Alžirska nacionalna hrana

Alžirska kuhinja isprepliće pustinjske tradicije i mediteransko blago. U primorskim gradovima i planinskim selima podjednako se može pronaći tapiserija okusa oblikovanih stoljećima historije. Običaji starosjedilaca Berbera uspostavili su srž alžirske kuhinje - gulaši od janjetine i povrća, somun i sušeno voće - mnogo prije dolaska stranog utjecaja. Vremenom su valovi civilizacija ostavili svoj trag: arapski i osmanski osvajači dodavali su začine, peciva i bogate gulaše od rajčice, dok je francuska kolonizacija uvela delikatne deserte i nove sastojke poput paprike, te uvela rajčicu u lokalne umake. Pa ipak, usred takve raznolikosti, Alžirci s ponosom identificiraju kus-kus kao nacionalni središnji dio. To nije samo obrok, već simbol doma i baštine.

Alžirske kuhinje – čak i jednostavne seoske peći – čuvaju vjekovne recepte. Na sjeveru, valovita polja pšenice i maslinjaci snabdijevaju osnovnim namirnicama; na jugu, saharske oaze daju hurme i začine. Začini poput kima, cimeta i paprike odražavaju arapski utjecaj, dok berberski kuhari naglašavaju ječam, griz i ukiseljene limunove. Duga i složena obala nacije također dodaje morske plodove i citruse u mješavinu. Kao što jedan vodič sažima, „tokom stotina godina Berberi, Arapi, Turci, Rimljani, Francuzi i Španci utjecali su na kuhinju Alžira“. Svako naslijeđe traje u jelima koja se prenose od rođenja do braka i sahrane. U stvari, UNESCO je nedavno upisao „znanje, vještine i prakse“ alžirskog (i sjevernoafričkog) kus-kusa na listu nematerijalne kulturne baštine, nazivajući ga mostom između naroda i generacija.

Zajednički pladanj kus-kusa, najpoznatijeg alžirskog nacionalnog jela, prepun začinjene janjetine i povrtnog gulaša. Ovo skromno jelo od žitarica - male parene granule griza prelivene obilnim gulašem - predstavlja ritual na alžirskim stolovima. Čak i zapadni vodiči primjećuju da se „kus, koji se često smatra nacionalnim jelom Alžira, sastoji od malih kuglica parenog griza prelivenih mesom, povrćem i raznim začinima“. Od velikog Kuskusa Royale (pun janjetine, piletine i merguez kobasice) do jednostavne verzije za radni dan s mrkvom i slanutkom, tehnika je konstantna: griz se navlaži i ručno valja u zrna, kuha na pari dok ne postane prozračno, a zatim dinsta s povrćem i mesom. Tradicija čak propisuje okupljanje porodice: zrna se kašikom stavljaju na jednu veliku posudu, oko koje sjede rođaci i jedu rukama - običaj koji se hvali zbog njegovanja jedinstva. Mnogi Alžirci opisuju da „nema vjenčanja, zabave ili porodičnog okupljanja bez kus-kusa“. Ukratko, to je spoj hrane i naracije: jelo raznoliko poput terena zemlje, a opet odmah prepoznatljivo od sjeverne visoravni do Sahare.

Pored kus-kusa, alžirski tajnine (tajine) i variva održavaju tijelo tokom dugih zima. Tajine je ovdje bilo koje sporo kuhano varivo, a ne keramički kornet (kao u Maroku). Piletina i janjetina se dinstaju sa začinima, slanutkom i povrćem. Na primjer, chtitha djaj je pileći gulaš s paradajzom i paprikom sa slanutkom, dok je koubeb jelo od piletine u bijelom sosu začinjeno cimetom, često posluženo s prženim krompirom. Jedan alžirski specijalitet je tajine zitoune: piletina ili janjetina kuhana sa zelenim maslinama i nježnim gljivama u ljutom temeljcu. U obalnom Kabylieu, kuhari poslužuju kus-kus s ribom ili hobotnicom uz poriluk i tikvu, što odražava mediteransku žetvu. Pladanj s povrćem za tajine može uključivati ​​punjene paprike i patlidžane kuhane u bogatom temeljcu, mirisnom na šafran. Meso se često priprema za ceremoniju: cijela janjad se na vjenčanjima i gozbama peku na ražnju, debelo narezana i mirisna od kumina i bijelog luka. Putujući novinar bi mogao pronaći nedjeljnu pijacu na kojoj se prodaju merguez kobasice na zlatnim ražnjićima, začinjene harissom i pečene na roštilju. U svakoj regiji može se pojaviti neko drugo jelo od gulaša ili tjestenine: rechta iz Alžira su ručno motani rezanci od griza u pilećem temeljcu; saharski berkoukes je kus-kus na bazi ječma koji se servira u gulašu od paradajza; a tikourbabine (ili asban) su nježne knedle od rižinih kuglica dinstane u sosu od paradajza.

Jela od patlidžana i graha pružaju skromnu, zemljanu ravnotežu. Salate i umaci često prethode obroku. Jedno od omiljenih jela je zaalouk (također se piše zalouka), dimljeni pire od patlidžana i paradajza začinjen bijelim lukom i peršunom. Gusta čorba od bijelog graha (hummisa ili dobrara u nekim regijama) grije zimske noći. Ljeti se koristi obilje povrća, a koristi se i oštra salata od crvene paprike. Sva se ova jela obično jedu s ručno pečenim kruhom.

Hljeb i pogače su gotovo svetinje u Alžiru. Skromna okrugla pogača od griza nazvana kesra je svakodnevna norma – kida se ručno kako bi se zagrabilo varivo. U stvari, tradicionalno vjerovanje kaže da je samo alžirski hljeb prikladan za goste; domaćinstvo "blagoslovljeno" dodatnim tijestom smatra se prosperitetnim. Ostali hljebovi uključuju matlouh (hljeb u obliku ruže) i mtabga (hljeb sličan palačinki). U pustinjskim regijama, tijesto se peče ispod žara ili na metalnoj ploči za pečenje, što daje hrskavu koricu i meku unutrašnjost. Ovi hljebovi prate svaki obrok i često služe i kao pribor za sakupljanje umaka.

Šakšuka – luk, paprika i paradajz sporo kuhani sa začinima i preliveni jajima – uobičajeno je jelo za doručak ili ručak. Verzije se uveliko razlikuju; neke regije dodaju krompir ili komade feta sira. Ovo jednostavno jelo iz tave primjer je alžirske domaće kuhinje. Još jedan popularan doručak je lahm l'hmach (gulaš od dimljenog mesa) koji se poslužuje sa somunom, posebno na sjeveru.

Slani tok uvijek završava slatkišima i pecivom. Alžirci slave desert. U gradskim slastičarnicama i seoskim kuhinjama može se probati prhka baklava sa slojevima pistacija i umočena u med, ili bademov kolač s mirisom cvijeta narandže koji se zove kalb el louz. Još jedan klasik je makroud: tijesto od griza umotano oko paste od urmi, izrezano na pastile i preliveno medom. Na ramazanskim iftarskim stolovima pojavljuju se zbib: slatki semifreddo od grožđica i sellou: tostirana slastica od brašna i badema. Čak je i alžirski sladoled (creponne) poznat, s okusom mente i limuna. Čaj od mente se sipa za kraj svakog obroka, sladak i umirujući.

Život u Alžiru često se vrti oko hrane. Sedmični pijačni dani prepuni su blistavih patlidžana, jarkih narandži, vrećica cimeta i vreća brašna. U malim kafićima čuje se tiho ćaskanje uz kafu i tanjir sfenja (laganih uštipaka nalik krofnama) za doručak. Turistički vodič bi mogao primijetiti da „ogroman izbor alžirske hrane nije samo izvor hrane, već i zbir znanja, gestova i tradicija koje se prenose generacijama“. U modernom Alžiru, mlade porodice se i dalje okupljaju na nedjeljnom kus-kusu; majke i bake slijede recepte naučene od svojih majki. Na vjenčanjima mladenke poslužuju gostima tharid, rižin tajine, dok komšije razmjenjuju poslužavnike m'kherga (uštipci od slatkog kukuruza). Uprkos globalizaciji, ova jela zadržavaju lokalni karakter. Danas se u alžirskoj Kasbi ili u podnožju Atlasa mogu naći ulične kolica koja prodaju začinjenu madžubu (palačinke od griza punjene paradajzom i lukom) i kafići u kojima bjelobradi starješine uživaju u supi od slanutka i kesri dok djeca jure golubove kroz dvorišta.

Alžirska kuhinja cijeni porodicu i tlo. Svako nacionalno jelo je također duboko regionalno. Začini i sastojci sele se od obale do pustinje. Ali bilo da se radi o kus-kusu u visokom Atlasu, lubiji u Sahari ili slatkom kolaču od badema i ruže u Tlemcenu, hrana uvijek priča priču o gostoprimstvu i historiji. Kao što UNESCO-va deklaracija o baštini navodi, „kus-kus prati cijele populacije od rođenja do smrti... to je mnogo više od jela, to je trenutak, sjećanja, tradicija, znanje“. Ukratko, alžirska nacionalna jela su odraz njenog naroda - zemljana, topla i dijeljena s velikodušnošću.