Bánh xèo Hội An (çıtır Vietnam pirinç krepleri)

Hamuru karıştırıp dinlendirin. Pirinç unu, tapiyoka nişastası, su, Hindistan cevizi sütü, zerdeçal ve tuzu pürüzsüz olana kadar çırpın. Taze soğanı ekleyip 20 dakika dinlendirin. Pişirmeden önce yeniden karıştırın.

Domuz etini pişirin. Tavada 10 ml yağı orta ateşte ısıtın. Madalyonları tek kat hâlinde, gerektiğinde çevirerek en kalın parçanın merkezi 63°C’ye ulaşana kadar pişirin. Temiz bir tabağa alın ve en az 3 dakika dinlendirin. İnce termometre ucunu etin yanından merkezine doğru sokun.

Karidesleri pişirin. Aynı tavada karidesleri tek kat hâlinde pişirin ve bir kez çevirin. En kalın kısımları 63°C’ye ulaşmalı; etleri ayrıca opak ve inci renginde görünmelidir. Başka temiz bir tabağa aktarın. Çiğ karidesle temas eden gereçleri pişmiş domuz etinden ve çiğ yenilecek yeşilliklerden ayrı tutun.

Sosu ve yeşillikleri hazırlayın. Şekeri ılık suda eritin; balık sosu, misket limonu suyu, sarımsak ve isteğe bağlı biberi karıştırın. Marul, nane ve kişnişi yıkayıp kurulayın; pirinç kâğıtlarıyla birlikte servis tabağına yerleştirin.

Krepleri pişirin. 24 cm tavayı orta-yüksek ateşte ısıtıp kalan yağla ince bir tabaka oluşturun. Her krep için biraz soğan, pişmiş domuz eti ve karides ekleyin. Hamurun yaklaşık on ikide birini dökün ve tavayı çevirerek yaklaşık 12 cm’lik ince bir daire oluşturun. Bir yarısına filiz serpip hamur tutana kadar kısa süre kapak kapatın. Kapağı açın ve altı altın rengi, kenarları çıtır olana kadar yaklaşık 3–4 dakika pişirin. İkiye katlayıp temiz bir tabağa alın. 12 krep tamamlanana kadar tekrarlayın; gerekirse biraz yağ ekleyin.

Servis edin. Krepleri marul, otlar, pirinç kâğıdı ve nước chấm ile sıcakken sofraya getirin. Krep parçalarını yeşillik ve otlarla hafifçe yumuşatılmış pirinç kâğıdına sarıp sosa batırın. Artanları 2 saat içinde, en fazla 4°C’de buzdolabına kaldırın; krepleri taze yeşilliklerden ayrı saklayın. Artan yemeği 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.