Tumbes usulü karışık deniz ürünlü ceviche nasıl hazırlanır?

Verim 4 büyük karışık deniz ürünü porsiyonu

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 40 dakika

Pasif süre 90 dakika

Toplam süre 160 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Tumbes usulü karışık deniz ürünlü ceviche nasıl hazırlanır?

Bu Tumbes tarzı bol malzemeli ceviche, beyaz çiğ balık, pişmiş karides, pişmiş kalamar, domates ve yucayı bir araya getirir. Özel bir öğle sofrasında dört geniş porsiyon olarak paylaşılabilir; bu adlandırma Tumbes’te tek, değişmez bir kutlama reçetesi bulunduğu iddiası değildir.

Bu tabakta karides ve kalamarın durumu çiğ balıktan ayrılır. En kalın deniz ürünü parçaları içten en az 63 °C’ye kadar pişirildikten sonra sığ kapta 4 °C veya altına kadar soğutulur. Sıcak pişmiş deniz ürünleri çiğ balıkla birleştirilmez, ayrı araçlar kullanılır.

Yuca yalnızca haşlamaya uygun tatlı manyok türünden seçilir ve merkezi sert kalmayana kadar pişirilir. Çiğ balık ve domates küpleri dikkatle hazırlanır, son anda misket limonu ve ají limo ile birleştirilir. Suyun oluşturduğu hafif sos, deniz ürünlerinin ayrı biçimlerini görünür bırakmalıdır.

Malzemeler

Karışık deniz ürünleri

500 g çiğ tüketim için uygun, sıkı dokulu beyaz etli balık, kılçıksız, derisiz ve soğutulmuş
300 g kabuğu soyulmuş çiğ karides, bağırsakları temizlenmiş
230 g temizlenmiş kalamar, halka doğranmış

Yuca ve haşlama suyu

600 g haşlamaya uygun tatlı manyok (yuca), soyulmuş, sert orta kısmı çıkarılmış
2000 ml su, 1400 ml yuca ve 600 ml deniz ürünleri için

Sebzeler ve çeşniler

155 ml taze misket limonu suyu, süzülmüş
185 g kırmızı soğan, ince dilimlenmiş
170 g diri, olgun domates, çekirdekleri çıkarılmış, küp doğranmış
14 g ají limo biberi, çok ince kıyılmış
12 g taze kişniş, kıyılmış
6 g ince tuz

Hazırlanışı

Yucayı bütünüyle pişirin.600 g soyulmuş, sert özü çıkarılmış tatlı yucayı 1400 ml suyla tencereye alın. Yaklaşık 35 dakika, her parçanın merkezi kolay ayrılana kadar hafif kaynatın. Çatal merkeze rahatça girmeli. Çiğ veya içi sert kalmış manyok servis etmeyin.
Karides ve kalamarı kontrol ederek haşlayın.Diğer tencerede kalan 600 ml suyu kaynatın. 300 g temizlenmiş karides ve 230 g kalamar halkasını ekleyip yaklaşık 5 dakika hafif kaynatın. En kalın parçanın merkezini gıda termometresiyle ölçerek en az 63 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Karidesler sıkı ve kıvrılmış, kalamar halkaları mat ve yumuşak olmalı; görünüş tek başına güvenlik ölçütü değildir.
Pişmiş deniz ürünlerini soğutun.Karidesle kalamarı temiz, sığ ve kapaklı kaba tek sıra halinde süzün. 90 dakika buzdolabında soğutarak merkezlerini 4 °C veya altına indirin. Haşlanan yucayı ayrı kapta süzün; servis gecikirse buzdolabında saklayın. Pişmiş deniz ürünlerini çiğ balığın bıçağına veya tahtasına değdirmeyin.
Balığı ve sebzeleri hazırlayın.Ayrı tahtalarda 500 g soğuk çiğ tüketime uygun beyaz balığı küp doğrayın; 185 g kırmızı soğanı ince dilimleyin, 170 g domatesin çekirdeklerini çıkarıp küp kesin, 14 g ají limo ile 12 g kişnişi kıyın. Balığı soğuk kâseye 6 g tuzla koyun. Balık sıkı ve domates parçaları bütün olmalı. Balığı 4 °C veya altında tutun.
Tabağı son anda birleştirin.Balığa 155 ml süzülmüş misket limonu suyunu, soğanı, domatesi ve ají limoyu ekleyip nazikçe karıştırın. 4 °C veya altına soğumuş karidesle kalamarı katın, kişnişi serpin; haşlanmış yuca yanında dört porsiyon sunun. Sos hafif ve parlak, deniz ürünleri ayrı parçalar halinde olmalı. Gecikmeden servis edin; balık limonla temas etse de çiğ kalır.

Pratik öneriler

Servis, ön hazırlık ve saklama

Tabakta pişmiş yuca parçalarını sosun içinde ezmeden ayrı tutun. Karidesin sıkı ve hafif kıvrılmış, kalamar halkalarının yumuşak ve balık küplerinin bütün olması hedeflenir. Bu işaretler doku içindir; karidesle kalamarın 63 °C’ye ulaştığını ayrıca ölçün. Tumbes’in siyah deniz tarağı türü olan conchas negras burada özellikle kullanılmaz; çiğ kabuklu deniz ürünleri ek, ciddi güvenlik kaygıları doğurur. Onu pişmiş karidesin veya kalamarın yerine çiğ olarak koymayın. Tarif yalnızca belirtilen ürünlerle uygulanmalıdır. Pişmiş deniz ürünlerini servis öncesinde iyice soğutun, çiğ balığın soğuk zincirini bozmayın ve tabak hazır olduğunda bekletmeden servis edin. Çiğ ceviche hamileler ve gıda kaynaklı hastalıklara duyarlı diğer kişiler için uygun değildir. Çiğ veya eksik pişmiş yuca da servis edilmemelidir.

Kontrol noktaları

Kalamar lastik gibiGüvenli iç sıcaklığa ulaştıktan sonra fazla pişmiş olabilir; termometreyle kontrol ederek gereksiz pişirme süresini önleyin.
Pişmiş deniz ürünleri çiğ balığı ısıtıyorKarides ve kalamar yeterince soğutulmamıştır; sığ kaplarda 4 °C veya altına indirdikten sonra birleştirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1’i
Kalori434 kcal
Karbonhidrat50 g
Protein49 g
Yağ4 g
Lif4 g
Sodyum825 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yalnızca normal haşlamaya uygun tatlı manyok kullanın; acı manyok yerine geçmez. Çiğ balık, pişmiş karides (kabuklu) ve kalamar (yumuşakça) içerir. Karides ve kalamarı 63 °C’ye kadar pişirin ve gecikmeden 4 °C veya altına soğutun. Çiğ balıktan ayrı temiz gereçler kullanın. Misket limonu mikroorganizmaları yok eden güvenli bir işlem değildir; yüksek riskli kişiler çiğ balıklı ceviche tüketmemelidir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Tumbes’e uyarlanmış paylaşımlık ceviche; çiğ beyaz balık, pişirilip soğutulmuş karides ve kalamar, domates ve haşlanmış yuca içerir.
Temel kontrol: Çiğ balığı sürekli soğuk tutun ve misket limonunu yalnızca servisten hemen önce ekleyin.