Nem cua bể: Hải Phòng usulü kare yengeç ruloları

Canlı yengeçleri pişirene kadar soğukta tutun; hareketli olanları seçin ve önceden ölmüş yengeçleri atın. 900 g yengeci 250 ml suyun üzerinde, kabukları kırmızı-turuncu ve eti mat olana kadar buharda pişirin; boyutlarına göre yaklaşık 15 dakika sürer. En kalın et kısmının 63°C’ye ulaştığını kontrol edin. Tutulabilecek kadar soğutun, yaklaşık 200 g et ve yengeç yumurtasını ayıklayın, kapatıp iç harcı hazırlarken buzdolabında tutun.

Cam erişteyi ılık suda 10 dakika, kuru mantarları sıcak suda 20 dakika bekletin. Hepsini iyice süzün. Erişteyi 3 cm uzunluğunda kesin; shiitake saplarını çıkarıp her iki mantar türünü ince doğrayın. Havucu iri rendeleyip suyunu sıkın; filizleri kabaca doğrayıp onları da sıkın. Soğanı, taze soğanı ve kişnişi ince doğrayın.

Kıyma domuz etini, doğranmış karidesi, erişteyi, mantarları, havucu, filizleri, soğanı, taze soğanı ve kişnişi yumurta, 15 ml balık sosu, 3 g tuz ve 2 g karabiberle eşit dağılana kadar karıştırın. Soğuk yengeç eti ve yumurtalarını parçaları görünür kalacak şekilde nazikçe ekleyin. Pirinç kâğıtlarını ve kızartma alanını hazırlarken iç harcı buzdolabında tutun.

Temiz bir kesme tahtasına bir pirinç kâğıdı koyun ve 60 ml bira veya sudan birazını iki yüzüne hafifçe sürün; suda bekletmeyin. İç harcın on ikide birini merkezin biraz altına koyup yaklaşık 7 cm genişliğinde sıkı bir kare hâline getirin. Alt kenarı üzerine katlayın, yanları içe alın ve kapatmak için bir kez sarın. Birleşme yerine yumurta akı sürün. Paketi ikinci, hafifçe ıslatılmış pirinç kâğıdıyla sarıp aynı kare biçiminde katlayın. Toplam 12 rulo yapın. Kat yeri altta kalacak şekilde 15 dakika dinlendirin; katlar yapışsın ve yüzeyin nemi azalsın.

Kalın ve derin bir tencerede 1,5 L yağı 160°C’ye ısıtın ve termometreyle izleyin. Ruloları kalabalık etmeden partiler hâlinde yaklaşık 7–10 dakika kızartın; eşit pişmeleri için çevirin. İlk kızartmada en kalın rulonun iç harç merkezi 71°C’ye ulaşmalıdır. Tel ızgaraya alıp en az 10 dakika dinlendirin. Hemen servis etmeyecekseniz 2 saat içinde soğutup 4°C’nin altında buzdolabına kaldırın.

Servisten hemen önce yağı 180°C’ye çıkarın. Ruloları partiler hâlinde 90 saniye ile 2 dakika arasında, koyu altın rengi ve çıtır olana kadar yeniden kızartın. Temiz bir tel ızgarada süzdürün. Yağ sıcaklığını sabit tutun ve tencereyi gözetimsiz bırakmayın.

Pirinç eriştesini ambalaj talimatına göre pişirip süzün ve dört tabağa bölün. 25 g şekeri 150 ml ılık suda eritin; 40 ml balık sosu, 50 ml lime suyu ve sarımsağı ekleyin, kullanıyorsanız biberi de katın. Ruloları marul, taze nane ve kişniş, erişte ve sosla servis edin. İsterseniz sıcak kareleri masada ikiye kesin.

Artan iç harcı veya pişmiş ruloları sığ, kapaklı kaplara koyup 2 saat içinde, en fazla 4°C’de soğutun. Pişmiş yengeç ve deniz ürünlerini 2 gün içinde tüketin. Ruloları 180°C fırında içleri tamamen buhar çıkacak kadar ısıtın veya kısa süre yeniden kızartın; oda sıcaklığında bekleterek ısıtmayın. Oda sıcaklığında 2 saatten uzun kalan yiyecekleri atın.