Cháo lòng: domuz sakatatlı Vietnam pirinç lapası

İki pirinç türünü suyu büyük ölçüde berraklaşana kadar ayrı ayrı yıka. Soğuk suyla kapla, 15 dakika beklet ve iyice süz. Kalbi, ciğeri ve önceden temizlenmiş mideyi yalnızca çiğ domuz eti için kullanılan tahtada düzelt. Üzerini kapatıp et suyu pişerken buzdolabında tut. Çiğ sakatata dokunduktan sonra ellerini yıka; tahtayı, bıçağı ve lavaboyu temizleyip dezenfekte et.

Bir tencerede suyu kaynat. Domuz kemiklerini ekleyip 5 dakika haşla. Haşlama suyunu dök, tencereyi temizle ve kemikleri 2,2 L taze su ile 20 g zencefille geri koy. Kaynat, köpüğü al ve kısık ateşte 60 dakika pişir. Suyu süz ve 1,8 L ölç; gerekirse sıcak su ekle.

Et suyu pişerken ayrı bir tencerede 10 g zencefilli taze suyu hafifçe kaynat. Mideyi ekle ve yumuşayana kadar 45–60 dakika pişir. Mide yaklaşık 10–20 dakika piştikten sonra kalbi ekle ve toplam yaklaşık 30–40 dakika pişir. Ciğeri başka bir tencerede hafif kaynayan suda yaklaşık 10–15 dakika pişir. Süreler kalınlığa göre değişir: her parçanın merkezini termometreyle kontrol et ve en az 71°C’ye ulaşana kadar pişirmeyi sürdür. Çiğ ve pişmiş sakatat için ayrı gereç kullan.

Pişmiş sakatatı temiz bir tabağa alıp kısa süre soğut, ardından temiz bir bıçakla ince dilimle. Hemen servis edeceksen sıcak tut; daha sonra kaselere koyacaksan hızla soğut.

Islatılmış pirinci süz. İki pirinç türünü kuru ve kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte 4–5 dakika, kokusu çıkana kadar ama kahverengileştirmeden kavur. 15 ml yağ, arpacık soğanı ve kıyılmış zencefilin yarısını (10 g) ekleyip 2 dakika sotele. 1,8 L sıcak süzülmüş suyu ekle ve hafif kaynamaya getir.

Ateşi kıs ve kapağı açık şekilde 45–50 dakika pişir. Taneler açılana ve lapa kremamsı ama kaşıkla alınabilir kıvama gelene kadar birkaç dakikada bir karıştırıp tencerenin dibini sıyır. Fazla koyulaşırsa sıcak su ekle. 20 ml balık sosunu ve en fazla 4 g tuzu karıştır. Pirinç tamamen yumuşamalı.

Sıcak lapayı dört kaseye paylaştır. Üzerine kalp, ciğer ve mide dilimlerini yerleştir. Taze soğan, kişniş, karabiber ve misket limonu dilimleriyle süsle. Dip sos için kalan 20 ml balık sosunu yarım misket limonunun suyu, ayrılmış 10 g zencefil ve dilimlenmiş biberle karıştır; ayrı servis et.

Hemen servis et. Artanları 2 saat içinde sığ kaplara koyup en fazla 4°C’de soğut; 3 gün içinde tüket ve lapa ile sakatatı merkezleri 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıt. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekleyen porsiyonları at.