Petit salé aux lentilles du Puy

Odsolte jen podle etikety konkrétního výrobku. Protože tato koupená nasolená vepřová plec výslovně vyžaduje 2 hodiny namáčení, ponořte ji do 2500 ml studené vody a nechte 120 minut při 4 °C v chladničce. Poté vodu vylijte a maso krátce opláchněte. Maso musí být po celou dobu ponořené a při vyjmutí stále studené.

Uvařte vepřové doměkka. Namočené maso vložte do čistého hrnce s 1500 ml čerstvé vody, 150 g cibule, 100 g mrkve, 10 g česneku a 8 g bouquet garni. Pomalu přiveďte k mírnému varu, jednou seberte pěnu a vařte přibližně 90 minut při 85–90 °C. Maso má jít snadno propíchnout vidličkou a střed musí v této receptuře dosáhnout nejméně 85 °C.

Odměřte vývar. Maso vyjměte, bouquet garni odstraňte a vyhoďte. Tekutinu sceďte, odtučněte a přesně odměřte 600 ml pro dokončení čočky. Těchto 600 ml má být dostatečně čirých, bez těžké vrstvy tuku. Počítejte asi 10 minut práce.

Uvařte čočku odděleně. Propláchnutých 400 g Lentille verte du Puy AOP smíchejte s 1200 ml čerstvé vody, 100 g mrkve, 80 g cibule a 100 g řapíkatého celeru. Přiveďte k mírnému varu a bez přidání soli vařte přibližně 25 minut při 95 °C. Čočka má být měkká, ale jednotlivá zrna musí zůstat celá a nesmí se rozpadat do moučnaté kaše.

Spojte a podávejte. Přebytečnou vodu z čočky slijte, vmíchejte přesně 600 ml odtučněného vepřového vývaru a 5 minut prohřívejte na nízkém stupni přibližně na 80 °C. Vepřové nakrájejte na 6 stejných jedlých porcí s ohledem na nejedlou kůži a ztrátu hmotnosti při vaření. Podávejte na čočce s 5 g dijonské hořčice na porci. Čočka má zůstat sypká a vlhká, ne polévková.