Francouzské recepty

Sardines farcies au brocciu

Čerstvé sardinky rozevřené, vykostěné a naplněné pravým Brocciu, bylinkami a vejcem, potom krátce pečené ve velmi horké troubě.

Francouzské recepty
Sdílet
Sardines farcies au brocciu — podávané na talíři
Příprava 35 minut
Vaření 20 minut
Celkem 55 minut
Výtěžnost 20 plněných sardinek
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Korsické Sardines farcies au brocciu

Sardines farcies au brocciu jsou výrazně korsickým spojením tučné malé ryby s čerstvým syrovátkovým sýrem ostrova. Brocciu se zde nepovažuje za obecnou náhradu ricotty: jeho identita je pro nezkrácený název jídla podstatná. Sardinky se vyčistí, rozevřou naplocho a naplní Brocciu, vejcem, česnekem, petrželí a pažitkou.

U malých ryb záleží na pečlivé přípravě. Odstraněním páteře vznikne prostor pro náplň, ale obě strany ryby mají zůstat spojené tak, aby se daly kolem náplně znovu zavřít. Náplň rozdělte do skromné a rovnoměrné vrstvy; přeplněná sardinka se špatně přenáší a sýr by se mohl přepéct dříve, než ryba bezpečně dosáhne cílové teploty.

Trouba vyhřátá na 220 °C dává rybě krátkou, rozhodnou tepelnou úpravu. Okraje se mohou lehce zbarvit a brocciu směs ztuhne, ale bezpečnostní kritérium zůstává 63 °C v nejtlustší naplněné sardince. Ryby i náplň držte během přípravy v chladu, protože kombinují čerstvou rybu, čerstvý sýr a vejce.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Páteř vyjměte tak, aby se dvě poloviny sardinky úplně nerozdělily.
  • Náplň z Brocciu držte v chladu a rozdělte ji rovnoměrně mezi všech 20 ryb.
  • Nepřeplňujte, aby náplň výrazně nevylézala ze stran.
  • Před podáváním změřte 63 °C v jedné z nejtlustších naplněných sardinek.
Ingredience

Ingredience

  • 1200 g celých čerstvých sardinek, přibližně 20 kusů; očištěných od šupin, bez hlav, vnitřností a páteří, asi 800 g jedlé ryby
  • 300 g čerstvého Brocciu AOP, dobře okapaného
  • 50 g celého vejce, 1 velké vejce
  • 5 g česneku, rozdrceného
  • 15 g hladkolisté petržele, jemně nasekané
  • 15 g pažitky, jemně nasekané
  • 4 g jemné soli
  • 1 g černého pepře, čerstvě mletého
  • 20 g olivového oleje na nádobu a ryby
Postup

Postup

Připravte a naplňte sardinky

  1. Vykostěte sardinky. Sardinky zbavte šupin a krátce opláchněte, odstraňte hlavy a vnitřnosti, otevřete je jako knihu a opatrně vytáhněte páteř, aniž byste dvě poloviny úplně oddělili. Potom je papírovými utěrkami úplně osušte. Pracujte na prkénku určeném pro ryby a ryby průběžně držte v chladu. Hotové kusy mají být otevřené naplocho, bez páteře a spojené natolik, aby udržely náplň.

  2. Smíchejte a rozdělte náplň. Brocciu spojte s vejcem, česnekem, petrželí, pažitkou, 4 g soli a 1 g pepře. Na každou z 20 sardinek rozdělte přibližně 15 g náplně a rybu kolem směsi lehce zavřete bez násilného stlačování. Náplň má zůstat uvnitř a nemá výrazně vytlačovat okraje ryb. Ryby i směs udržujte v chladu až do pečení.

Upečte

  1. Pečte v horké troubě. Troubu předehřejte na 220 °C. Mělkou zapékací nádobu potřete částí z 20 g olivového oleje, naplněné sardinky uložte spojem dolů, zbylým olejem potřete jejich povrch a pečte asi 20 minut. Náplň má být pevná, okraje sardinek lehce zbarvené a nejtlustší naplněná ryba musí dosáhnout 63 °C. S horkou nádobou manipulujte opatrně a před servírováním měřte teplotu v nejtlustší části.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte 5 naplněných sardinek na osobu, teplých. Brocciu náplň má držet pohromadě, zatímco ryba zůstává šťavnatá a jednotlivé kusy se dají přenést bez rozpadání.

Příprava předem

Petržel, pažitku a česnek lze připravit dříve, ale s Brocciu a vejcem je smíchejte až blízko samotného plnění. Naplněné syrové sardinky nenechávejte čekat při pokojové teplotě; až do pečení je držte v chladu.

Skladování a ohřívání

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 2 dnů. Ohřívejte šetrně, ale střed ryb musí při ohřívání dosáhnout 74 °C. Zmrazování není ideální, protože čerstvý sýr a jemné sardinky po rozmrazení ztrácejí kvalitu.

Náhrady

Pokud není použito pravé Brocciu, musí být recept označen jako úprava s jiným čerstvým sýrem. Ricotta může vytvořit podobnou technickou náplň, ale nepřenáší korsickou identitu Brocciu a název jídla je nutné tomu přizpůsobit.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Sardinky se při pečení otevírajíObvykle byly přeplněné nebo se při vykosťování natrhly. Držte se přibližně 15 g náplně na kus a zachovejte obě poloviny spojené.
  • V nádobě se hromadí tekutinaBrocciu nebo ryby nebyly dostatečně okapané a osušené. Sýr dobře sceďte a sardinky po čištění úplně osušte.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce5 plněných sardinek
  • Kalorie585 kcal
  • Sacharidy4 g
  • Bílkoviny49 g
  • Tuky37 g
  • Vláknina0 g
  • Sodík650 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: ryby

Alergen: mléko

Alergen: vejce

Sardinky, Brocciu i vaječnou náplň udržujte v chladu až do pečení.

Při čištění ryb zabraňte křížové kontaminaci hotových potravin.

Nejtlustší naplněná sardinka musí dosáhnout 63 °C.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání je dostaňte na 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Lze Brocciu nahradit ricottou bez změny názvu?

Ne. Ricotta může být technickou náhradou, ale Brocciu je součástí identity pokrmu. Bez něj je třeba jasně uvést, že jde o adaptaci.

Proč se sardinky vykosťují před plněním?

Odstranění páteře vytvoří prostor pro náplň a umožní rybu znovu zavřít kolem sýrové směsi, aniž by v každé porci zůstala silná centrální kost.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Teplé korsické sardinky naplněné Brocciu, vejcem a bylinkami, upečené tak, aby náplň ztuhla a ryba zůstala šťavnatá.
  • Rozhodující technika: Sardinky vykostěte bez úplného rozdělení a nepřeplňujte je.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre — podávané v misce
Francouzské recepty

Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre

Otevřít →
Saucisse de Morteau aux lentilles — podávané v misce
Francouzské recepty

Saucisse de Morteau aux lentilles

Otevřít →
Saucisse de Toulouse grillée — uspořádané na prkénku
Francouzské recepty

Saucisse de Toulouse grillée

Otevřít →