Pollo a la brasa — Peru usulü baharatlı fırın tavuğu

Baharatlı marineyi karıştırın.150 ml koyu bira, 35 ml sillao, 25 ml beyaz sirke, 35 g ají panca, 20 g sarımsak, 4 g tuz, 3 g kimyon, 2 g kekik, 1 g biberiye ve 2 g karabiberi yaklaşık 6 dakika çırpın. Ezme topaklanmadan sıvıda eşit dağılmalıdır.

Tavuğu marine edip soğutun.Yaklaşık 1,7 kg çiğ tavuğu kapaklı, asitle tepkimeye girmeyen kaba alın; marineyi dışına ve gevşetilmiş göğüs derisinin hemen altına sürün. Üstünü kapatıp 120 dakika buzdolabında tutun. Göğüs, sırt ve but derisi her yerde kaplanmalıdır. 4 °C veya altını koruyun, çiğ tavuğu yıkamayın; çiğ marineyi servis sosu olarak kullanmayın.

Fırını ve patatesi hazırlayın.Fırını fansız 200 °C'ye önceden ısıtın. 600 g patates dilimini 25 ml yağla harmanlayıp ayrı tepsiye aralıklarla yayın. Tavuğu kendi tepsisindeki tel ızgaraya yerleştirin ve fazla çiğ marineyi atın; hazırlık yaklaşık 12 dakika sürer. Çiğ tavuk damlalarının sebzelere veya temiz gereçlere temasını önleyin.

Tavuğu kızartın.Tavuğu 200 °C'de yaklaşık 75 dakika fırınlayın; tepsiyi bir kez çevirin. Son 35–40 dakikada patates tepsisini fırına koyup dilimleri bir kez çevirin. Deri kızarmış, but eklemi eti yırtmadan hareket eder hâlde olmalıdır. Ancak güvenlik için kemiğe değmeden göğüs ve iç butta ayrı ayrı en az 74 °C ölçün; görüntü ve et suyu yeterli değildir.

Her iki tepsiyi kontrol edin.Planlanan fırın süresinin kalan yaklaşık 10 dakikasında daha fazla ısıya ihtiyaç duyan parçaları pişirmeye devam edin. Patatesin ortasına bıçak kolay girmeli, kenarı kızarmış olmalıdır. Tavuğun iç sıcaklığını yeniden ölçün; yalnızca geçen süreye bakarak fırından çıkarmayın.

Dinlendirip parçalayın.Güvenli sıcaklığa ulaşan tavuğu temiz parçalama tahtasında 10 dakika dinlendirin, dört porsiyona ayırın ve fırın patatesiyle servis edin. Et temiz dilimlenmeli, patatesin dış kenarı gevrek kalmalıdır. Çiğ tavuk tahtası ve gereçlerini yeniden kullanmayın; artanları hızla buzdolabına alın.