Bún mắm Sài Gòn, fermente edilmiş tatlı su balığından hazırlanan lezzetli bir et suyuna dayanan, Güney Vietnam'a özgü doyurucu bir erişte çorbasıdır. Bu ev tipi tarifte cá linh ve cá sặc ezmeleri kaynatılıp süzülür; sıvı, tuzsuz domuz eti suyu, limon otu ve aromatiklerle birleştirilir. Kalın pirinç eriştesinin üzerine yılanbaş balığı, karides, kalamar, fırınlanmış domuz göbeği, balık köftesi ve yumuşak patlıcan eklenir. Taze otlar, misket limonu ve acı biber ayrı bir tabakta sunulur; herkes kasesini kendi damak zevkine göre tamamlar.
Restoranlarda kullanılan fermente balık, deniz ürünleri, domuz eti kesimi, balık köftesi ve yöresel otlar değişebilir. Saygon sunumlarını anlatan kaynaklar, kendine özgü mắm kokusunu koruyan ama aşırı keskin, tuzlu, tatlı veya acı olmayan bir et suyu tarif eder. Ölçüleri belirlenmiş bu tarif aynı yaklaşımı izleyen pratik bir ev uyarlamasıdır; tek ve değişmez bir tarif olduğu iddiasında değildir.
Balık ezmelerini kaynatıp süzün. Cá linh ve cá sặc ezmelerini 1.200 ml su ve ezilmiş 1 sap limon otuyla bir tencereye alın. Tam kaynama noktasına getirin, ardından ezmeler çözülene kadar karıştırarak 15 dakika hafifçe kaynatın. Kaynamadan önce tadına bakmayın. Temiz tülbentle kaplanmış ince süzgeçten geçirin. Katı kalıntıları atın, sıvıyı ayırın.
Aromatikleri kavurun. Büyük tencerede nötr yağı ısıtın. Arpacık soğanı ve sarımsağı ekleyip renk aldırmadan kokusu çıkana kadar pişirin. Kalan 2 ezilmiş limon otu sapını ekleyin.
Et suyunu hazırlayıp tatlandırın. Süzülmüş balık sıvısını, domuz eti suyunu, 800 ml suyu ve şekeri dökün. 20 dakika hafifçe kaynatın. Ezmelerin tuz oranı değişebildiğinden tadına yalnızca et suyu kaynadıktan sonra bakın. Gerekirse en fazla 4 g tuz ekleyin veya tuzu tamamen atlayın.
Patlıcanı pişirin. Patlıcanı ekleyip yumuşayana ama şeklini koruyana kadar 10–12 dakika hafifçe kaynatın. Et suyunu hafif kaynama noktasında tutun.
Erişteyi pişirin. Pirinç eriştesini paketin üzerindeki talimatlara göre hazırlayın. İyice süzüp dört derin kaseye paylaştırın.
Otları hazırlayın. Maş filizlerini, su ıspanağı saplarını, muz çiçeğini, rau răm'ı ve Tay fesleğenini yıkayıp süzün. Misket limonu dilimleri ve isteğe bağlı biberle ayrı bir tabağa dizin.
Balığı et suyunda pişirin. Et suyunu yeniden hafif kaynamaya getirin. Balık porsiyonlarını partiler hâlinde ekleyin; eti opaklaşana ve temiz bir gıda termometresi en kalın kısmın en az 63°C olduğunu gösterene kadar pişirin.
Karides ve kalamarı pişirin. Karides ve kalamarı küçük partiler hâlinde ekleyin. Sertleşip opaklaşana kadar pişirin; kalın parçaların 63°C'ye ulaştığını kontrol edin. Sertleşmelerini önlemek için uzun süre kaynatmayın. Pişmiş deniz ürünlerini temiz gereçlerle alın.
Hazır malzemeleri ısıtın. Fırın domuz göbeği ve balık köftesini her yanı buhar çıkarana kadar sıcak et suyuna ekleyin. Soğutulmuş hazır malzemeleri yeniden ısıtıyorsanız 74°C'ye ulaştıklarını kontrol edin. Limon otu saplarını çıkarın. Patlıcanı, balığı, karidesi, kalamarı, domuz etini ve balık köftesini erişte kaselerine paylaştırın.
Et suyunu döküp servis edin. Sıcak et suyunu kaselere paylaştırın ve otlar, misket limonu ve isteğe bağlı biberle hemen servis edin. Kolay bozulan artıkları en geç 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına kaldırın; 3 gün içinde tüketin ve artan yemeği 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.
Fermente balığın kokusu doğası gereği yoğundur. Ezmeleri pencere açıkken veya aspiratör çalışırken kaynatın; daha pürüzsüz et suyu için iyice süzün. Cá linh ve cá sặc ezmelerini Vietnam ya da Güneydoğu Asya ürünleri satan bir marketin soğutulmuş bölümünden alın. Etiketi kontrol edin ve açtıktan sonra buzdolabında saklayın. Fermente ezmelerin ana çeşni olarak kalması için tuzsuz domuz eti suyu kullanın. Yalnızca tuzlu et suyunuz varsa isteğe bağlı tuzu eklemeyin ve piştikten sonra tadına bakın. Taze muz çiçeği ve su ıspanağı saplarını bulmak zor olabilir. Listedeki bulabildiğiniz ot ve sebzeleri çıtırlıklarını korumak için ayrı servis edin. Deniz ürünlerini servis etmeden hemen önce pişirin. Uzun süre kaynatmak karides ve kalamarı sertleştirir, narin balık etini de et suyunda dağıtabilir.
Et suyu fazla tuzlu: Biraz sıcak su veya tuzsuz et suyu ekleyip yeniden tadına bakın. Daha fazla balık sosu ya da tuz eklemeyin. Et suyunda ince ezme parçaları kaldı: Temiz tülbentten yeniden süzün. Kalıntıları süzgeçten bastırarak geçirmeyin. Deniz ürünleri lastik gibi oldu: Çok uzun veya yüksek ateşte pişmiş olabilir. Sonraki partiyi hafif kaynatın; opaklaşıp 63°C'ye ulaşır ulaşmaz alın. Kasenin tadı fazla yoğun: Sıcak et suyu veya erişte ekleyip yanında daha fazla misket limonu ve ot sunun; fermente balığın karakterini fazla şekerle örtmeyin.
Yalnızca tek bir fermente balık ezmesi kullanabilir miyim? Ölçüleri belirlenmiş bu tarif cá linh ve cá sặc ezmelerini dengeler. Tek çeşit kullanmak tadı ve tuz oranını değiştirir; bu nedenle dikkatle tadın ve et suyu tamamlanmadan isteğe bağlı tuz eklemeyin. Fırın domuz göbeğini veya balık köftesini çıkarabilir miyim? Evet, ancak kase bu Saygon usulü sunumdan farklı olur. Balık, karides ve kalamar miktarlarını aynı tutun; daha dolgun bir kase isterseniz patlıcan veya ot miktarını artırın. Et suyunu önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Hızla soğutup kapalı bir kapta buzdolabında saklayın ve 3 gün içinde kullanın. Isıtırken et suyunu kaynatın, deniz ürünlerini servis öncesinde pişirin; soğutulmuş domuz eti veya balık köftesini 74°C'ye kadar ısıtın.
Balık, kabuklular (karides) ve yumuşakçalar (kalamar) içerir. Balık köftesi ve hazır fırın domuz göbeği ek alerjenler veya çapraz bulaşma izleri içerebilir; etiketlerini kontrol edin. Çiğ deniz ürünlerini 4°C veya altında ve pişmiş erişte, hazır malzemeler ve çiğ tüketilecek otlardan ayrı tutun. Balık ezmesi karışımını süzmeden önce tam kaynama noktasına getirin; çiğken tadına bakmayın. Balık, karides ve kalamarı temiz bir termometreyle en kalın kısmı ölçerek en az 63°C'ye kadar pişirin. Çiğ ve pişmiş malzemeler için kullandığınız gereçleri ayırın. Hazır domuz eti ve balık köftesini etiket talimatlarına göre saklayın; soğutulmuş hazır malzemeleri yeniden ısıtırken 74°C'ye ulaştırın. Et suyu, erişte ve malzemeleri 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplara koyup 4°C veya altında soğutun; 3 gün içinde tüketin ve artan yemeği 74°C'ye kadar ısıtın.
Bún thịt nướng Huế, soğuk pirinç eriştesini sıcak ızgara domuz eti, kıtır sebzeler ve taze otlarla bir araya getirir. Bu ev yapımı versiyonda et, hızlıca turşulanmış havuç ve yeşil papaya, ezilmiş yer fıstığı ve balık sosu ile lime suyuyla dengelenmiş yer fıstıklı susam sosuyla sunulur. Huế yemeklerini anlatan kaynaklarda daha hafif bir balık soslu çeşni de yer alır; restoranlar farklı hazırlar. Bu nedenle tarif, tek ve değişmez bir formül değil, evde uygulanabilir bir seçenektir.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng, kalın ve esnek bánh canh eriştesi ile balık köftelerinin berrak, hafif tatlı bir balık suyunda sunulduğu buharlı bir kâsedir. Bu ev usulü tarifte uskumrudan hazırlanan köfteler tavada kızartılır; temizlenmiş balık kılçıkları közlenmiş arpacık soğanı, zencefil, domates ve ananasla kaynatılır. Đà Nẵng'de farklı çeşitleri bulunur; bu tarif bánh canh'in kalın erişte dokusunu korur ve onun yerine ince pirinç eriştesi bún kullanmaz.
Bánh ép Huế, domuz eti, yumurta ve taze soğanla sıcak bir plaka üzerinde incecik preslenen küçük tapioka çörekleridir. Bu taze ev yapımı sürümün kenarları hafif çıtır, ortası esnektir; yanında tatlı-ekşi balık sosu, hızlı havuç-daikon turşusu ve taze otlarla sunulur. Sıcakken yiyin. Domuz eti ve yumurtalı iç, yerel tariflerde farklı dolgular bulunabildiği için pratik seçeneklerden biridir.
