Bánh bèo chén, sığ kaselerde tek tek buharda pişirilen küçük ve tuzlu Vietnam pirinç kekleridir. Yumuşak kalır ve üzerindeki malzemeler için hafif bir çukur oluşur. Bu tarif 24 adet, dört porsiyon için kişi başı altı adet verir.
Huế’de genellikle kuru karides, taze soğan yağı ve tatlı-tuzlu balık sosuyla sunulur; bu sürümde çıtır domuz yağı parçaları da vardır. Orta Vietnam’ın diğer bölgelerinde biçim ve üst malzemeler değişebilir.
200 g pirinç unu, 20 g nişasta ve 2,5 g tuzu 600 ml suyla pürüzsüz olana kadar çırpın. Üstünü kapatıp 30 dakika dinlendirin; pişirmeden önce yeniden iyice karıştırın.
Karidesleri durulayın ve 300 ml soğuk suda 15 dakika bekletin. Süzüp suyu dökün. İri şekilde ezin veya doğrayın; kuru tavada orta-kısık ateşte yaklaşık 8 dakika karıştırarak sıcak, kuru ve ufalanır olana kadar kavurun.
60 g domuz yağını orta-kısık ateşte 10–15 dakika yavaşça eritip parçalar altın rengi ve çıtır olunca süzün. 60 ml yağı duman çıkarmadan ısıtın ve sabit, ısıya dayanıklı bir kasedeki 50 g taze soğanın üzerine dikkatlice dökün.
20 g şekeri kaynatılıp soğutulmuş 40 ml suda eritin. Balık sosu ve misket limonu suyunu ekleyin; sarımsak ve biberi karıştırıp kenara alın.
Buharlı tenceredeki suyu kaynatın. Kaseleri toplam 5 ml yağla hafifçe yağlayıp buharda 2 dakika önceden ısıtın. Her birini yaklaşık dörtte üçüne kadar, 20–25 ml hamurla doldurun. Kapağı kapatıp güçlü ve sabit buharda 6–8 dakika, kekler tutup ortalarında hafif çukur oluşana kadar pişirin. Suyu kaynar tutarak partiler halinde çalışın. Kekleri kaselerinde bırakın; karides kırıntısı, biraz çıtır yağ ve taze soğan yağı ekleyin. Sosu üzerine dökün veya yanında sunun. Sıcakken servis edin.
Yapışkan pirinç unu değil, normal beyaz pirinç unu kullanın. İnce hamuru 30 dakika dinlendirip pişirmeden önce yeniden karıştırın; un dibe çöker. Kaseleri önceden ısıtıp hafifçe yağlayın ve kekleri sıcakken servis edin. Sorun giderme Kekler düz kalırsa hamur fazla koyu ya da kaseler yeterince sıcak olmayabilir: biraz su ekleyin ve kaseleri daha iyi ısıtın. Ortanın çatlaması hamurun fazla ince veya buharın çok güçlü olduğunu gösterebilir; biraz pirinç unu ekleyin ya da ateşi azaltın. Yapışmayı önlemek için kaseleri hafifçe yağlayın ve piştikten sonra bir dakika bekleyin.
Kekler neden küçük kaselerde buharda pişirilir? Sığ kap, ince hamurun eşit şekilde tutmasını sağlar ve karakteristik çukuru oluşturur. Mini muffin kalıbı kullanabilir miyim? Evet, hafifçe yağlayıp partiler halinde pişirin. Üst malzemeleri önceden hazırlayabilir miyim? Evet, karidesi, çıtır yağı ve taze soğan yağını ayrı saklayın; kekleri servis öncesinde pişirin. Bu tarif vejetaryen mi? Hayır, karides ve balık sosu içerir.
Kabuklular (karides) ve balık (balık sosu) ile domuz eti içerir; vejetaryen değildir. Etiketleri ve çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Glutensiz beslenme için saf pirinç unu kullanıp ambalajını doğrulayın. Karidesleri içme suyunda bekletin, süzün ve sıcak-kuru olana kadar pişirin. Kekleri tamamen tutana kadar buharda pişirin. Sıcak kaseleri kuru bir tutacakla kavrayın ve sıcak yağı dikkatlice dökün. Artanları 2 saat içinde sığ, kapaklı bir kaba koyup buzdolabına kaldırın; en fazla 4°C’de 3 güne kadar saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.
Bánh nậm, muz yapraklarına ince yayılan yumuşak pirinç hamurunun üzerine ince kıyılmış ve pişirilmiş karides ile domuz eti konup yassı paketler hâlinde katlanarak buharda pişirilmesiyle hazırlanır. Bu ev tipi tarif 16 paket verir; dört porsiyonun her biri için dörder adet. Hamur, yaprağa ince sürülebilmesi için ocakta kısa süre koyulaştırılır.
Hội An’dan esinlenen bu bánh mì, xíu usulü ağır ağır pişmiş sıcak domuz eti ve koyulaştırılmış pişirme suyunu mayonez, tavuk ciğeri pâté’si ve sarımsaklı acı sosla katmanlar. Hızlı turşu havuç ve daikon ekşi bir tat verir; salatalık, kişniş ve Vietnam kişnişi tazelik ve kıtırlık katar. Tarif dört küçük sandviç hazırlar.
Đà Nẵng’ın paylaşmaya uygun bu tabağında yavaşça haşlanıp soğutulmuş ince domuz eti dilimleri; yumuşak pirinç kâğıdı, taze pirinç eriştesi yaprakları, çıtır sebzeler ve bol Vietnam otu ile bir araya gelir. Keskin mắm nêm sosu fermente hamsi, ananas, sarımsak, limon otu, misket limonu ve biberi buluşturur.
