Hareng pommes à l’huile s teplými voskovými bramborami a olejovou zálivkou
Hareng pommes à l’huile je francouzský bistro salát založený na kontrastu slaného sledě, pevných brambor a střídmé olejovo-octové zálivky. Nejde o majonézový bramborový salát ani o domácí konzervaci syrové ryby. Základem je komerčně připravený uzený sleď určený k přímé konzumaci, který se po otevření pouze scedí, zkontroluje na drobné kosti a uchová v chladu.
Brambory a ryba vyžadují odlišné teplotní zacházení. Voskové brambory se vaří ve slupce tak, aby šly krájet na silné plátky a stále držely tvar. Zálivku přijímají nejlépe ještě teplé, proto se s olejem, octem, cibulí a petrželí spojí dříve, než zcela vychladnou.
Sleď se naopak nesmí zbytečně ohřívat. K bramborám se přidává až ve chvíli, kdy z mísy už nestoupá pára a plátky jsou pouze vlažné. Tím se chrání struktura ryby i chladicí řetězec. Žádné domácí nasolování nebo nakládání zde není součástí postupu a případné máčení se řídí pouze pokyny konkrétního kupovaného výrobku.
Všech 45 ml řepkového oleje zůstává v hotovém salátu, nejde o olej na smažení, který by se později vylil. Proto se celý objem započítává do výživových hodnot. Bílý vinný ocet může podle konkrétní etikety obsahovat siřičitany, takže je třeba zkontrolovat výrobek, který skutečně používáte.
