Cơm lam gà sa lửa, Orta Yaylalar bölgesinin iki lezzetini bir araya getirir: taze bambunun içinde pişen yapışkan pirinç ve kömür üzerinde kızaran tavuk. Kon Tum’un bu ölçülü ev usulü tarifinde küçük bir bütün tavuk kelebek şeklinde açılır; limon otu, arpacık soğanı, sarımsak, acı biber, balık sosu, bal ve yöresel lá tiêu rừng yapraklarıyla ovulur. Pirinç bambu tüplerinde közün yanında pişer ve sade bir fıstıklı tuzla servis edilir.
Tarifler ve restoran usulleri değişebilir; kimi sürümlerde sa tế, yayla pirinci veya başka yabani otlar kullanılır. Bu tarif yapışkan pirinç kullanır. Kaynaklar lá tiêu rừng bitkisinin türünü tutarlı biçimde belirlemiyor. Bulamazsanız yerine ilave limon otu kullanın. Tavuğu kelebek şeklinde açmak, ev tipi ızgara için pratik bir uyarlamadır.
Pirinci ıslatın. Yapışkan pirinci suyu büyük ölçüde berraklaşana kadar yıkayın. Üzerini 1.500 ml soğuk içme suyuyla örtüp buzdolabında 4 saat bekletin. İyice süzün.
Tavuğu kelebek açın. Kümes hayvanı makasıyla omurganın iki yanından kesin ve omurgayı çıkarın. Tavuğu düz şekilde açın. Çiğ tavuğu 4°C veya altında tutun; ayrı tahta ve gereçler kullanın.
Tavuğu marine edin. Limon otu, arpacık soğanı, sarımsak, lá tiêu rừng, acı biber, balık sosu, bal, tuz, karabiber ve beş baharatı karıştırın. Karışımı tavuğun iki tarafına ve derisinin altına sürün. Üstünü kapatıp buzdolabında 1 saat marine edin. Lá tiêu rừng bulamazsanız 10 g daha limon otu ekleyin.
Bambu tüplerini doldurun. Gıda tipi dört tüpü yıkayıp kontrol edin; hasarlı olanları atın. Her birine 100 g süzülmüş pirinç koyun ve en az dörtte birini boş bırakın. Her tüpe 105 ml su ekleyip temiz muz yaprağıyla ağzını kapatın. Pirinci sıkıştırmayın.
Izgarayı hazırlayın. Kömürleri orta ısıda dolaylı ve daha sıcak doğrudan bölge oluşturacak biçimde dizin. Alevlenmeleri kontrol etmek için kapağı hazır tutun. Kömürler közlenip yüksek alevler yemeklere ulaşmayınca devam edin.
Bambu pirincini pişirin. Kapalı tüpleri közün yanına, dolaylı ısıya yerleştirin. Yaklaşık her 10 dakikada bir çeyrek tur döndürerek 45–60 dakika pişirin. Bambu yer yer kızarmalı, yaprak tıpasından hafif buhar çıkmalı ve pirinç tamamen yumuşamalı. Tüp kavrulur veya çatlamaya başlarsa doğrudan alevden uzaklaştırın. Açmadan önce 10 dakika dinlendirin.
Tavuğu ızgarada pişirin. Tavuğu marinattan çıkarın; çiğ tavuğa değen marinadı atın. Derisini kurulayın ve 10 ml yağla hafifçe fırçalayın. Derisi yukarı bakacak şekilde orta dolaylı ısıda yaklaşık 40–55 dakika pişirin, gerektiğinde çevirin. Son olarak derisi aşağı bakacak şekilde doğrudan ısıda 1–3 dakika kızartın; bal yanabileceğinden yakından izleyin.
Pişme derecesini kontrol edip dinlendirin. Kemiğe değmeden her göğsün en kalın yerinde ve butun iç kısmında en az 74°C ölçün. Tavuğu kelebek açmadan bütün pişiriyorsanız kanadın iç kısmını da kontrol edin. Sıcaklığı düşük olan bölümü ızgaraya geri koyup yeniden ölçün. Tavuğu 10 dakika dinlendirin, ardından 4 porsiyona ayırın.
Fıstıklı tuzu hazırlayın. 60 g kavrulmuş fıstığı iri dövün; 3 g tuz ve 5 g şekerle karıştırın. Temiz bir servis kâsesine alın.
Açıp servis edin. Dinlenmiş bambu tüplerini yüzünüzden uzağa doğru dikkatlice açın; sıcak buhar çıkar. Her tüpü servis parçalarına kesin veya bambuyu pirinçten sıyırın. Tavuk ve bir porsiyon pirinci salatalık, rau răm ve fıstıklı tuzla servis edin. Bozulabilir artıkları 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına kaldırın; 3 gün içinde tüketin ve tavukla pirinci 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.
Pirinci önceden ıslatıp tavuğu marine edin; süreler kısmen eşzamanlıdır. Tavuk pişerken ızgarayı ve fıstıklı tuzu hazırlayın. Lá tiêu rừng, Orta Yaylalar dışında zor bulunabilir. İlave limon otu, başka bir yaprağı aynı kabul etmeden aromayı korur. Kömür ızgaranız yoksa kapaklı gazlı ızgarada orta dolaylı ısı kullanın. Tavuk sıcak fırında pişebilir; bambu pirinci için yine ızgara veya güvenli bir dış mekân ateşi gerekir. Bambu kalınlığı ve ısı pişirme süresini değiştirir. Kızarmayı, hafif buharı ve pirincin yumuşaklığını izleyin; tüpleri düzenli çevirin. Çiğ tavuk maşalarını ve tahtalarını pişmiş tavuk, pirinç ve salatalıktan uzak tutun. Çiğ tavuğa dokunduktan sonra ellerinizi ve gereçleri yıkayın.
Pirincin ortası sert kalıyor: Yeterince ıslanmamış veya tüpler eşit çevrilmemiş olabilir. Dolaylı ısıda düzenli çevirerek pişirmeye devam edin. Bambu kavruluyor ya da çatlıyor: Tüpü közden uzaklaştırın. İçine kül veya kir girdiyse pirinci atın. Tavuk derisi içi pişmeden kararıyor: Tavuğu daha serin dolaylı bölgeye alın, ızgaranın kapağını kapatın ve göğüsle but 74°C olana kadar pişirin. Fıstıklı tuz fazla tuzlu: Daha fazla dövülmüş fıstık ekleyin ve ayrı servis edin.
Bambu olmadan pirinç yapılabilir mi? Bambu, cơm lam yemeğine kendine özgü aromasını ve sunumunu verir. Gıdaya uygun temiz tüp bulamazsanız yapışkan pirinci kapaklı tencerede pişirip aynı tavukla servis edin; bu, bambuda pişen pirince yönelik pratik bir alternatiftir. Lá tiêu rừng, Tayland fesleğeni veya lá é ile aynı mı? Kaynaklar bu bitkiyi yerel aromatik bir yaprak olarak anlatıyor ancak türünü tutarlı biçimde tanımlamıyor. Bu nedenle Vietnamca adını koruyor ve başka bir yaprağı aynı saymak yerine limon otu eklenmesini öneriyoruz. Tavuğu önceden pişirebilir miyim? Evet. Hızla soğutup porsiyonları 74°C'ye kadar yeniden ısıtın. Derisinin çıtır kalması için ızgaradan kısa süre sonra servis edin; pirinci servis zamanına kadar bambuda tutun.
Yer fıstığı ve balık (balık sosu) içerir. Balık sosu ve baharat etiketlerini diğer alerjenler ve çapraz bulaşma açısından kontrol edin. Çiğ tavuğu 4°C veya altında, pişmiş yiyeceklerden ve tüketime hazır sebzelerden ayrı tutun. Üstü kapalı olarak buzdolabında marine edin ve çiğ tavuğa değen marinadı atın. Çiğ tavuğa temas ettikten sonra elleri, tahtaları, gereçleri ve termometreyi yıkayıp dezenfekte edin. Tavuğu en az 74°C'ye kadar pişirin; göğsün en kalın yerini ve butun iç kısmını kemiğe değmeden ölçün. Bütün pişiriyorsanız kanadın içini de kontrol edin. Yalnızca temiz ve gıdaya uygun bambu tüpler kullanın; hasarlı veya küflü olanları atın. Temiz maşayla çevirin ve sıcak buhar nedeniyle dikkatle açın. Pişmiş tavuk ve pirinci 2 saat içinde sığ, kapalı kaplarda 4°C veya altında soğutun; 3 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.
Bún mắm Sài Gòn, fermente edilmiş tatlı su balığından hazırlanan lezzetli bir et suyuna dayanan, Güney Vietnam'a özgü doyurucu bir erişte çorbasıdır. Bu ev tipi tarifte cá linh ve cá sặc ezmeleri kaynatılıp süzülür; sıvı, tuzsuz domuz eti suyu, limon otu ve aromatiklerle birleştirilir. Kalın pirinç eriştesinin üzerine yılanbaş balığı, karides, kalamar, fırınlanmış domuz göbeği, balık köftesi ve yumuşak patlıcan eklenir. Taze otlar, misket limonu ve acı biber ayrı bir tabakta sunulur; herkes kasesini kendi damak zevkine göre tamamlar.
Bún thịt nướng Huế, soğuk pirinç eriştesini sıcak ızgara domuz eti, kıtır sebzeler ve taze otlarla bir araya getirir. Bu ev yapımı versiyonda et, hızlıca turşulanmış havuç ve yeşil papaya, ezilmiş yer fıstığı ve balık sosu ile lime suyuyla dengelenmiş yer fıstıklı susam sosuyla sunulur. Huế yemeklerini anlatan kaynaklarda daha hafif bir balık soslu çeşni de yer alır; restoranlar farklı hazırlar. Bu nedenle tarif, tek ve değişmez bir formül değil, evde uygulanabilir bir seçenektir.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng, kalın ve esnek bánh canh eriştesi ile balık köftelerinin berrak, hafif tatlı bir balık suyunda sunulduğu buharlı bir kâsedir. Bu ev usulü tarifte uskumrudan hazırlanan köfteler tavada kızartılır; temizlenmiş balık kılçıkları közlenmiş arpacık soğanı, zencefil, domates ve ananasla kaynatılır. Đà Nẵng'de farklı çeşitleri bulunur; bu tarif bánh canh'in kalın erişte dokusunu korur ve onun yerine ince pirinç eriştesi bún kullanmaz.
