Đà Nẵng usulü Bún chả cá (Vietnam usulü balık köfteli erişte çorbası)

Soğanı kesik yüzü alta gelecek şekilde kuru tavaya alın ve yer yer kahverengileşene kadar közleyin. Balık kılçıklarını inceleyip gevşek pulları veya solungaç parçalarını ayıklayın; lavaboda yıkamayın. Kaynar suda 1 dakika haşlayıp süzün ve bu suyu dökün.

Haşlanmış kılçıkları temiz bir tencereye alın; 2 l taze suyu, közlenmiş soğanı ve ananası ekleyin. Hafif kaynamaya getirin, köpüğü alın ve kapağı açık olarak 40 dakika, kuvvetli kaynatmadan pişirin. Katıları ezmeden ince süzgeçten geçirin; kılçıkları ve aromatikleri atın.

Balık suyu pişerken balık küplerini tek kat hâlinde yayın ve kenarları sertleşene kadar, ancak donmadan, yaklaşık 20 dakika dondurucuda soğutun. 22 ml balık sosu, tapyoka nişastası, 5 g şeker ve beyaz biberle parlak ve yapışkan olana dek mutfak robotunda çekin. Spatulayla 1 dakika kuvvetlice karıştırın, ardından dereotu ve taze soğanı ekleyin. Soğuk tutun.

Macunu 16 eşit parçaya bölün. 8 parçayı yaklaşık 1,5 cm kalınlığında yassı köfteler, kalan 8 parçayı hafif yuvarlak köfteler hâline getirin. Yuvarlak köfteleri kaynayan suyun üzerindeki buhar sepetine koyup kapağı kapatın; merkezleri en az 63°C olana kadar 10–12 dakika buharda pişirin. Temiz maşa ile çıkarın.

Ölçülen 60 ml yağı ağır tavada orta ateşte ısıtın. Yassı köfteleri tek kez çevirerek her yüzünü yaklaşık 3 dakika az yağda kızartın; altın rengi olmalı ve merkezleri en az 63°C'ye ulaşmalıdır. Tel ızgara üzerinde süzdürün. Temiz termometre kullanın ve pişmiş köfteleri çiğ balık macunundan ayrı tutun.

Süzülmüş balık suyunu yeniden hafif kaynamaya getirin. Bal kabağını ekleyip 8 dakika pişirin; ardından lahana ve domatesi ekleyerek bal kabağı yumuşayıp şeklini koruyana kadar 8–10 dakika daha pişirin. 30 ml balık sosu, 6 g tuz ve 8 g şekerle tatlandırın. Sıcak tutun.

Pirinç eriştesini paket talimatına göre pişirip süzün ve dört kaseye paylaştırın. Her kaseye 2 buharda pişmiş ve 2 kızarmış köfte koyun. Sebzeli sıcak suyu üzerlerine dökün ve taze otlarla tamamlayın. Misket limonu ve biberi yanında servis edin.

Artan balık suyunu, erişteyi ve köfteleri ayrı sığ, kapaklı kaplara koyup 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına kaldırın. 3 gün içinde tüketin; yalnızca bir kez, tamamı 74°C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.