希腊烤杂蔬

Briam 是希腊家常烤蔬菜的一种，常把当季蔬菜、番茄和充足橄榄油放入同一只烤盘。这个版本以土豆和西葫芦为主体，加入红黄彩椒、红洋葱、成熟番茄、大蒜、牛至与百里香。它不是把蔬菜烤到完全干燥，而是让番茄汁与橄榄油在烤盘底部浓缩成可蘸取的亮泽酱汁。

切块大小决定各类蔬菜能否同时完成。土豆切约 4 厘米，西葫芦切 3 厘米厚圆片，彩椒与红洋葱也保留大块。番茄分成两部分：400 克擦成泥，先在烤盘底部与蒜、香草、盐、胡椒和橄榄油混合；余下 300 克切瓣，与其他蔬菜一起保留明显块状。

烤盘必须足够浅而宽。40 × 30 厘米的烤盘可把蔬菜铺成不超过约两层，热空气能接触更多表面。若堆得过深，蔬菜释放的水分会形成蒸煮环境，土豆虽会变软，却难以出现焦香边缘，番茄汁也不容易收浓。所有蔬菜先在盘中充分翻拌，确保每块都沾上调味和油。

第一阶段在 190°C 下紧密加盖 25 分钟。盖子或锡纸锁住蒸汽，帮助最慢熟的土豆从内部软化，同时避免番茄底过早干结。揭盖时要让蒸汽远离面部。此时蔬菜仍保持硬挺外形，土豆只开始变软；如果一开始就全程高温裸烤，表面可能先焦而中心仍硬。

第二阶段揭盖烤 30 分钟，让水分稳定蒸发。中途用薄锅铲轻轻翻一次，把底部较湿的蔬菜带到上面，同时避免把西葫芦和番茄压碎。番茄汁开始冒泡，红洋葱与彩椒边缘出现第一层焦色。这个阶段建立熟度，尚不追求最终浓缩。

最后把温度提高到 210°C，再烤 18–22 分钟。较高干热使土豆、彩椒和洋葱边缘焦糖化，也把剩余液体收成浅浅的番茄橄榄油汁。刀能轻松穿过土豆，烤盘底部没有大量稀水，就是出炉时机。静置 15 分钟后，汁液会重新附着在蔬菜上，盛取时也不易散碎。

Briam 可以温热或室温食用，配面包即可成为纯素主菜。菲达奶酪和橄榄可另放桌上，不必烤入盘中。冷藏最多四天，复热时不加盖，以 210°C 烤到中心 74°C 并恢复表面颜色。若番茄特别多汁，可少擦 100 克番茄泥，并适当延长揭盖烘烤时间。