Đà Nẵng’ın paylaşmaya uygun bu tabağında yavaşça haşlanıp soğutulmuş ince domuz eti dilimleri; yumuşak pirinç kâğıdı, taze pirinç eriştesi yaprakları, çıtır sebzeler ve bol Vietnam otu ile bir araya gelir. Keskin mắm nêm sosu fermente hamsi, ananas, sarımsak, limon otu, misket limonu ve biberi buluşturur.
Malzemeleri ayrı tabaklarda sunun ve herkesin sofrada kendi rulolarını hazırlamasını sağlayın. Ölçülü bu ev tarifinde kolay bulunan, derili bir domuz butu kullanılır ve taze erişte yaprağı katmanı korunur. Bu, uygulanabilir bir ev yöntemidir; restoranlardaki her “iki ucu derili” özel et kesimini aynen taklit ettiği iddiasında değildir.
Eti şekillendirip ön haşlama yapın. Gerekirse eti kompakt ve eşit bir parça hâline getirmek için bağlayın. 600 ml suyu kaynatın, eti ekleyip 2 dakika ön haşlayın. Süzün, eti ve tencereyi durulayın; suyu dökün.
Kısık ateşte pişirin. Eti 2.000 ml taze su, arpacık soğan, zencefil, tuz ve pirinç sirkesiyle temiz tencereye alın. Hafif kaynama noktasına getirin, kapağı kısmen kapatın ve bir kez çevirerek yavaşça pişirin. En kalın bölümün merkezi en az 63°C’ye ulaşmalı ve et çatal batırıldığında yumuşak olmalıdır. Anında okuyan termometreyle kontrol edin. 63°C’ye ulaştıktan sonra bütün parçayı en az 3 dakika dinlendirin; henüz yumuşak değilse pişirmeyi sürdürün.
Eti soğutun. Sıcak suyun içinde yaklaşık 15 dakika dinlendirin. Sığ tepsiye alın ve 2 saat içinde, en fazla 4°C’deki buzdolabına koyup soğuyana ve sertleşene kadar en az 2 saat bekletin. Suyu ayrı, sığ bir kaba süzün ve başka bir yemek için buzdolabında saklayın veya dökün.
Mắm nêm’i karıştırın. Mắm nêm’i ananas, sarımsak, limon otu, biber ve şekerle karıştırın. Misket limonu suyu ve ılık suyu ekleyip batırmaya uygun kıvama gelene kadar karıştırın. Marul yaprağıyla tadına bakıp biber miktarını ayarlayın. Servise kadar soğukta tutun.
Sebzeleri ve erişte yapraklarını hazırlayın. Marul ve otları yıkayıp tamamen kurulayın. Salatalığı çubuklar hâlinde kesin; yeşil muzu soyup servis etmeden hemen önce ince dilimleyin. Erişte yapraklarını 20 parçaya bölün. Pirinç kâğıdını ve ılık su dolu geniş kabı masaya koyun.
Tabağı düzenleyin. Soğuk eti liflere dik yönde çok ince dilimleyin. Et, otlar, sebzeler ve erişte yapraklarını ayrı tabaklara yerleştirin. Mắm nêm’i dört kaseye bölün. Tüketime hazır yiyecekleri çiğ et için kullanılan tahta ve gereçlerden uzak tutun.
Sarıp servis edin. Bir pirinç kâğıdını ılık suya kısaca batırın ve üzerine bir erişte yaprağı parçası koyun. Marul, otlar, salatalık, yeşil muz ve ince bir et dilimi ekleyin; yırtmadan sıkıca sarın. Mắm nêm’e batırıp hemen yiyin. Kalan eti 2 saat içinde sığ, kapaklı bir kapta en fazla 4°C’de soğutun; 3 gün içinde tüketin ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Kalan sosu, erişte yapraklarını ve sebzeleri ayrı ve soğuk saklayın.
Taze mì lá veya bánh ướt yaprakları yoksa haşlanmış ince pirinç eriştesi kullanabilirsiniz; ancak pirinç kâğıdına aynı şekilde yapışmaz ve doku değişir. Yeşil muz bulmak zorsa benzer ekşilik ve çıtırlık için yeşil mango kullanın. Meyveyi yemeden hemen önce kesin. Eti bütün hâlde soğutun ve soğukken keskin bıçakla dilimleyin. Böylece dilimler dağılmaz, deri ve yağ kenarı görünür. Eti ve sosu önceden hazırlayabilirsiniz; ancak çabuk bozulan tüm malzemeleri buzdolabında tutun. Masaya yalnızca kısa sürede yenilecek miktarı çıkarın. Her rulonun tuzunu mắm nêm miktarı belirler. Servisten önce sosu bir ot yaprağıyla az miktarda tadın.
Mì lá ve bánh ướt nedir? Pirinç kâğıdıyla birlikte servis edilen yumuşak, taze pirinç eriştesi yapraklarıdır. İnce pirinç eriştesi yerine kullanılabilir, ancak dokusu farklı olur. Eti önceden pişirebilir miyim? Evet. Bütün hâlde soğutun, soğuyunca üzerini kapatın ve servisten hemen önce dilimleyin. En fazla 4°C’de saklayıp 3 gün içinde kullanın. Mắm nêm normal balık sosuyla aynı mı? Hayır. Daha yoğun ve kıvamlı fermente hamsi sosudur. Normal balık sosu batırma sosunun karakterini değiştirir.
Mắm nêm fermente balık içerir. Sos, pirinç kâğıdı ve erişte yapraklarının etiketlerinde balık, buğday, soya ve çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Çiğ domuz etini en fazla 4°C’de, tüketime hazır otlardan, kâğıttan ve gereçlerden ayrı tutun. Çiğ ete dokunduktan sonra elleri, termometreyi, bıçağı ve tahtaları yıkayın. Bütün domuz eti parçasının en kalın merkezi en az 63°C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir; yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün. Pişmiş eti 2 saat içinde sığ bir kapta en fazla 4°C’de soğutun; 3 gün içinde tüketin ve artan eti 74°C’ye kadar ısıtın. Taze erişte yapraklarını, sosu ve sebzeleri paket talimatına göre soğuk saklayın.
Bún suông, Güney Vietnam’a özgü bir pirinç eriştesi çorbasıdır. Ayırt edici özelliği, uçları incelen uzun karides köfteleri olan suông’tur. Trà Vinh’in bu ev usulü tarifinde köfteler, demirhindi ve fermente soya ezmesiyle tatlandırılmış domuz eti ve karides suyunda pişirilir. Yumuşak domuz incik, bütün karidesler, pirinç eriştesi ve taze otlar doyurucu bir kase oluştururken suông’un esnek dokusunu gölgede bırakmaz.
Bu et suyu içermeyen pirinç eriştesi tabağında, limon otu ile marine edilip dumanlı bir aroma alana kadar ızgarada pişirilen domuz eti kullanılır. Bu ev usulü tarifte domuz omzu ızgarada pişirilir, dilimlenir ve pirinç eriştesinin üzerine çıtır marul, salatalık, taze otlar ve hızlı turşulanmış havuç ile daikonla birlikte yerleştirilir. Taze soğan yağı ve iri dövülmüş yer fıstığı koku ve doku katar; nước chấm tuzlu, ekşi ve tatlı tatları dengeler.
Cơm âm phủ, Huế kentinden ortaya dizilen bir pilav tabağıdır: ortada düzgün bir pilav tepesi bulunur, ince doğranmış eşlikçiler ise çevresine ayrı bölümler hâlinde yerleştirilir. Bu ev yapımı sürümde limon otuyla marine edilip ızgarada pişirilmiş domuz eti, haşlanmış domuz göbeği, didiklenmiş karides, şerit omlet, chả lụa, nem chua, salatalık, havuç, kıtır marul ve taze otlar yer alır. Renkli düzen sunumun bir parçasıdır; sofrada üzerine biraz tatlı-ekşi balık sosu gezdirilir ve pilavla karıştırılır.
