Name: Lima usulü ev tipi balık ceviche
Prep time: 22 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Cuisine: Peru mutfağı
Ingredients: 360 g camote (Peru tatlı patatesi), soyulmuş, 3 cm parçalar hâlinde; 1200 ml su, camoteyi haşlamak için; sonradan süzülecek; 240 g önceden pişmiş, yenmeye hazır ve soğutulmuş choclo taneleri; 600 g diri beyaz balık filetosu, derisiz ve kılçıksız, çiğ tüketim için uygun, soğuk; 150 ml taze sıkılıp süzülmüş misket limonu suyu; 160 g kırmızı soğan, ince dilimlenmiş; 12 g ají limo biberi, çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış; 12 g taze kişniş yaprağı, ince kıyılmış; 3 g ince tuz, tartılmış; 1 g ince çekilmiş karabiber

Camote ve choclo ile Lima usulü aile tipi balık ceviche

Miktar Tabakta 4 porsiyon

Hazırlık süresi 22 dakika

Pişirme süresi 18 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 40 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Camote ve choclo ile Lima usulü aile tipi balık ceviche

Lima’da balık ceviche’si çiğ balık, misket limonu suyu, kırmızı soğan ve acı biberin kısa süre karıştırılmasına dayanır. Ev tipi sunumlar balığın veya biberin türüne göre değişebilir. Burada diri beyaz balık ve ölçülü miktarda ají limo kullanılır; herhangi bir ailenin değişmez tarihî reçetesi olduğu ileri sürülmez.

Camote, Peru mutfağında kullanılan tatlı patatestir; keskin misket limonu sosuna tatlı bir karşılık verir. Choclo ise alışılmış tatlı mısırdan farklı, iri taneli Peru mısırıdır. İkisini de önceden hazırlayıp soğutmak gerekir; çiğ balığın yanında sıcak yiyecek bulunmamalıdır.

Balık küpleri sosla yalnızca bir dakika karıştırılır. Asit proteinlerin görünümünü değiştirse de balığı güvenli biçimde pişirmez. Çiğ tüketim için uygun balık seçmek, ayrı araçlar kullanmak ve servis anına kadar soğuk tutmak en önemli kontrollerdir.

Malzemeler

Eşlikçiler

360 g camote (Peru tatlı patatesi), soyulmuş, 3 cm parçalar hâlinde
1200 ml su, camoteyi haşlamak için; sonradan süzülecek
240 g önceden pişmiş, yenmeye hazır ve soğutulmuş choclo taneleri

Ceviche

600 g diri beyaz balık filetosu, derisiz ve kılçıksız, çiğ tüketim için uygun, soğuk
150 ml taze sıkılıp süzülmüş misket limonu suyu
160 g kırmızı soğan, ince dilimlenmiş
12 g ají limo biberi, çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış
12 g taze kişniş yaprağı, ince kıyılmış
3 g ince tuz, tartılmış
1 g ince çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Camoteyi haşlayın.360 g camoteyi tencereye koyup üzerini önceden kaynamış 1200 ml suyla örtün. 18 dakika hafif ateşte haşlayın, suyunu süzün ve diğer malzemeleri hazırlarken sığ bir kapta soğutun. Bıçak, ortasına dirençle karşılaşmadan girmelidir. Pişmiş garnitürü çiğ balıktan uzak tutun.
Eşlikçileri hazır edin.240 g pişmiş chocloyu tartıp soğumuş camoteyle birlikte temiz, üzeri kapalı bir tabakta buzdolabına alın. İkisi de süzülmüş ve buharı çıkmayan durumda olmalıdır.
Taze sos malzemelerini kesin.160 g kırmızı soğanı ince dilimleyin; 12 g ají limo biberinin çekirdeklerini çıkarıp 12 g kişnişle birlikte ince kıyın. 150 ml misket limonu suyu sıkın ve süzün. Soğan ince şeritler hâlinde, meyve suyu çekirdeksiz ve kabuk parçasız olmalıdır. Balığın kesileceği tahtayı kullanmayın.
Balığı doğrayıp soğutun.Ayrı ve dezenfekte edilmiş bir tahtada 600 g soğuk balığı 2 cm küpler hâlinde kesin. Soğuk, asite dayanıklı kaba koyun ve sosu katana kadar 4 °C veya altında tutun. Küpler düzgün kenarlı ve diri kalmalıdır; bu balık çiğ servis edilecektir.
Soslayıp hemen servis edin.Balığın üzerine 3 g tuz ve 1 g karabiber serpin, ají limo ile 150 ml misket limonu suyunu ekleyin. Soğan ve kişnişi nazikçe katarak 1 dakika karıştırın. Dört tabağa paylaştırın, camote ve chocloyu yanına koyun. Balığın yüzeyi eşit kaplanmalı ama parçalar dağılmamalıdır. Misket limonu güvenli olmayan çiğ balığı güvenli hâle getirmez.

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Pişmiş eşlikçileri balığı işlemeye başlamadan önce hazırlayıp hızla soğutun. Çiğ balığı ayrı olarak 4 °C veya altında saklayın; misket limonu ve diğer malzemelerle yalnızca servis öncesinde birleştirin. Saatler öncesinden karıştırmayın, geceden misket limonu suyunda bekletmeyin ve hazırlanmış çiğ balıklı ceviche'den kalanları sonraki öğüne saklamayın. Balığı tamamen pişirmeyi tercih ederseniz merkezinin 63 °C'ye ulaşması gerekir; ortaya farklı dokuda bir yemek çıkar. Camote ile chocloyu misket limonlu sosa batırmadan tabağın ayrı bölgelerinde servis edin.

Sorun giderme

Balık yumuşayıp parçalanıyor: Balık fazla karıştırılmış veya misket limonu suyunda beklemiştir; iri ve diri küpler kesin, kısa süre karıştırın ve hemen sunun. Sosun tadı acı: Meyvenin kabuğu ve beyaz kısmı fazla sıkılmıştır; misket limonunu nazikçe sıkıp suyunu süzün. Ceviche ılık: Balık ya da garnitür dışarıda kalmıştır; birleştirmeden önce her bileşeni ayrı olarak 4 °C veya altına soğutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüGarnitürleriyle 1 tabak
Kalori275 kcal
Karbonhidrat34 g
Protein32 g
Yağ3 g
Lif5 g
Sodyum420 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Bu ceviche'deki balık çiğdir; misket limonu suyu balığın görünümünü değiştirir fakat zararlı mikroorganizmaları ve parazitleri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Balığı çiğ tüketim için uygun işleme ve parazit riskine karşı gerekli dondurma uygulamasını doğrulayabilen güvenilir bir satıcıdan alın. Balığı 4 °C veya altında tutun; çiğ balık için ayrı ve temiz araçlar kullanın, sosla birleştirdikten sonra hemen tüketin. Dondurma bütün mikrobiyal tehlikeleri gidermez. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler çiğ balık yememelidir. Balığın merkezinin 63 °C'ye kadar pişirilmesi daha güvenli bir seçenektir ancak yemeğin dokusunu ve niteliğini değiştirir. Tatlı patatesi ve choclo mısırını çiğ balığı işlemeye başlamadan önce pişirip soğutun.

Sonuç

Sonuç: Tatlı patatesi ve mısırı asitli sosun dışında tutun; böylece tat ve dokuları korunur.
Önemli kontrol: Çiğ tüketim için uygun balığı 4 °C veya altında tutup soslandıktan hemen sonra sunun.