Bánh đa cua Hải Phòng: Hải Phòng usulü kırmızı pirinç erişteli yengeç çorbası

Canlı yengeçleri hazırlayana kadar soğukta tutun; hareketli olanları seçin ve önceden ölmüş olanları atın. İyice fırçalayın, üst kabukları ve solungaçları çıkarın; turuncu yumurtaları ayrı tutun. Ölçtüğünüz sudan demirhindi için 100 ml ayırın. Yengeç gövdelerini ve kabuklarını 6 g iri tuz ve kalan soğuk suyun bir kısmıyla ezin veya rondodan geçirin. Temiz bir tencereye ince süzgeçten süzün. Yengeç sıvısı çıkana kadar kalan 2,4 L soğuk suyla işlemi tekrarlayın; kabuk kalıntılarını atın. Çiğ yengeci ve sıvısını yemeye hazır malzemelerden ayrı tutun.

Kıyılmış domuz etini doğranmış arpacık soğanı, 10 ml balık sosu, 1 g tuz ve karabiberle karıştırın. 16 parçaya bölün ve her birini lolot yaprağına sarın. 10 ml yağda tavada, yapraklar kızarıp iç harcın merkezi 71°C’ye ulaşana kadar çevirerek pişirin. Sıcak tutun.

Domuz sırt yağını küçük tavada orta-kısık ateşte parçalar altın rengi ve çıtır olana kadar eritin. Kıtırları çıkarın. Dilimlenmiş arpacık soğanlarını az miktarda erimiş yağda veya ölçtüğünüz 10 ml sıvı yağda altın rengi olana kadar kızartın; süzün. Fazla koyulaştırmayın.

Süzülmüş yengeç sıvısını orta ateşte ısıtın; buhar çıkıp yengeç parçaları yüzeyde toplanana kadar tek yönde nazikçe karıştırın. Hafif kaynama düzeyine indirin ve en büyük parça tutana kadar dokunmadan pişirin. Temiz anında okuyan termometreyi en kalın parçanın merkezine batırın; 63°C’ye ulaşmalıdır. Delikli kepçeyle çıkarın ve et suyunu sıcak tutun.

Demirhindi ezmesini ayırdığınız 100 ml sıcak suda 10 dakika bekletin, bastırarak ezin ve süzün; lifleri ve çekirdekleri atın. 20 ml yağı annatto tohumlarıyla kırmızı-turuncu renk alana kadar ısıtın, ardından tohumları çıkarın. Ayırdığınız yengeç yumurtalarını soteleyin, domatesleri ekleyip yumuşatın. Yengeç suyu, süzülmüş demirhindi suyu, 20 ml balık sosu, karides ezmesi, 4 g tuz ve şekeri ekleyin. Kaynatın, ardından 15 dakika hafifçe pişirin. Yengeç parçalarını et suyuna geri koyun ve sıcak tutun.

Su ıspanağının sert uçlarını kesin ve kaynar suda yumuşayıp hafif diri kalana kadar haşlayıp süzün. Kuru kırmızı pirinç eriştesini paket talimatlarına tam olarak göre ıslatın veya hazırlayın; yumuşayana kadar kısa süre haşlayıp iyice süzün. Yumuşamış erişteyi sıcak et suyunda bekletmeyin.

Erişteyi ısıtılmış dört kaseye paylaştırın. Su ıspanağı, yengeç parçaları, domuz ruloları, kızarmış arpacık soğanı, domuz yağı kıtırları ve taze soğanı ekleyin. Sıcak yengeç suyunu dökün ve hemen servis edin; isterseniz dilimlenmiş biber ekleyin. Saklamak için pişmiş et suyunu, domuz rulolarını ve üst malzemeleri ayrı tutun. Hazırlanmış çorbayı oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın.

Artanları sığ kaplara alıp hızla soğutun ve 2 saat içinde 4°C veya altında buzdolabına koyun. Yengeç suyu ve deniz ürünlerini 2 gün içinde tüketin. Et suyunu yeniden fokurdayana kadar kaynatın; yengeç parçalarını ve domuz rulolarını içleri buhar çıkacak kadar iyice ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalmış yiyecekleri atın.