Quatre-quarts breton — bretaňský máslový moučník ze čtyř stejných dílů
Název quatre-quarts označuje především poměr surovin, nikoli konkrétní zdobení nebo příchuť. Hmotnost vajec po odstranění skořápek je výchozím bodem pro další tři hlavní složky: stejnou hmotnost cukru, stejnou hmotnost pšeničné mouky a stejnou hmotnost másla. Při 220 g vajec bez skořápek tedy musí mít každá ze čtyř složek přesně 220 g. Právě tento poměr 1:1:1:1 určuje charakter moučníku a nelze jej nahradit nerovnými objemovými mírami nebo olejem.
Pro bretaňský profil se hodí máslo demi-sel. Sůl už je součástí másla, proto se nepřidává další odhadovaná dávka soli. Máslo má mít přibližně 18–20 °C: musí být měkké a tvárné, aby se hladce spojilo s vejci, ale nesmí být rozpuštěné. Silné vyšlehávání není cílem. Quatre-quarts má jemnou, vláčnou a spíše kompaktní střídku; příliš mnoho vzduchu může způsobit nepravidelné kynutí a hrubší strukturu.
Pořadí míchání je jednoduché, ale vyžaduje klidnou práci. Cukr se spojí s měkkým máslem, vejce se přidávají postupně, aby se emulze nesrazila, a prosátá mouka se vmíchá pouze do zmizení suchých stop. Forma 23 × 13 cm dává těstu dostatečnou výšku pro 50 minut pečení při 170 °C. Hotový moučník má tmavě zlatý povrch, pružný střed a špejli bez mokrého těsta; před krájením potřebuje plných 60 minut chladnutí.
