شتروكلي زاغوري بالجبن والقشدة الحامضة

شتروكلي زاغوري من أشهر أطباق العجين المحشو في هرفاتسكو زاغوريه ومحيط زغرب. يمكن سلقها أو خبزها، وهذه الوصفة تتبع الطريقة المخبوزة. تُغطى رقاقة عجين شديدة الرقة بخليط من الجبن الطازج، ثم تُلف وتُقسم إلى قطع وتُغمر بالقشدة الحامضة. يثبت الفرن مواضع القطع، ويسخن الحشوة إلى درجة آمنة، ويصنع سطحًا ذهبيًا. ينبغي أن تبقى كل قطعة واضحة عند التقديم، طرية تحت السكين، ومتماسكة بما يكفي لرفعها كاملة من الصينية.

يتكون العجين من الدقيق والبيض والماء والزيت والملح. بعد العجن يجب أن يكون طريًا ومرنًا قليلًا، لا قاسيًا كعجين المعكرونة المخصص للتقطيع. يطوّر العجن مدة ثماني إلى عشر دقائق شبكة الغلوتين، لكن الراحة ثلاثين دقيقة تحت وعاء دافئ لا تقل أهمية. خلال هذا الوقت يرتخي العجين ويمكن مده من الوسط نحو الأطراف. إضافة كمية كبيرة من الدقيق خوفًا من الالتصاق تجعل المد أصعب وتترك حواف سميكة وجافة داخل اللفافة.

يُصفّى الجبن الطازج جيدًا قبل خلطه بالبيضة والقشدة الحامضة والملح. إذا بقي مصل حر، خرج من مواضع القطع وحوّل السائل في الصينية إلى خليط مائي. في الوقت نفسه لا ينبغي أن تكون الحشوة جافة؛ المطلوب أن تنتشر بسهولة من دون سحب العجين معها. ينجح الجبن البقري الطازج الناعم، أما الريكوتا الرطبة فتحتاج وقتًا أطول في المصفاة. تذوق الجبن والقشدة قبل إضافة البيضة النيئة، واضبط الملح ثم أكمل الخلط.

يُمد العجين فوق مفرش نظيف مرشوش بخفة بالدقيق. تبدأ الشوبك المهمة، وتكملها ظهور اليدين. اعمل تدريجيًا حول المحيط كله بدل شد نقطة واحدة بقوة. تصبح الرقاقة جاهزة عندما يمكن رؤية نقش القماش من خلالها، مع بقائها قوية لحمل الجبن. اقطع الحواف التي ظلت سميكة. تمنع طبقة رفيعة جدًا من الزيت تكوّن قشرة جافة أثناء توزيع الحشوة، وتساعد على اللف من دون أن تلتصق طبقات العجين ببعضها.

تتكون اللفافة برفع المفرش، لا بعصر العجين باليدين. اترك مساحة بسيطة تسمح للحشوة بالتمدد عند التسخين. يمكن استخدام حافة طبق رقيق للضغط على اللفافة وتقسيمها بمسافات متساوية؛ فالضغط يغلق الأطراف جزئيًا ويقلل خروج الجبن. يمكن أيضًا استعمال سكين نظيف يُمسح بين القطع. رتّب ثماني حصص في صينية مدهونة بالزبدة، متقاربة بما يكفي لتسند بعضها ولكن من دون ازدحام.

يجب أن تغطي القشدة الحامضة السطح وتنزل بين القطع. في بداية الخبز تحبس الرطوبة، ثم تزداد سماكة وتأخذ لونًا. لوجود البيض في العجين والحشوة ينبغي أن يصل قلب قطعة واحدة إلى 74 درجة مئوية، فيما تصبح الحواف ذهبية متوسطة. اترك الصينية عشر دقائق بعد إخراجها. تبدو الحشوة شبه سائلة فورًا، لكنها تستقر خلال الراحة وتبقى طرية، فتُرفع القطع بسهولة بملعقة عريضة.

يؤثر حجم الصينية في النتيجة أيضًا. وعاء معدني أو خزفي بنحو 30 × 22 سنتيمترًا يبقي اللفائف متجاورة ويمنع القشدة من الانتشار في طبقة رقيقة جدًا. في صينية واسعة تتبخر القشدة قبل أن يسخن القلب. قبل التقديم مرر ملعقة رقيقة بين نقاط التلامس ثم أدخلها تحت كل قطعة. بهذه الطريقة يبقى السطح المحمر سليمًا، ويظهر في المقطع جبن رطب بدل قشدة متسربة في قاع الصينية.

درجة حرارة المكونات مفيدة بدورها. الجبن شديد البرودة يجعل العجين أكثر قساوة عند ملامسته، لذلك اخلط الحشوة قبل المد واتركها جانبًا خلال العمل. ينبغي أن تكون القشدة المخصصة للسطح قابلة للتوزيع؛ حرّكها بالملعقة إذا كانت متماسكة، ولا تخففها بالماء. إذا اختلف التحمير بين جانبي الفرن، أدر الصينية مرة واحدة قرب النهاية، وتجنب فتح الباب خلال أول ثلاثين دقيقة حتى يبقى البخار داخل اللفائف.