Name: Cabri massalé
Prep time: 30 min
Cook time: 135 min
Total time: 165 min
Yield: 6 porcí hlavního chodu
Cuisine: French
Ingredients: 1 200 g vykostěné kozí plece, nakrájené na 4 cm kusy; 220 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky; 20 g česneku, rozdrceného; 20 g čerstvého zázvoru, nastrouhaného; 30 g nesolené kořenicí směsi massalé ve stylu Réunionu; 6 g mleté kurkumy; 5 g čerstvých kari listů (caloupilé); 5 g chilli bird's-eye, jemně nasekaného; 30 ml neutrálního oleje; 700 ml vody; 12 g jemné soli; 2 g černého pepře; 30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky, na dokončení

Doba vaření 135 minut po 30 minutách aktivní přípravy

Pasivní doba 0 minut navíc k 135 minutám vaření

Kalorie na porci 296 kcal; celková uplynulá doba 165 minut

Výsledné množství 6 porcí hlavního chodu

Ingredience ↓

Úvod a charakteristika

Réunionské cabri massalé

Cabri massalé patří do kuchyně Réunionu a nemá se zjednodušovat na obecné kozí kari. Samotný název ukazuje na důležitost koření massalé, zatímco zázvor, česnek, kurkuma, chilli a caloupilé podporují aromatický profil ostrova. V této verzi se kozí maso nemarinuje ve víně a omáčka nemá strukturu antillského ragú, takže zůstává jasně oddělené od cabri en sauce.

Vykostěná kozí plec se nejprve opeče, aby maso získalo pečenou hloubku ještě před přidáním vody. Ve stejném hrnci se změkčí cibule, česnek a zázvor, potom se massalé a kurkuma krátce zahřejí v tuku. Tato fáze musí být uměřená: mleté koření potřebuje dost tepla k uvolnění aroma, ale při spálení začne být drsné a hořké. Jakmile směs výrazně zavoní, přidává se voda.

Zbytek práce vykoná dlouhé klidné dušení. Stačí drobné bublinky; prudký var není potřeba a mohl by tekutinu zredukovat dříve, než plec změkne. Přibližně po 100 minutách má maso snadno povolit pod vidličkou a tekutina se má stáhnout do mělké omáčky, která obaluje kostky. Posledních 5 minut bez poklice slouží pouze k doladění hustoty, nikoli k dalšímu smažení kořenicích částic.

Klíčové body úspěchu

Kozí maso opečte před přidáním tekutiny.
Massalé a kurkumu zahřívejte krátce a jemně; žádné mleté koření nesmí zčernat.
Plec změkčujte klidným dušením, nikoli prudkým varem.

Ingredience

Cabri massalé

1 200 g vykostěné kozí plece, nakrájené na 4 cm kusy
220 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky
20 g česneku, rozdrceného
20 g čerstvého zázvoru, nastrouhaného
30 g nesolené kořenicí směsi massalé ve stylu Réunionu
6 g mleté kurkumy
5 g čerstvých kari listů (caloupilé)
5 g chilli bird's-eye, jemně nasekaného
30 ml neutrálního oleje
700 ml vody
12 g jemné soli
2 g černého pepře
30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky, na dokončení

Postup

Opékání a kořenění

Opečte kozí maso. Kozí maso osušte a přibližně 15 minut opékejte v oleji po dávkách. Opečené kusy odkládejte do mísy. Okraje mají být hnědé a přípek tmavě hnědý, nikoli spálený. Suchý povrch a menší dávky podporují skutečné opékání.
Rozvoňte réunionské koření. Snižte žár a změkčujte cibuli, česnek a zázvor. Přidejte massalé, kurkumu, kari listy a chilli a míchejte jen tak dlouho, až koření výrazně zavoní, ale nezačne se připalovat. Celkem počítejte asi 10 minut. Cibule má být měkká a na dně nesmí být zčernalý prášek. Mleté koření potřebuje krátký kontakt s tukem, nikoli spálení.

Dušení

Přiveďte k mírnému varu. Vraťte maso, přidejte vodu a sůl, přiveďte k jemnému varu a hrnec částečně přikryjte. Pracujte přibližně 5 minut při cílové teplotě okolo 95 °C. Tekutina má jen klidně probublávat, nikoli prudce vřít.
Duste do měkka. Přibližně 100 minut vařte pomalu při 95 °C, dokud vidlička snadno nevstupuje do masa a kostky nepovolují bez pružného odporu. Omáčka se má zredukovat na mělkou, kořeněnou vrstvu, která maso lehce obaluje. Dlouhé vlhké vaření změkčuje plec a zároveň koncentruje kořenicí základ. Pokrm se vaří výrazně nad minimem 63 °C pro celé kusy kozího masa.
Zredukujte a dokončete. Podle potřeby odklopte a přibližně 5 minut krátce redukujte. Potom odstavte z plotny a posypte jarní cibulkou. Hotová omáčka má obalovat maso bez mastné louže a kari listy mají vonět, nikoli připáleně. Závěrečná redukce dolaďuje konzistenci bez dalšího smažení koření.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte s jednoduchou rýží a případně s lehkou čočkovou nebo fazolovou přílohou. Mírné škrobové a luštěninové doprovody nechají massalé a caloupilé vyniknout.

Praktické rady

Ragú lze uvařit den předem. Rychle je zchlaďte, uložte při 4 °C nebo méně a při ohřívání je přiveďte v celém objemu na 74 °C.

Praktické rady

Pokud omáčka v lednici výrazně ztuhne, při ohřívání přidejte pouze malé množství vody. Příliš mnoho vody zředí koření a změní obalující omáčku v polévku.

Praktické rady

Plec s kostí je použitelná strukturální alternativa, pokud zachováte podobnou hmotnost jedlé části. Může potřebovat delší čas a do tekutiny přidá více želatiny a chuti z kostí.

Řešení problémů

Omáčka je drsná a hořká.Mleté koření se spálilo. Použijte středně nízký žár, průběžně míchejte a tekutinu přidejte hned, jak koření zavoní.
Maso je měkké, ale omáčka řídká.Na konci se odpařilo málo tekutiny. Několik minut redukujte bez poklice a míchejte, aby se koření nepřichytilo ke dnu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí
Kalorie296 kcal
Sacharidy7 g
Bílkoviny43 g
Tuky10 g
Vláknina2 g
Sodík946 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: U komerční směsi massalé zkontrolujte etiketu kvůli případným deklarovaným alergenům nebo stopám; tento recept žádné další alergeny nad uvedené ingredience nepředpokládá.

Bezpečnost: Syrové kozí maso udržujte před vařením při 4 °C nebo méně a zabraňte křížové kontaminaci.

Bezpečnost: Celý kus kozího masa má minimální bezpečnostní bod 63 °C s odpočinkem, ale dlouhé dušení zde pokračuje výrazně dál kvůli měkkosti.

Bezpečnost: Zbytky prohřívejte na 74 °C.

Časté otázky

Je cabri massalé stejné jako běžné kari?

Ne. Réunionský název odkazuje na konkrétní kontext směsi massalé a ostrovní kuchařskou tradici; náhodný kari prášek stejný profil nezachovává.

Proč massalé chutná hořce?

Pravděpodobně se spálilo mleté koření. Snižte teplotu, stále míchejte a vodu přidejte ve chvíli, kdy se koření rozvoní.

Závěr

Výsledek — měkké kozí maso v koncentrované réunionské omáčce s massalé, kurkumou, zázvorem a caloupilé.
Rozhodující technika — nejprve maso opéct, koření krátce rozvonět bez spálení a pleci dát dost času v klidném varu, aby změkla.

Réunionské cabri massalé

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Cabri massalé

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Praktické rady

Praktické rady

Praktické rady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Je cabri massalé stejné jako běžné kari?

Proč massalé chutná hořce?

Závěr

Francouzské recepty

Cagouilles à la charentaise

Caillette

Calalou guyanais