Name: Rognons de veau à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porce hlavního chodu s přibližně 250 ml hořčičné smetanové omáčky
Cuisine: French
Ingredients: 800 g komerčně řezníkem očištěných telecích ledvinek, zakoupená hmotnost; odstraňte jen zbývající viditelný střed na přibližně 650 g jedlých laloků a nakrájejte na asi 3cm kusy; 40 g nesoleného másla; 100 g šalotky, najemno nasekané; 100 ml suchého bílého vína, obsahujícího siřičitany; 40 g dijonské hořčice; 200 ml smetany double cream; 4 g jemné soli; 2 g černého pepře; 10 g hladkolisté petržele, nasekané

Rognons de veau à la moutarde — podávané na talíři

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 20 minut

Celková doba 45 minut

Výsledné množství 4 porce hlavního chodu s přibližně 250 ml hořčičné smetanové omáčky

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Rognons de veau à la moutarde — telecí ledvinky v dijonské smetanové omáčce

Rognons de veau à la moutarde jsou rychle připravené telecí ledvinky v pikantní krémové bistro omáčce. Nejde o játra, steak ani dlouze dušené droby. Ledvinky potřebují krátké prudké opečení a potom už jen velmi krátký návrat do hotové omáčky. Dlouhé vaření je zpevňuje a zesiluje jejich chuť, proto se rozhodující kontrola odehrává před přidáním hořčice a smetany.

Začněte s 800 g komerčně řezníkem očištěných telecích ledvinek a proveďte jen minimální závěrečné odstranění zbývajícího viditelného bílého středu nebo tuhé blány. Cílem je přibližně 650 g jedlé hmotnosti nakrájené na asi 3cm kusy. Ledvinky držte studené a povrch dobře osušte, aby se rychle opékaly místo dušení ve vlastní šťávě. Opékají se ve dvou dávkách, vždy s 20 g másla, aby pánev zůstala dostatečně horká a nejsilnější kusy šly bezpečně kontrolovat na 71 °C.

Omáčka vzniká až po vyjmutí ledvinek. Šalotka změkne v přípeku, potom se přidá 100 ml suchého bílého vína a 5 minut se redukuje přibližně na polovinu. Alkohol po této redukci může zůstat, takže pokrm nelze označit jako bez alkoholu. Dijon a smetana se přidávají na nízkém ohni a vaří jen do hladké, lehce ulpívající konzistence. Ledvinky se vrátí pouze na jednu minutu, aby se obalily a prohřály bez dalšího tvrdnutí.

Klíčové body úspěchu

Kupte řezníkem očištěné ledvinky a odstraňte pouze zbývající viditelný bílý střed nebo tuhou blánu pomocí čistého vyhrazeného náčiní.
Kousky držte kolem 3 cm a důkladně je osušte, aby se opékaly místo dušení.
Opékejte ve dvou nepřeplněných dávkách a nejsilnější kusy kontrolujte teploměrem na 71 °C.
Bílé víno zredukujte před přidáním hořčice a smetany; soustředí se chuť přípeku a mléčná fáze nebude dlouho vařit.
Po přidání smetany držte nízkou teplotu a ledvinky vraťte pouze na závěrečnou minutu.

Ingredience

800 g komerčně řezníkem očištěných telecích ledvinek, zakoupená hmotnost; odstraňte jen zbývající viditelný střed na přibližně 650 g jedlých laloků a nakrájejte na asi 3cm kusy
40 g nesoleného másla
100 g šalotky, najemno nasekané
100 ml suchého bílého vína, obsahujícího siřičitany
40 g dijonské hořčice
200 ml smetany double cream
4 g jemné soli
2 g černého pepře
10 g hladkolisté petržele, nasekané

Postup

Odstraňte pouze zbytky středu. Ledvinky udržujte studené, odstraňte případný zbývající viditelný bílý střed nebo tuhou blánu a jedlé laloky nakrájejte na přibližně 3cm kusy; počítejte asi 20 minut. Očištěná jedlá hmotnost má být přibližně 650 g a na kusech nemají zůstávat velké bílé části.
Osušte a ochuťte. Kousky důkladně osušte a ochuťte 4 g soli a 2 g pepře; počítejte asi 5 minut. Povrch má být dostatečně suchý pro prudké opečení.
Opečte první polovinu. Rozpusťte 20 g másla ve velmi horké široké pánvi a polovinu ledvinek opékejte v jedné vrstvě 4 minuty, rychle obracejte a kontrolujte nejsilnější kusy. Povrch má být opečený, nejsilnější kusy musí dosáhnout 71 °C a vnitřek má zůstat šťavnatý, nikoli tvrdý.
Opečte druhou polovinu. Přidejte zbývajících 20 g másla a stejným způsobem opékejte druhou polovinu 4 minuty. Také druhá dávka musí být opečená, dosáhnout 71 °C a zůstat šťavnatá.
Změkčete šalotku. Snižte teplotu a 100 g nasekané šalotky vařte v pánvi s přípekem 3 minuty. Má být průsvitná a měkká a zhnědlý přípek má zůstat v pánvi.
Zredukujte víno. Přilijte 100 ml bílého vína, seškrábněte přípek a na středně vysokém ohni redukujte 5 minut. Objem vína se má zmenšit přibližně na polovinu a ostrá syrově alkoholová vůně zeslábnout, i když alkohol může zůstat.
Dokončete hořčičnou smetanovou omáčku. Snižte teplotu, metlou vmíchejte 40 g dijonské hořčice a 200 ml smetany a velmi mírně vařte 3 minuty. Omáčka má být hladká, lesklá a lehce pokrývat zadní stranu lžíce bez prudkého varu nebo oddělování.
Vraťte ledvinky jen krátce. Přidejte opečené ledvinky i čistou šťávu z talíře do omáčky, zlehka promíchejte 1 minutu a přidejte 10 g petržele. Ledvinky mají být rovnoměrně obalené, zůstat měkké a mít nejméně 71 °C, zatímco omáčka nesmí vřít.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte ihned a rozdělte vařené jedlé ledvinky i přibližně 250 ml omáčky na 4 talíře. Příloha může být podána zvlášť, ale není součástí uvedených množství ani výživových hodnot. Omáčka má kousky ledvinek obalovat a nemá působit jako řídký vývar.

Podávání, skladování a příprava předem

Pro částečnou přípravu předem lze omáčku dokončit až po fázi redukce vína, rychle ji zchladit a později navázat. Samotné ledvinky je nejlepší dočistit za studena a opéct těsně před podáváním. Dlouhé držení v teple po dosažení 71 °C pracuje proti jejich křehkosti.

Podávání, skladování a příprava předem

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 2 dnů. Ohřívejte rychle a šetrně na 74 °C a potom ihned přestaňte; opakované ohřívání ledvinky výrazně zpevňuje a může srazit smetanovou omáčku. V jiných hořčičných úpravách ledvinek se může používat Cognac, ale tato kompozice používá konzistentně suché bílé víno.

Řešení problémů

Ledvinky jsou gumovézůstaly na teple příliš dlouho po dosažení 71 °C. Opékejte je ve dvou dávkách, při teplotě ihned odeberte a vraťte pouze na závěrečnou minutu.
Omáčka je vodnatá a ostrávíno nebylo dost zredukované nebo se do omáčky dostalo příliš mnoho tekutiny z ledvinek. Víno zredukujte přibližně na polovinu a opečené ledvinky držte na samostatném čistém talíři.
Smetanová omáčka se oddělujepo přidání mléčné složky pánev vře. Snižte teplotu a hořčično-smetanovou fázi udržujte jen velmi jemnou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcepřibližně 160 g vařených ledvinek s jednou čtvrtinou hořčičné smetanové omáčky
Kalorie450 kcal
Sacharidy7,3 g
Bílkoviny30,6 g
Tuky31,6 g
Vláknina1,3 g
Sodík830 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko; hořčice; siřičitany z bílého vína.

Začněte legálně získanými, komerčně řezníkem očištěnými telecími ledvinkami; domácí porážka ani prvotní čištění drobů do tohoto postupu nepatří. Syrové ledvinky udržujte v lednici a používejte vyhrazené čisté náčiní. Nejsilnější kusy musí dosáhnout 71 °C, což ověřte potravinářským teploměrem. Po dosažení této teploty je zbytečně nedržte na teple. Bílé víno může po redukci stále obsahovat alkohol. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a ohřívejte na 74 °C.

Nejčastější otázky

Proč se ledvinky opékají ve dvou dávkách?

Přeplněná pánev rychle chladne a ledvinky začnou pouštět tekutinu a dusit se. Dvě dávky udrží vysokou teplotu a zároveň umožní spolehlivě kontrolovat 71 °C.

Je víno po pěti minutách redukce bez alkoholu?

Ne. Redukce zjemní ostrou alkoholovou vůni a koncentruje chuť, ale část alkoholu může zůstat. Pokrm je proto stále nutné považovat za jídlo obsahující alkohol.

Závěr

Výsledek: Měkké rychle opečené telecí ledvinky obalené hladkou dijonskou smetanovou omáčkou s redukovaným bílým vínem a šalotkou.
Rozhodující technika: Opékejte v nepřeplněných dávkách na 71 °C, ledvinky ihned odeberte a vraťte je pouze na závěrečnou minutu do omáčky při nízké teplotě.

Rognons de veau à la moutarde — telecí ledvinky v dijonské smetanové omáčce

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Nejčastější otázky

Proč se ledvinky opékají ve dvou dávkách?

Je víno po pěti minutách redukce bez alkoholu?

Závěr

Francouzské recepty

Rôti cougnade

Rougail saucisse

Rouille de seiche