يانيتينا إسبود بيكي

يشير اسم يانيتينا إسبود بيكي إلى لحم الضأن المطهو تحت غطاء معدني مقبب تُكدس فوقه الجمرات. التقنية تجمع حرارة من الأعلى والأسفل وتحبس البخار حول اللحم والخضروات. في المطبخ المنزلي يمكن الاقتراب من هذا السلوك باستخدام صينية ثقيلة عميقة بغطاء محكم أو قدر عريض من الحديد الزهر، ثم إنهاء الطبق مكشوفاً في فرن قوي.

أفضل القطع لهذه الطريقة هي الكتف أو قطع الساق التي تحتوي على نسيج ضام وعظم. الطبخ الطويل لا يهدف فقط إلى الوصول إلى درجة أمان؛ بل يحتاج الكولاجين إلى وقت وحرارة أعلى كي يتحول إلى قوام طري. لذلك تُستهدف حرارة داخلية تقارب 90–93 درجة مئوية في الجزء السميك من الكتف، وهي أعلى من الحد الأدنى الآمن للحم الضأن لكنها مناسبة للقوام المطلوب.

البطاطا تُقطع كبيرة حتى لا تنهار قبل اللحم، والبصل يبقى في أنصاف أو أرباع كي يذوب جزئياً ويترك حوافاً محمرة. لا تُغمر المكونات بالسائل. كمية محدودة من المرق، مع عصارة اللحم والبصل، تكفي لتوليد بخار داخل الوعاء المغطى. إذا زاد السائل، يتحول الطبق إلى يخنة وتبقى الأسطح شاحبة حتى بعد كشف الغطاء.

الترتيب داخل الصينية مهم. البطاطا والبصل يشكلان طبقة تحمل قطع اللحم وتتعرض للعصارة، بينما تُوضع الجهة الدهنية من اللحم إلى الأعلى كي تذوب على السطح. الثوم وإكليل الجبل يدخلان بين القطع لا فوقها فقط، لأن الأعشاب المكشوفة قد تسود خلال مرحلة التحمير. لا يحتاج اللحم إلى تحمير مسبق؛ اللون يأتي في النهاية بعد أن يطرى.

خلال المرحلة المغطاة لا يُفتح الوعاء باستمرار. كل فتح يطلق البخار ويؤخر تليين النسيج. يُجرى الفحص الأول بعد ساعتين تقريباً: يجب أن تدخل الشوكة في اللحم بسهولة نسبية، وتكون البطاطا طرية من الداخل مع بقاء شكلها. عندها يُرفع الغطاء، تُقلب بعض القطع لتتعرض للعصارة، وتُرفع الحرارة لتكوين اللون.

بعد الخروج من الفرن يحتاج الطبق إلى راحة قصيرة داخل الصينية. تستقر العصارة ويهدأ غليان الدهن، ثم تُرفع قطع اللحم والخضروات بملعقة عريضة. لا تُسكب كل الدهون فوق الأطباق؛ يُزال الجزء الصافي الزائد وتُقدَّم العصارة البنية المركزة. النتيجة ليست لحماً جافاً مقرمشاً، بل سطحاً محمراً فوق ألياف طرية وخضروات مشبعة بالنكهة.