Name: Brandade de morue nîmoise
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1505 min
Yield: 6 porcí předkrmu
Cuisine: French
Ingredients: 800 g solené tresky, před odsolením s kůží nebo ve velkých kusech; 20000 ml studené vody, na odsolování v pěti dávkách po 4 litrech; 1500 ml čerstvé vody, na pošírování; 250 ml extra panenského olivového oleje; 250 ml plnotučného mléka; 12 g česneku, lehce rozmáčknutého; 3 g čerstvého tymiánu; 1 bobkový list; 15 ml citronové šťávy; 2 g černého pepře, jemně mletého

Brandade de morue nîmoise — podávané na talíři

Příprava 35 minut

Vaření 30 minut

Celkem 1505 minut

Výtěžnost 6 porcí předkrmu

Ingredience ↓

O pokrmu

Brandade de morue nîmoise — emulze ze solené tresky a olivového oleje

Brandade de morue nîmoise je v této podobě definována solenou treskou a postupnou emulgací, nikoli bramborovou kaší. Brandade parmentier s větším podílem brambor je běžná a může být velmi dobrá, ale mění strukturu nîmeské přípravy zvolené pro tento recept. Treska se nejprve celých 24 hodin odsoluje v lednici a potom se velmi šetrně pošíruje jen do okamžiku, kdy začne lístkovat a dosáhne 63 °C.

Po uvaření odstraňte před dalším zpracováním každý kousek kůže a všechny kosti. Mléko zahřejte s česnekem a olivový olej zahřejte zvlášť; ani jedna složka nemá vařit. Emulze vzniká po malých střídavých dávkách: trochu oleje, trochu mléka, důkladně zapracovat a znovu. Kdyby se obě tekutiny nalily najednou, mnohem snadněji vznikne mastná oddělená směs než soudržná brandade.

Hotová směs má být světlá a krémová, dost jemná na roztírání, ale zároveň má na lžíci vytvořit měkký kopeček. Citronová šťáva a pepř vyvažují tučnost bez přidávání další soli. Pokud brandade připravujete předem, uchovávejte ji při 4 °C nebo nižší teplotě a ohřívejte ji jemně; prudký var může oddělit olej. Celých 24 hodin odsolování patří do celkového času.

Klíčové body úspěchu

Tresku odsolujte celých 24 hodin v lednici.
Pošírujte šetrně, bez prudkého varu.
Před emulgací odstraňte veškerou kůži a kosti.
Teplý olej a mléko přidávejte střídavě po malých množstvích, ne najednou.

Ingredience

800 g solené tresky, před odsolením s kůží nebo ve velkých kusech
20000 ml studené vody, na odsolování v pěti dávkách po 4 litrech
1500 ml čerstvé vody, na pošírování
250 ml extra panenského olivového oleje
250 ml plnotučného mléka
12 g česneku, lehce rozmáčknutého
3 g čerstvého tymiánu
1 bobkový list
15 ml citronové šťávy
2 g černého pepře, jemně mletého

Postup

Odsolování a vaření tresky

Odsolujte v lednici. Tresku ponořte do 4000 ml studené vody a během 24 hodin ji čtyřikrát nahraďte čerstvými 4000 ml, tedy celkem použijte pět náplní. Po celou dobu udržujte 4 °C nebo nižší teplotu. Treska má být pružná a malá tepelně upravená zkušební vločka příjemně slaná, ne agresivně přesolená.
Tresku jemně pošírujte. Odsolenou tresku vložte do 1500 ml čerstvé vody s tymiánem a bobkovým listem a asi 10 minut ji šetrně pošírujte. Musí dosáhnout 63 °C a rozdělovat se na vlhké velké vločky. Prudký var nepoužívejte.
Očistěte a rozeberte maso. Tresku sceďte, pečlivě odstraňte kůži a všechny kosti a maso rozdělte na vlhké vločky. Počítejte asi 10 minut. Před emulgací v něm nesmí zůstat žádný úlomek kosti ani kůže.

Emulze

Zahřejte tekutiny. Mléko zahřejte s česnekem a olivový olej zahřejte zvlášť. Počítejte asi 5 minut. Obojí má být horké, ale klidné, bez varu a bez připalování.
Vytvořte emulzi. Tresku intenzivně zpracovávejte a střídavě po malých dávkách přidávejte teplý olivový olej a mléko. Počítejte asi 15 minut. Brandade má být světlá, krémová a soudržná bez loužičky volného oleje po obvodu.
Dochuťte a podávejte. Přidejte citronovou šťávu a černý pepř a podávejte teplé. Počítejte asi 5 minut. Směs má na lžíci držet měkký kopeček a zároveň zůstat roztíratelná.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Podávejte teplé jako předkrmovou pomazánku, případně s opečeným chlebem. Chléb není zahrnut do výživového výpočtu.

Příprava předem

Treska může dokončit odsolování krátce před vařením. Hotovou brandade lze zchladit, ale nejlepší texturu má v den přípravy po šetrném ohřevu.

Skladování a ohřívání

Uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě nejvýše 2 dny. Za stálého míchání jemně ohřívejte na 74 °C; prudké teplo může emulzi změnit v mastnou oddělenou směs.

Povolené náhrady

- Solená treska: Náhrada čerstvou treskou není považována za zachování nîmeské identity. Čerstvá ryba postrádá konzervovanou chuť i solnou strukturu morue. - Brambory: Brambory se objevují v brandade parmentier. Jejich přidáním by se tato bezbramborová nîmeská verze změnila v jinou běžnou variantu.

Řešení problémů

Brandade je příliš slanáodsolování bylo nedostatečné; příště prodlužte studené namáčení a dodržte všechny výměny vody.
Emulze je mastnáolej byl přidán příliš rychle nebo směs příliš vychladla; přestaňte přidávat olej, zapracujte trochu teplého mléka a potom pokračujte pomaleji.
Textura je lepkavá a těžkápo vytvoření soudržné emulze se směs zpracovávala příliš dlouho; skončete, jakmile drží měkký roztíratelný kopeček.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 předkrmová porce
Kalorie515 kcal
Sacharidy7 g
Bílkoviny32 g
Tuky40 g
Vláknina0,5 g
Sodík1100 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: ryby, mléko.

Solenou tresku odsolujte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Tresku pošírujte do dosažení 63 °C.

Připravenou brandade uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a zbytky při ohřevu zahřejte na 74 °C.

Časté otázky

Proč v receptu nejsou brambory?

Tato verze se drží nîmeského stylu založeného na solené tresce a emulzi. Brambory jsou charakteristické pro jiné varianty, zejména brandade parmentier.

Mohu použít čerstvou tresku?

Čerstvá treska nemá konzervovanou chuť ani solnou strukturu morue, a proto nezachová stejnou identitu pokrmu.

Závěr

Výsledek: Světlá, teplá a roztíratelná emulze ze solené tresky s bohatostí olivového oleje a bez bramborové výplně.
Rozhodující technika: Dlouhé odsolování v chladu a střídavé malé dávky teplého oleje a mléka.