kusy existují, ale tato domácí dávka je standardizovaná na šest stejných postav, aby bylo pečení i porce předvídatelné.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Pevné zlaté sušenky ve tvaru gardistů s krátkou máslovou texturou, vůní pomerančových květů a kousky kandované kůry.
  • Rozhodující technika: Nechte těsto odpočinout a udržujte tělo i ozdoby dostatečně podobné v tloušťce, aby se pekly rovnoměrně.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Tapenade noire — uspořádané na prkénku
Francouzské recepty

Tapenade noire

Otevřít →
Tarte à l’oignon alsacienne — zobrazené s viditelným řezem
Francouzské recepty

Tarte à l’oignon alsacienne

Otevřít →
Tarte au citron meringuée — vystavené na dortovém podnosu
Francouzské recepty

Tarte au citron meringuée

Otevřít →