كوتلوفينا ساموبور

ترتبط كوتلوفينا بمنطقة ساموبور وبتجهيز الطعام في الهواء الطلق، حيث توضع صينية معدنية كبيرة فوق النار وتُطهى فيها كميات تكفي مجموعة كاملة. تختلف التركيبات من طاهٍ إلى آخر، لكن الفكرة ثابتة: الحافة الساخنة تستقبل شرائح اللحم والنقانق، بينما يجمع التجويف الأوسط البصل والفلفل والطماطم والعصائر. هذا الفصل المؤقت بين التحمير والطهو الرطب يمنح الطبق لونًا واضحًا من دون أن يجف اللحم.

في المطبخ المنزلي يمكن استخدام صينية كوتلوفينا أصلية فوق موقد مناسب، أو مقلاة عريضة ثقيلة مع قدر منخفض للصلصة. الوصفة مصممة لصينية قطرها 60–65 سم. يبدأ العمل بلحم رقبة أو كتف الخنزير وقطع الضلع، وهي أجزاء تتحمل الطهو الأطول أفضل من الفيليه. تُتبل قبل وضعها على المعدن الساخن، لكن لا تُغرق في الزيت؛ الدهون الخارجة من اللحم والنقانق تصبح جزءًا من وسط الطهو.

البصل هو العنصر الذي يربط كل شيء. يُطهى حتى يلين ويبدأ بالتحول إلى كتلة حلوة، ثم يضاف الفلفل الأحمر والطماطم وقليل من الفلفل الحلو المدخن. لا تحتاج الصلصة إلى دقيق. البطاطس، وعصارة اللحم، والبصل المنهار تكفي لتكوين قوام يلتصق بالملعقة. إذا أضيفت الطماطم مبكرًا جدًا قبل تليين البصل، تبطئ الحموضة انهياره ويظل القوام خشنًا.

يُحمّر اللحم على دفعات حول الحافة حتى تتكون بقع بنية، ثم يُنقل نحو الوسط أو إلى طبق مؤقت. عند اكتمال الصلصة يُعاد اللحم ويضاف المرق والنبيذ. يستمر الطهو بهدوء، مع تدوير القطع بين الحافة والوسط. النقانق تدخل في النصف الثاني كي لا تنفجر أو تفقد كل عصارتها. البطاطس الصغيرة توضع في الوقت نفسه تقريبًا، وتُقلب حتى تكتسب طبقة دهنية خفيفة قبل أن تنضج بالبخار.

تُقدّم الكوتلوفينا مباشرة من الصينية، مع خبز قوي القشرة لالتقاط الصلصة. لا يلزم أن تكون الصلصة غزيرة؛ قاع الصينية يجب أن يحمل كمية تكفي لترطيب اللحم، لا أن يتحول الطبق إلى حساء. التوازن الصحيح يظهر عندما تبقى قطع اللحم محمرة من الخارج وطرية عند العظم، وتحتفظ النقانق بقشرتها، وتصبح البطاطس ناعمة من الداخل من دون أن تتفتت.