Géline de Touraine à la lochoise — regionální slepice s Vouvray, houbami a smetanou
Géline de Touraine je regionální černá slepice z Touraine a v lochoiské úpravě se nepoužívá jako anonymní náhrada běžného kuřete. Tato podoba pracuje s celým vykuchaným ptákem o hmotnosti 2 kg, rozděleným na osm kusů s kostí. Maso se nejprve pouze mírně zbarví na másle a poté se připravuje zakryté spolu s cibulí a houbami, aby zůstalo šťavnaté a postupně změklo.
Víno Vouvray přichází až v pozdější fázi. Krátké mírné provaření zachová jeho aromatickou roli a poté, co je bezpečně propečená drůbež vyjmuta, se tekutina spojí s 200 ml smetany a zredukuje do lehké omáčky, která pokryje zadní stranu lžíce. Omáčka nemá být hustá jako moučná jíška ani prudce převařená; vysoký var může smetanu rozdělit.
Bezpečnost je u kostnaté drůbeže samostatným kritériem. Každý kus musí v nejchladnější silné části mimo kost dosáhnout 74 °C a barva masa tuto kontrolu nenahrazuje. Výživový výpočet vychází z přibližně 1000 g vařeného jedlého masa po odečtení kostí a ztrát při tepelné úpravě, nikoli z celé hmotnosti kostry.
