Soufflé au chocolat

Připravte ramekiny. Během 8 minut vymažte dno i rovné stěny všech šesti ramekinů změklým máslem, vysypte je 20 g cukru a vložte do chladničky. Povlak musí být souvislý od dna až k okraji bez holých míst.

Uvařte škrobový základ. Ve studeném mléce rozmíchejte kukuřičný škrob, na středním stupni přiveďte asi na 95 °C k plnému mírnému varu a celkem 5 minut zahřívejte; po dosažení varu 1 minutu metlou důkladně míchejte. Základ má být lesklý a po metle v něm zůstává zřetelná stopa.

Rozpusťte čokoládu. Odstavte rendlík, přidejte nasekanou 70% čokoládu a během 4 minut ji rozmíchejte dohladka. Jakmile směs klesne pod 70 °C, zašlehejte žloutky. Základ má být tmavý, hladký a bez viditelných kousků čokolády.

Zchlaďte čokoládový základ. Přesuňte ho do mělké mísy a nechte 15 minut pasivně chladnout přibližně na 30 °C. Má zůstat tekutý natolik, aby se dal snadno spojit se sněhem, ale už nesmí být tak teplý, aby pěnu srazil.

Vyšlehejte sníh. V dokonale čisté míse během 6 minut vyšlehejte bílky do měkkých špiček, postupně přisypávejte 80 g cukru a pokračujte do lesklých středně pevných špiček. Špička má držet tvar, ale její konec se má lehce ohnout a pěna nemá být suchá ani hrudkovitá.

Zapracujte sníh bez ztráty vzduchu. Během 5 minut vmíchejte pružnou stěrkou nejprve čtvrtinu sněhu, aby se čokoládový základ odlehčil, a potom zbytek ve dvou dávkách. Těsto má být rovnoměrně čokoládové, viditelně nadýchané a bez velkých bílých pruhů.

Naplňte ramekiny stejně vysoko. Během 2 minut rozdělte těsto do studených ramekinů přibližně do 75 % jejich výšky, povrch zarovnejte a okraje očistěte. Všechny nádoby musí být naplněné stejně a bez těsta na lemu.

Upečte a ověřte střed. Pečte 14 minut při 200 °C bez otevření trouby. Potom vpichovým teploměrem změřte střed jednoho suflé. Suflé mají vystoupat nad okraj, povrch má být pevný, nikoli mokrý, a střed musí dosáhnout 71 °C.