Macaronade sétoise

Naplňte a zavažte šest závitků. Na prkénko pro syrové maso rozložte šest hovězích plátků, rovnoměrně mezi ně rozdělte vepřový bůček, česnek a petržel, ochuťte částí odměřené soli a pepře, pevně srolujte a každý závitek spolehlivě svažte kuchyňským provázkem. Počítejte s 25 minutami za chladu. Vznikne šest kompaktních stejně naplněných závitků bez vyčnívající náplně. Po práci se syrovým hovězím a vepřovým si umyjte ruce a zabraňte kontaktu s hotovým jídlem.

Brageoles ze všech stran opečte. V široké těžké nádobě rozehřejte olivový olej a při středně vysokém ohni závitky 15 minut opékejte ze všech stran. Poté je přeneste na čistý talíř. Povrch má být rovnoměrně zhnědlý a česnek u spojů nesmí být spálený.

Opečte cibuli a rajčatový protlak. Snižte teplotu, cibuli nechte změknout a přidejte rajčatový protlak. Při středním ohni vše vařte 10 minut, dokud protlak neztmavne do cihlově červeného odstínu a jeho vůně nebude pražená, ne syrová nebo kovová.

Přilijte víno a znovu zkoncentrujte. Přidejte 250 ml červeného vína, seškrábněte přípečky a 10 minut mírně vařte, dokud směs znovu nezhoustne. Teprve potom přilijte 750 ml vody a přidejte bobkové listy a hřebíček. Víno má uvolnit přípečky a rajčatový základ se má před zředěním znovu stáhnout; část alkoholu může zůstat.

Závitky dlouze poduste. Vraťte brageoles, částečně zakryjte a při nízkém mírném varu duste 120 minut. Střed hovězích závitků musí dosáhnout nejméně 63 °C, závitky mají být měkké při píchnutí vidličkou, ale držet tvar, a omáčka má být červenohnědá a dostatečně hustá, aby obalila těstoviny. Protože jde o neporušené plátky hovězího s proužky soleného vepřového, ne o mletou náplň, potvrďte nejméně 63 °C ve středu a poté pokračujte v dušení do změknutí.

Uvařte těstoviny zvlášť. Sušené rigatoni nebo velké makarony vařte ve velkém množství vroucí vody přibližně 12 minut do al dente a dobře sceďte. Střed má zůstat pevný, ale bez chuti syrové mouky. Oddělené vaření chrání těstoviny před rozvařením během dlouhého dušení omáčky.

Odstraňte provázky a celé koření. Z každé brageole odstraňte veškerý kuchyňský provázek, vyhoďte bobkové listy a hřebíček a během asi 5 minut na nízkém ohni promíchejte scezené těstoviny s takovým množstvím omáčky, aby byly důkladně obalené. V jídle nesmí zůstat žádný provázek, bobkový list ani celý hřebíček.

Rozdělte brageoles a sýry. Na každý z šesti talířů dejte jednu brageole s porcí těstovin v omáčce a rovnoměrně rozdělte 60 g Parmesanu a 60 g Pecorina Romano. Počítejte s 10 minutami při horkém podávání. Každý talíř má obsahovat jeden celý závitek a stejný podíl obou sýrů. Upozorněte, že jídlo je velmi horké, a znovu zkontrolujte odstranění všech provázků.