Name: Pommes de terre sarladaises
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 přílohové porce.
Cuisine: French
Ingredients: 900 g voskových brambor, oloupaná hmotnost; plátky silné 4 mm — před oloupáním přibližně 1 000 g; 70 g kachního tuku, odměřeného před vařením — v hotovém pokrmu se počítá přibližně s 55 g; 12 g česneku, bez klíčku, jemně nasekaného; 20 g hladkolisté petržele, jemně nasekané; 4 g jemné soli; 1,5 g čerstvě mletého černého pepře

Pommes de terre sarladaises — podávané na talíři

Doba vaření 30 minut po 20 minutách přípravy.

Pasivní doba 0 minut po 30 minutách tepelné úpravy.

Kalorie na porci 305 kcal v rámci celkové doby 50 minut.

Výsledné množství 4 přílohové porce.

Ingredience ↓

Úvod a charakter pokrmu

Pommes de terre sarladaises: périgordské plátky brambor opečené v kachním tuku s česnekem a hladkolistou petrželí.

Pommes de terre sarladaises patří do kuchyně Périgordu a jejich podstata je neobvykle jednoznačná: plátky brambor, kachní nebo husí tuk, česnek a petržel. Slanina, smetana a sýr náleží k jiným bramborovým jídlům a zde by překryly charakter, který název sarladaises vyjadřuje.

Při tepelné úpravě se vyvažují dva cíle. Brambory potřebují dost přímého kontaktu s pánví, aby získaly barvu, ale střed musí změknout dříve, než se povrch přepálí. Zakrytá prostřední fáze umožní změknutí a poslední minuty bez poklice znovu zvýrazní zlaté okraje a česnekovo-petrželový závěr.

Množství tuku je záměrně měřené. Do pánve přijde 70 g kachního tuku, ale ve výživovém výpočtu se počítá s přibližně 55 g skutečně zachycenými na hotových bramborách; malá část zůstane v nádobě. Je to realističtější než tuk ignorovat nebo naopak předpokládat, že se sní úplně všechen.

Co rozhoduje o výsledku

Použijte voskové brambory a udržte stejnoměrnou tloušťku 4 mm.
Před smažením plátky důkladně osušte.
Česnek a petržel přidejte až na konci, aby se během delší tepelné úpravy nespálily.

Ingredience

900 g voskových brambor, oloupaná hmotnost; plátky silné 4 mm — před oloupáním přibližně 1 000 g
70 g kachního tuku, odměřeného před vařením — v hotovém pokrmu se počítá přibližně s 55 g
12 g česneku, bez klíčku, jemně nasekaného
20 g hladkolisté petržele, jemně nasekané
4 g jemné soli
1,5 g čerstvě mletého černého pepře

Postup

Nakrájejte a osušte brambory. Oloupaných 900 g brambor nakrájejte na stejnoměrné 4mm plátky a z obou stran je důkladně osušte čistými utěrkami. Povrch má být suchý a tloušťka co nejrovnoměrnější. Suché plátky se lépe opékají a méně prskají. Při práci s mandolínou používejte chránič ruky.
Začněte opékat. V těžké 30cm pánvi zahřejte na středním stupni 45 g kachního tuku. Rozložte brambory do co nejrovnoměrnější vrstvy a 12 minut je opékejte; obracejte spíše větší úseky než neustále míchejte. Některé plochy mají být světle zlaté, ale středy ještě pevné. Kachní tuk je velmi horký, proto plátky spouštějte do pánve opatrně.
Dovařte pod poklicí. Přidejte zbývajících 25 g kachního tuku, osolte 4 g soli, opepřete, přikryjte a na středně nízkém stupni vařte 15 minut. Jednou či dvakrát brambory opatrně obraťte. Nůž má středem plátku projít bez odporu, ale plátek se nesmí rozpadat. Poklici zvedejte od obličeje, abyste se neopařili párou.
Dokončete česnekem a petrželí. Odkryjte, zvyšte na střední stupeň a přidejte česnek s petrželí. Jemně promíchejte a opékejte 3 minuty. Okraje mají být zlaté, česnek má vonět nasládle, ne syrově, a petržel má zůstat jasně zelená. V poslední fázi pánev neopouštějte, protože česnek se může rychle spálit.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Podávání a praktické rady

Podávejte ihned z pánve; kontrast zlatých okrajů a měkkého středu se stáním zmenšuje.

Podávání a praktické rady

Celé brambory lze oloupat předem, ale krájení a osušení nechte až těsně před vařením.

Podávání a praktické rady

Zbytky rychle zchlaďte a ohřívejte v široké pánvi, aniž byste automaticky přidávali další tuk.

Podávání a praktické rady

Husí tuk je regionálně věrná alternativa. Neutrální olej mění určující chuť a je vhodnější jej označit jako úpravu, nikoli stejný pokrm.

Kontrola

Bledé a měkké brambory obvykle znamenají přeplněnou pánev nebo mokré plátky. Důkladně je osušte a použijte dostatečně širokou pánev.

Kontrola

Spálený česnek byl přidán příliš brzy; persillade patří až do posledních minut.

Časté otázky

Potřebují tyto brambory slaninu? Ne. Slanina patří do jiných francouzských bramborových jídel; zde jsou určující kachní nebo husí tuk, česnek a petržel.

Časté otázky

Lze použít husí tuk? Ano. V périgordském prostředí je husí i kachní tuk pro tento typ brambor tradičně vhodný.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcepřibližně 240 g hotových brambor
Kalorie305 kcal
Sacharidy40 g
Bílkoviny5 g
Tuky14 g
Vláknina5 g
Sodík450 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: U uvedených ingrediencí se nezavádí žádný hlavní regulovaný alergen; u balených výrobků zkontrolujte etikety kvůli případné křížové kontaminaci. - Při použití mandolíny vždy pracujte s chráničem ruky. - Horký kachní tuk může silně prskat a způsobit popálení. - Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Při použití mandolíny vždy pracujte s chráničem ruky.

Horký kachní tuk může silně prskat a způsobit popálení.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Závěr

Výsledek: Pommes de terre sarladaises se zlatými okraji, měkkým středem a jasnou chutí kachního tuku, česneku a petržele, rozdělené na 4 porce.
Rozhodující technika: Použijte voskové brambory a držte přesnou tloušťku 4 mm.

Pommes de terre sarladaises: périgordské plátky brambor opečené v kachním tuku s česnekem a hladkolistou petrželí.

Co rozhoduje o výsledku

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání a praktické rady

Podávání a praktické rady

Podávání a praktické rady

Podávání a praktické rady

Kontrola

Kontrola

Časté otázky

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Francouzské recepty

Pompe à l’huile

Pot-au-feu

Potée bourguignonne