Saucisson brioché

Zamíchejte a vyhněťte brioche. V míse spojte 250 g mouky, droždí, cukr, sůl, 150 g vajec a 50 ml vlažného mléka. Jakmile nezůstává suchá mouka, začněte hníst a postupně zapracujte 125 g měkkého másla. Celkem pracujte přibližně 15 minut. Hotové těsto je hladké, pružné a lesklé a lze je vytáhnout do tenké blány, aniž se hned trhá. Vejce držte před použitím v chladu.

Nechte těsto poprvé vykynout. Těsto zakryjte a nechte 75 minut kynout při mírné pokojové teplotě, nejvýše 24 °C. Po kynutí má zhruba dvojnásobný objem a působí provzdušněně. Plné první kynutí dává obohacenému těstu dost plynu a pružnosti pro následné obalení klobásy.

Uvařte a zchlaďte saucisson. Během prvního kynutí vložte saucisson do vody těsně pod bodem varu a 30 minut jej šetrně vařte bez propichování. Ověřte 71 °C ve středu, klobásu vyjměte a dalších 30 minut chlaďte souběžně s kynutím. Potom stáhněte střívko a povrch důkladně osušte. Pokud těsto ještě není připravené, dejte uvařený saucisson po zchlazení do chladničky; kumulativní pobyt vařeného masa při pokojové teplotě musí zůstat pod 2 hodinami.

Zabalte klobásu do těsta. Těsto lehce odplyněte a vyválejte na rovnoměrný obdélník. Studený a suchý saucisson lehce poprašte 10 g mouky, celý jej uzavřete do těsta a položte spojem dolů do vymazané nebo vyložené formy 23 × 10 cm. Na tuto práci počítejte asi 15 minut. Klobása má být uprostřed a ze všech stran obalená přibližně stejnoměrnou vrstvou těsta.

Nechte bochník dokynout. Formu volně zakryjte a nechte při nejvýše 24 °C kynout dalších 30 minut. Těsto má viditelně nabýt a lehký otisk prstu se má pomalu vracet. Dobu neprodlužujte; uvařená klobása musí zůstat v rámci kumulativního dvouhodinového limitu mimo chladničku.

Potřete a upečte. Povrch potřete 50 g rozšlehaného vejce a pečte 35 minut při 180 °C. Kůrka má být sytě zlatá, brioche vedle klobásy pevná a ne mazlavá a střed celého bochníku musí dosáhnout alespoň 74 °C. Tato teplota zároveň bezpečně prohřeje dříve uvařené maso. Před vytažením z trouby ověřte teplotu vpichovým teploměrem.

Nechte před krájením odpočinout. Bochník přeneste na mřížku a 20 minut jej nechte odpočinout. Potom jej zubatým nožem nakrájejte na 8 silných plátků. Střídka se má usadit natolik, aby se při řezu nemačkala kolem klobásy. Masem plněný bochník nenechávejte při pokojové teplotě zbytečně dlouho.