Anticuchos de corazón: ají panca ile marine edilmiş dana yüreği

Anticuchos de corazón, Peru'nun özellikle ızgara geleneğiyle ilişkilendirilen dana yüreği şişidir. Ají panca ezmesi ve sirke, sarımsak, kimyon ve kekikle birleşen marinasyonun temelidir. Burada dana biftek değil, damarlı zarları ayıklanmış dana yüreği kullanılır. Yürek farklı kesim ve dokuda bir sakatattır; başka bir etle değiştirmek aynı yemeği vermez.

Kasaptan kalın dış zarın ve büyük damarların çıkarılmasını isteyin. Kalan sert dokuyu da ayıklayıp eşit 3 cm küpler hazırlayın; böylece parçalar aynı hızda pişer. İki saatlik marine işlemi mutlaka kapalı kapta ve buzdolabında yapılır. Haşlanmış küçük patatesler ve iri taneli choclo, ızgarada pişmiş şişe eşlik eder.

Yürek çiğ sakatat olduğundan yalnızca yüzeyindeki kızarma güvenlik ölçütü olamaz. Izgaradaki en kalın parçada termometreyle en az 71 °C ölçün. Dış kısımlar kızarmış, parçalar şiş üzerinde birbirinden ayrık kalmış olmalıdır. Çiğ ete değen marinadı servis sosu olarak kullanmayın; pişmiş şişleri temiz tabağa alın.

Malzemeler

Şişler

800 g kalın zarları ve büyük damarları çıkarılmış, çiğ ve 3 cm küpler hâlinde kesilmiş dana yüreği
70 g şeker ilavesiz ají panca ezmesi
90 ml ölçülmüş kırmızı şarap sirkesi
25 g ince ezilmiş sarımsak
3 g ölçülmüş toz kimyon
2 g ufalanmış kuru kekik
7 g ölçülmüş ince tuz
20 ml ızgara ve şişleri hafifçe yağlamak için nötr yağ

Pişmiş garnitürler

450 g yıkanmış küçük patates, büyükse ikiye kesilmiş
300 g taze, iri taneli Peru choclo mısırı
1500 ml patates için 900 ml, mısır için 600 ml olmak üzere haşlama suyu

Hazırlanışı

Yüreği temizleyip doğrayın.Ayıklanmış 800 g dana yüreğini yeniden kontrol ederek kalan kalın sert zarları çıkarın. Keskin bıçakla yaklaşık 3 cm eşit küplere kesin; işlem yaklaşık 12 dakika sürsün. Parçaların kenarları düzgün olmalı, kalın beyaz kılıf kalmamalıdır. Çiğ sakatat tahtasını işlemden sonra dezenfekte edin.
Buzdolabında marine edin.70 g ají panca, 90 ml sirke, 25 g sarımsak, 3 g kimyon, 2 g kekik ve 7 g tuzu karıştırın. Yürek parçalarını kapaklı kapta tamamen kaplayıp 4 °C veya altında 120 dakika marine edin. Kırmızı sos her parçaya yayılmalı, kuru alan kalmamalıdır. Eti tezgahta tutmayın; kullanılmış marinadı servis için ayırmayın.
Patatesi pişirin.450 g küçük patatesi 900 ml suda yaklaşık 25 dakika hafif kaynatarak pişirin; süzün ve kapağını kapatıp sıcak tutun. Bıçak en kalın patatese sert orta bölümle karşılaşmadan girmelidir.
Chocloyu haşlayın.Kalan 600 ml suyu tencerede hafif kaynatıp 300 g choclo tanelerini ekleyin. 10 dakika sonra süzün. Taneler dolgun ve yumuşak olmalı, ezilerek dağılmamalıdır.
Şişleri hazırlayın.Marineyi süzdürdüğünüz yürek küplerini metal ya da önceden uygun şekilde ıslatılmış ahşap şişlere, aralarında küçük boşluk bırakarak dizin. Izgarayı orta-yüksek sıcaklığa getirip pişirme yüzeyini ölçülmüş 20 ml yağla hafifçe yağlayın; hazırlık yaklaşık 8 dakika sürer. Parçalar her yüzünden kızarabilecek biçimde tek sıra olmalıdır. Çiğ marinatı atın, temiz servis tabağı ayırın.
Izgarada pişirip ortasını ölçün.Şişleri yaklaşık 12 dakika çevirerek ızgara yapın; iki yüzde kızarmış yerler oluşmalıdır. En kalın et parçasına temiz prob sokun, bütün parçaların içi en az 71 °C'ye ulaşana kadar pişirmeyi sürdürün. Yüzeyler kızarmış, küpler şişten kopmadan ayrı kalmış olmalıdır; dana yüreği için 71 °C zorunludur.
Sıcak servis edin.Pişmiş şişleri, patatesleri ve chocloyu dört sıcak tabağa paylaştırın; çiğ marinada batırmayın. Şişler sıcak, patates ve mısır biçimini korur durumda olmalıdır. Kalan pişmiş yiyeceği gecikmeden buzdolabına alın ve tekrar ısıtırken iyice ısıtın.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve uygulama önerileri

Şişe çok sayıda parça sıkıştırmak yerine eşit küp büyüklüğü tercih edin. Kalın bağ dokusu, güvenli iç sıcaklığa ulaşılsa da lastiksi kalır; kesimi kasaba hazırlatabilirsiniz. Ahşap şişler üreticinin belirttiği şekilde ıslatılıp açık alevden uzak tutulmalıdır; metal şişte bu aşama gerekmez. İki saat boyunca et kapalı biçimde buzdolabında kalmalıdır. Pişen artıkları 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın, yeniden ısıtırken 74 °C'ye ulaştırın. Dana biftek yürekle aynı dokuya ve güvenlik ölçütüne sahip değildir; tam karşılık sayılmaz.

Kontrol noktaları

Et kıvrıldı veya lastik gibi olduKalın zar kalmış ya da küpler eşit değildir; daha özenli ayıklayın ve yine gerekli 71 °C'ye kadar pişirin.
Dışı yandı, içi 71 °C'nin altında kaldıDoğrudan ısı çok şiddetlidir; şişleri daha serin ızgara bölgesine alın, termometreyle izleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 ana yemek porsiyonundan biri
Kalori455 kcal
Karbonhidrat40,2 g
Protein41,7 g
Yağ14,1 g
Lif5,2 g
Sodyum905 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Dana yüreği çiğ sakatattır. Sakatat için merkezde en az 71 °C ölçün. Pişmiş garnitürlere çiğ et bulaştırmayın. Ají panca ezmesinin ve ambalajlı baharatların alerjen bildirimlerini kontrol edin.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Ají panca ve sirkeli marinasyondan sonra ızgarada pişmiş dana yüreği şişleri, patates ve choclo.
Önemli ayrım: Kalın zarları ayıklamak ve merkezde 71 °C ölçmek, hem doku hem güvenli pişirme açısından gereklidir.