Misket limonu, ají limo ve cancha ile Callao balık ceviche

Callao’nun deniz ürünleri mutfağında ceviche önemli bir yere sahiptir. Bu sade hazırlık, çiğ beyaz balığın misket limonu, kırmızı soğan ve ají limo ile hızla soslanmasına odaklanır. Bölgeyle ilişkilendirilmesi, tek bir değişmez klasik yöntem iddiası anlamına gelmez.

Cancha, önceden kavrulmuş, yenmeye hazır Peru mısırıdır. Servis edildiğinde çıtır kalması için balığın suyuna karıştırılmaz. Mısır önceden hazırlanmış olduğu için bu tarifin ayrıca pişirme aşaması yoktur.

Diri ve soğuk balık küpleri misket limonuyla yalnızca bir dakika temas eder, ardından soğan ve kişniş eklenir. Balığın kenarlarının düzgün kalması kalite işaretidir; bu görsel değişiklik çiğ balıktaki mikrop veya parazit riskini ortadan kaldırmaz.

Malzemeler

Ceviche

640 g diri beyaz balık filetosu, çiğ tüketime uygun, kılçıksız ve soğuk
170 ml taze sıkılıp süzülmüş misket limonu suyu
180 g kırmızı soğan, çok ince dilimlenmiş
14 g ají limo, çekirdeksiz, ince kıyılmış
10 g kişniş yaprağı, kıyılmış
3 g ince tuz, tartılmış

Yanına

100 g hazır, yenmeye uygun, kavrulmuş cancha Peru mısırı

Hazırlanışı

Soğuk çalışma alanı hazırlayın.Asite dayanıklı kabı ve dört servis tabağını soğutun. 640 g balığı 4 °C veya altında saklayın; 100 g hazır kavrulmuş canchayı ayrı ve kuru tutun. Kaplar dokunulduğunda soğuk, mısır kıtır olmalıdır. Cancha yenmeye hazır, önceden pişirilmiş ürün olmalıdır.
Sebzeleri ince doğrayın.180 g kırmızı soğanı ince şeritlere kesin, 14 g ají limo ile 10 g kişnişi kıyın. 170 ml misket limonu suyunu sıkıp süzün. Soğan şeritleri ayrılmalı, meyve suyunda çekirdek bulunmamalıdır.
Balığı küp kesin.Ayrı ve dezenfekte edilmiş bıçakla tahtada 640 g soğuk, çiğ tüketime uygun balığı 2 cm küplere kesin. Soğuk kaba geri koyun. Parçalar düzgün kenarlı ve soğuk kalmalı; çiğ servis edileceği unutulmamalıdır.
Hemen servis için karıştırın.Balığa 3 g tuz, ají limo ve 170 ml misket limonu suyu ekleyip 1 dakika nazikçe karıştırın. Kırmızı soğanı ve kişnişi katıp dört soğuk tabağa bölün. Balık parçaları ayrı ayrı kalmalı; hafif bulanık sosla kaplanmalıdır. Misket limonu suyundaki asit güvenilir bir mikrop öldürme işlemi değildir.
Çıtır mısırı ekleyin.Her tabağın kenarına 25 g kavrulmuş cancha koyun ve hemen servis edin. Mısır sosun dışında kaldığı için çıtırlığını korumalıdır.

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Pişmiş eşlikçileri balığı işlemeye başlamadan önce hazırlayıp hızla soğutun. Çiğ balığı ayrı olarak 4 °C veya altında saklayın; misket limonu ve diğer malzemelerle yalnızca servis öncesinde birleştirin. Saatler öncesinden karıştırmayın, geceden misket limonu suyunda bekletmeyin ve hazırlanmış çiğ balıklı ceviche'den kalanları sonraki öğüne saklamayın. Balığı tamamen pişirmeyi tercih ederseniz merkezinin 63 °C'ye ulaşması gerekir; ortaya farklı dokuda bir yemek çıkar. Hazır kavrulmuş canchayı kuru tutup ancak servis sırasında tabağa yerleştirin.

Sorun giderme

Küp balık ufalanıyor: Balık misket limonu suyunda beklemiş ya da sertçe çevrilmiştir; 2 cm küpleri soğuk kapta yalnızca 1 dakika hafifçe karıştırın. Cancha gevrekliğini yitiriyor: Kavrulmuş mısır suya değmiştir; 25 g canchayı her tabağın kuru kenarına koyun. Balık yeterince soğuk değil: Kesme sırasında beklemiştir; kâseyi ve tabakları önceden soğutup balığı 4 °C veya altında tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü25 g cancha ile 1 tabak
Kalori287 kcal
Karbonhidrat20 g
Protein37 g
Yağ6 g
Lif3 g
Sodyum420 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Bu ceviche'deki balık çiğdir; misket limonu suyu balığın görünümünü değiştirir fakat zararlı mikroorganizmaları ve parazitleri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Balığı çiğ tüketim için uygun işleme ve parazit riskine karşı gerekli dondurma uygulamasını doğrulayabilen güvenilir bir satıcıdan alın. Balığı 4 °C veya altında tutun; çiğ balık için ayrı ve temiz araçlar kullanın, sosla birleştirdikten sonra hemen tüketin. Dondurma bütün mikrobiyal tehlikeleri gidermez. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler çiğ balık yememelidir. Balığın merkezinin 63 °C'ye kadar pişirilmesi daha güvenli bir seçenektir ancak yemeğin dokusunu ve niteliğini değiştirir. Cancha mısırını yenmeye hazır, önceden kavrulmuş olarak kullanın ve balık sosundan ayrı tutun.

Sonuç

Sonuç: Canchayı sosun yanında kuru tutun; balık ve çıtır mısır ayrı dokularını korusun.
Önemli kontrol: Balığı soslanana kadar 4 °C veya altında saklayın ve vakit kaybetmeden sunun.