Ají de gallina — kremalı Peru usulü tavuk

Tavuğu hafifçe haşlayın.600 g tavuk göğsünü 700 ml suyla tencereye koyun. Hafif kaynamada yaklaşık 20 dakika pişirin; eti temiz kâseye alın ve süzülmüş sudan 300 ml'yi sos için ölçerek ayırın. Tavuk liflerine ayrılacak kadar diri olmalı, lapaya dönmemelidir. En kalın bölümde en az 74 °C ölçün.

Patatesi ve yumurtayı pişirin.Ayrı tencerelerde 500 g bütün patatesi 800 ml suda yaklaşık 25 dakika, iki büyük yumurtayı 500 ml suda yaklaşık 10 dakika haşlayın. Patatese şiş kolay girmeli, yumurtanın akı ve sarısı tamamen katı olmalıdır. Süzün; çiğ tavuk gereçlerini pişmiş ürünlere değdirmeyin.

Ekmeği ıslatın.90 g parçalanmış beyaz ekmeğin üzerine 170 ml buharlaştırılmış süt dökün, 5 dakika bekletin ve pürüzsüz koyu kıvama gelinceye dek blenderdan geçirin. Ekmekte kuru merkez veya topak kalmamalıdır. Kalan 50 ml sütü ayrı tutun.

Ají tabanını hazırlayın.Geniş sos tenceresinde 30 ml yağı orta ateşte ısıtıp 160 g kırmızı soğanı 6 dakika yumuşatın. 18 g sarımsak, 70 g ají amarillo ezmesi ve 2 g kimyonu ekleyip 4 dakika daha pişirin. Soğan yumuşamalı, biber kokusu belirginleşmeli; sarımsak yanmamalıdır.

Kremayı bağlayın.Ekmekli süt karışımını tencereye katın; ayırdığınız 300 ml tavuk suyunu ölçülü aralıklarla ekleyin. Sık sık karıştırarak kısık ateşte 8 dakika pişirin, kalan 50 ml sütü karıştırın. Sos katı hamur gibi durmamalı, kaşıktan kalın şerit hâlinde akmalıdır.

Tavuğu sosa katın.Pişmiş tavuğu ince liflere ayırın; 35 g pekan, 35 g sert peynir ve 4 g tuzla sosa katın. Yaklaşık 2 dakika hafifçe ısıtın. Sos her tavuk lifini kaplamalı, kuru bölgeler kalmamalıdır. Soyulup dilimlenmiş patatesin üzerine paylaştırın; her tabağı yarım yumurta ve toplam 40 g zeytinle tamamlayın. Tavuk sıcak servis edilmeli, kalan porsiyonlar hızla soğutulmalıdır.