Profiteroles au chocolat s vanilkovou zmrzlinou a teplou hořkou čokoládovou omáčkou
Klasické francouzské profiteroly spojují tři prvky, které se musí setkat až na poslední chvíli: duté skořápky z odpalovaného těsta, vanilkovou zmrzlinu a teplou čokoládovou omáčku. Právě vanilková zmrzlina, nikoli cukrářský krém nebo šlehačka, odlišuje tento dezert od větrníků plněných krémem a od éclairů. Z osmnácti skořápek vznikne šest porcí po třech kusech.
Dobré odpalované těsto vyžaduje dvojí kontrolu vlhkosti. Moučný základ se nejprve zahřívá, dokud nevytvoří čistou kouli a na dně rendlíku nezůstane tenký povlak. Po zapracování odváženého vejce má těsto z vařečky nebo stěrky padat v lesklém písmenu V, ne téct. V troubě vyšší počáteční teplota skořápky zvedne a nižší druhá fáze vysuší jejich stěny; propíchnutí a krátké dosušení ve vypnuté pootevřené troubě zabrání změknutí uvězněnou párou.
Sestavení se záměrně nechává na poslední chvíli. Skořápky musí být úplně vychladlé, než do nich přijde zmrazená zmrzlina, a čokoládová omáčka má být teplá a tekutá, nikoli vroucí. Použití pasterované vanilkové zmrzliny z běžného prodeje odstraňuje potřebu řešit domácí syrový nebo nedostatečně tepelně upravený vaječný krém a rychlá práce mimo mrazák udrží náplň ve správně zmrazeném stavu.
