Bu et suyu içermeyen pirinç eriştesi tabağında, limon otu ile marine edilip dumanlı bir aroma alana kadar ızgarada pişirilen domuz eti kullanılır. Bu ev usulü tarifte domuz omzu ızgarada pişirilir, dilimlenir ve pirinç eriştesinin üzerine çıtır marul, salatalık, taze otlar ve hızlı turşulanmış havuç ile daikonla birlikte yerleştirilir. Taze soğan yağı ve iri dövülmüş yer fıstığı koku ve doku katar; nước chấm tuzlu, ekşi ve tatlı tatları dengeler.
Sài Gòn lokantalarında soslar ve ek malzemeler değişir; bazıları ızgara köfte, kızarmış rulolar veya çıtır pirinç kâğıdı ekler. Bu tarif, kaynaklarla desteklenen güney tarzı bir eşleşmeyi evde uygulanabilir biçimde seçer ve bütün lokantaları temsil ettiğini iddia etmez.
Sebzeleri hızlıca turşulayın. Pirinç sirkesi, 80 ml su, 12 g şeker ve 4 g tuzu şeker eriyene kadar karıştırın. Daikon ve havucu ekleyin, üzerini kapatıp en az 15 dakika buzdolabında bekletin.
Domuz etini marine edin. Limon otu, arpacık soğanı, 10 g sarımsak, 20 ml balık sosu, soya sosu, istiridye sosu, bal, kahverengi şeker, 10 ml yağ, karabiber ve beş baharatı karıştırın. Dört parçayı bu karışıma bulayın, üzerini kapatın ve 60 dakika buzdolabında bekletin. 4°C veya daha düşük sıcaklıkta bir gece de marine edebilirsiniz. Çiğ domuz etine değen marinadı yeniden kullanmayın.
Taze sebzeleri hazırlayın. Marul ve otları yıkayıp iyice kurulayın, salatalığı ince doğrayın. Tüketime hazır malzemeleri ve temiz gereçleri çiğ et için kullanılan kesme tahtasından uzak tutun.
Erişteyi hazırlayın. 800 g taze pirinç eriştesini paket talimatlarına göre hazırlayın. Yıkama veya soğutma işlemini yalnızca paket öneriyorsa uygulayın. Hemen servis etmeyecekseniz üzerini kapatıp buzdolabında tutun ve servis öncesinde porsiyonlayın.
Nước chấm'i karıştırın. 30 ml balık sosu, misket limonu suyu, 150 ml su ve 30 g şekeri şeker eriyene kadar karıştırın. 8 g sarımsağı ve acı biberi ekleyin. Tuzlu, ekşi ve tatlı dengesini tadına bakarak ayarlayın; üzerini kapatıp soğutun.
Taze soğan yağı yapın. Taze soğanı ve 1 g tuzu ısıya dayanıklı bir kaseye koyun. 30 ml yağı küçük bir tencerede duman çıkarmadan iyice ısıtın. Dikkatlice taze soğanın üzerine dökün, karıştırın ve biraz soğumaya bırakın.
Domuz etini ızgarada pişirin. Temiz ızgarayı veya ızgara tavasını orta-yüksek ateşte ısıtın. Etleri marinattan çıkarıp fazlasını süzdürün ve marinadı atın. Kalınlığa ve ısıya göre her yüzünü yaklaşık 3–5 dakika pişirin. İnce uçlu termometreyi en büyük parçanın en kalın yerine yandan sokun; merkez sıcaklığı en az 63°C olmalıdır. Eti 3 dakika dinlendirin. Bu sıcaklığa ulaşmayan parçaları tekrar ızgaraya koyup yeniden ölçün. Dinlenen eti liflerin ters yönünde dilimleyin.
Turşuyu süzün. Havuç ve daikonu salamuradan çıkarıp fazla sıvısını süzdürün; kaseleri hazırlayana kadar soğuk tutun.
Kaseleri hazırlayıp servis edin. Marul, erişte, salatalık, otlar ve turşuyu dört kaseye bölüştürün. Üzerine ızgara domuz etini yerleştirin, taze soğan yağı gezdirin ve yer fıstığı serpin. Nước chấm'i yanında sunun ya da sofrada her kaseye az miktarda ekleyin.
Açık hava ızgaranız yoksa ızgara tavası veya ağır tabanlı tava kullanın. İyice ısıtın, eti partiler halinde pişirin ve mutfağı havalandırın. Kızarması için eti sürekli oynatmayın. Limon otu bulamazsanız az miktarda misket limonu kabuğu rendesi ve suyu ferahlık verir, ancak tat farklı olur. Limon otunun yerine daha fazla şeker veya sos kullanmayın. Daha az acı bir kase için nước chấm'e biber koymayın ve yanında sunun. Turşu ve nước chấm önceden hazırlanıp buzdolabında saklanabilir. Aromasını korumak için eti servis öncesinde ızgarada pişirin; pişmiş erişteyi ve doğranmış sebzeleri birleştirene kadar soğuk tutun. Kalan et, erişte, turşu, yeşillik ve nước chấm'i ayrı kaplarda saklayın. 2 saat içinde 4°C veya daha düşük sıcaklığa soğutun, 3 gün içinde tüketin ve et ile erişteyi 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.
Etin dışı içi pişmeden koyulaşıyor: Ateşi azaltın veya ızgaranın daha serin bir bölümüne alın. Marinattaki şeker hızla renk alır. Et kuru oldu: Fazla pişmiş veya lifler boyunca kesilmiş olabilir. Termometre kullanın, 3 dakika dinlendirin ve liflerin tersine dilimleyin. Turşu çok ekşi: Süzüp bir tutam şeker ekleyin; kaseye fazladan salamura dökmeyin. Erişte birbirine yapıştı: Paket talimatına göre soğuk suyla açın ve iyice süzün. Fazla su nước chấm'i sulandırır.
Bún thịt nướng sıcak mı soğuk mu servis edilir? Erişte ve taze sebzeler genellikle soğuk veya oda sıcaklığında, ızgara et ise ılık olur. Bu tarif de bu karşıtlığı korur; malzemeleri birleştirene kadar soğuk tutun ve hemen servis edin. Domuz göbeği kullanabilir miyim? Evet. Vietnam ev yemeklerinde de kullanılır ve daha zengin bir tat verir; ancak daha çok yağ salar ve ızgarada alevlenmeye yol açabilir. Fazla yağını alın ve dikkatle pişirin. Besin tahmini domuz omzu içindir. Kızarmış börek eklemek şart mı? Hayır. Sài Gòn'daki bazı lokantalar chả giò veya başka malzemeler ekler; bu ölçülü kase ızgara domuz eti, bún, sebzeler, turşu, yer fıstığı, taze soğan yağı ve nước chấm üzerine kuruludur.
Balık, istiridye/yumuşakça, soya ve yer fıstığı içerir; soya sosu ile istiridye sosunda ayrıca buğday bulunabilir. Ürün etiketlerini ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Çiğ domuz etini kapalı biçimde 4°C veya daha düşük sıcaklıkta marine edin ve kullanılan marinadı atın. Çiğ eti ve gereçlerini pişmiş etten ve tüketime hazır sebzelerden ayrı tutun. Çiğ ete dokunduktan sonra elleri, termometreyi, kesme tahtalarını ve maşayı yıkayın. İnce termometre ucunu en kalın bölüme yandan sokun: et dilimlenmeden önce 63°C'ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir. Pişmiş et, erişte ve bozulabilir diğer artıkları 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplarda 4°C veya daha düşük sıcaklıkta soğutun; 3 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.
Cơm âm phủ, Huế kentinden ortaya dizilen bir pilav tabağıdır: ortada düzgün bir pilav tepesi bulunur, ince doğranmış eşlikçiler ise çevresine ayrı bölümler hâlinde yerleştirilir. Bu ev yapımı sürümde limon otuyla marine edilip ızgarada pişirilmiş domuz eti, haşlanmış domuz göbeği, didiklenmiş karides, şerit omlet, chả lụa, nem chua, salatalık, havuç, kıtır marul ve taze otlar yer alır. Renkli düzen sunumun bir parçasıdır; sofrada üzerine biraz tatlı-ekşi balık sosu gezdirilir ve pilavla karıştırılır.
Cơm lam gà sa lửa, Orta Yaylalar bölgesinin iki lezzetini bir araya getirir: taze bambunun içinde pişen yapışkan pirinç ve kömür üzerinde kızaran tavuk. Kon Tum’un bu ölçülü ev usulü tarifinde küçük bir bütün tavuk kelebek şeklinde açılır; limon otu, arpacık soğanı, sarımsak, acı biber, balık sosu, bal ve yöresel lá tiêu rừng yapraklarıyla ovulur. Pirinç bambu tüplerinde közün yanında pişer ve sade bir fıstıklı tuzla servis edilir.
Bún mắm Sài Gòn, fermente edilmiş tatlı su balığından hazırlanan lezzetli bir et suyuna dayanan, Güney Vietnam'a özgü doyurucu bir erişte çorbasıdır. Bu ev tipi tarifte cá linh ve cá sặc ezmeleri kaynatılıp süzülür; sıvı, tuzsuz domuz eti suyu, limon otu ve aromatiklerle birleştirilir. Kalın pirinç eriştesinin üzerine yılanbaş balığı, karides, kalamar, fırınlanmış domuz göbeği, balık köftesi ve yumuşak patlıcan eklenir. Taze otlar, misket limonu ve acı biber ayrı bir tabakta sunulur; herkes kasesini kendi damak zevkine göre tamamlar.
