Piura usulü ceviche: camote ve cancha ile — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Verim 4 eksiksiz ceviche tabağı

Hazırlık süresi 23 dakika

Pişirme süresi 0 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 23 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Piura usulü ceviche: camote ve cancha ile — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Piura için tasarlanan mevsimlik ceviche çeşidinde sert beyaz deniz balığı, ají limo, kırmızı soğan, kişniş ve misket limonuyla kısa sürede hazırlanır. Yanında haşlanmış camote ve kavrulmuş mısır taneleri olan cancha sunulur. Mevsimlik adı bu uygulanabilir yerel yorumu tanımlar; belirli bir tarihte doğmuş sabit bir yemek olduğu iddia edilmez.

Cancha, iri veya uygun Peru mısır tanelerinin kavrulup gevrekleştirildiği bir eşlikçidir. Haşlanmış camote ile aynı tabağa konabilir, ancak misket limonu suyuyla ıslanmamalıdır. Cancha tanelerinin gevrekliği ve tatlı patatesin yumuşaklığı, balığın soğuk ve sıkı yapısıyla birlikte hissedilir.

Sos için bütün meyve sayısı değil ölçülmüş 155 ml taze misket limonu suyu kullanılır. Balık çiğ servis edildiğinden tedarikçinin parazit kontrolüne ilişkin güvencesi ve sürekli soğuk saklama önem taşır. Uzun süre bekletmek güvenliği artırmaz; yalnızca küplerin yüzeyini değiştirir.

Malzemeler

Ana malzemeler

600 g corvina veya başka bir sıkı dokulu beyaz etli deniz balığı filetosu — derisi ve kılçıkları çıkarılmış; çiğ tüketim için profesyonel parazit kontrolü kapsamında daha önce dondurulmuş, tamamen çözdürülmüş ve en fazla 4 °C’de tutulan
150 g kırmızı soğan — kabuğu soyulmuş, çok ince şeritler hâlinde doğranacak
155 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — yeni sıkılıp süzülmüş; bütün meyve değil, ölçülü suyu
18 g ají limo (Peru acı biberi) — çekirdekleri ayıklanmış, ince kıyılacak
14 g taze kişniş yaprağı (culantro) — yıkanmış, kurutulmuş ve ince kıyılmış
3 g ince tuz — tam miktarda tartılmış

Servis için

280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) — kabuğu soyulmuş, dilimlenmiş, önceden tamamen pişirilmiş ve soğutulmuş; yenmeye hazır
80 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) — önceden kavrulmuş, gevrek ve yenmeye hazır

Hazırlanışı

Eşlikçileri tabaklara yerleştirin.280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 80 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) malzemelerini dört temiz ve soğuk tabağa birbirinden ayrı bölüştürün. Pişmiş eşlikçilerin tamamı önceden hazırlanmış ve soğutulmuş olmalıdır. Chifles veya cancha tanelerini kuru tutun; balık sosuna batırmayın. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Hazır olduğunda pişmiş garnitürler soğuk ve şekillerini korur; varsa çıtır eşlikçiler kuru kalır. Pişmiş eşlikçileri balığın kullandığı yüzeylerden uzak tutun.
Soğanı ve biberi hazırlayın.Sebzeler için ayrılmış temiz kesme tahtasında 150 g kırmızı soğanı çok ince, bükülebilen şeritlere kesin. Çekirdekleri çıkarılmış 18 g ají limo (Peru acı biberi) ile yıkanmış 14 g kişnişi ince kıyın. 155 ml taze misket limonu suyunu çekirdek ve acı beyaz kısımları karıştırmadan ölçü kabına süzün. Yaklaşık 5 dakika çalışın. Soğan şeritleri esnek, kıyılan biber ve kişniş eşit küçüklükte olmalıdır. Balığa geçmeden elleri ve aletleri temizleyin.
Soğuk balığı küp doğrayın.Çiğ deniz ürünlerine ayrılmış farklı ve temiz bir kesme tahtasında 600 g derisiz, kılçıksız beyaz deniz balığı filetosunu 1,5–2 cm boyutlarında düzgün küplere bölün. Soğuk cam veya paslanmaz çelik kâseye alın; malzemeler hazır olana kadar 4 °C veya altında tutun. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Küplerin kenarları düzgün, dokusu sıkı ve üzerinde görünür kılçık bulunmamalıdır. Çiğ tüketime uygunluğu belgelenmiş ve parazit kontrolü sağlanmış fileto kullanın; önceden dondurma tüm mikrobiyal tehlikeleri gidermez.
Balığı sosla birleştirin.Balık küplerine 3 g ince tuzu serpin; 18 g ají limo (Peru acı biberi) ve 14 g kişnişi ekleyin. 155 ml ölçülü misket limonu suyunu ve ince kesilmiş 150 g kırmızı soğanı ilave edin. Yaklaşık 3 dakika boyunca birkaç nazik hareketle çevirin. Balığın her küpü ıslanmış, ancak dağılmamış; soğan karışıma eşit yayılmış olmalıdır. Narenciye asidi tatlandırır, parazit veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez.
Dört porsiyonu tamamlayın.Misket limonu suyuyla ıslanmış balığı ve kâsedeki suyunu dört hazırlıklı tabağa bölüştürün; 280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 80 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) balığın yanına ayrı yerleştirilmiş olsun. Sosu çıtır garnitürlerin üzerine dökmeyin. Yaklaşık 3 dakika ayırın. Küpler bütünlüğünü korumalı, her lokma eşit ıslanmış olmalı, yan malzemelerin dokusu farklı kalmalıdır. Çiğ balığı soğukken ve karıştırmayı bitirir bitirmez servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Kavrulmuş cancha, sos dışında kalırsa servis anına kadar gevrek kalır.

Servis ve uygulama notları

Mevsimlik Piura yorumunda haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi), cancha (kavrulmuş mısır taneleri) soslanan balığın yanında sunulur. Kavrulmuş mısırın çıtır kalması için misket limonu suyunun uzağında bir köşeye koyun. Balık için hazırlanan 23 dakikalık süre, yalnızca hazır ve soğuk eşlikçilerin tabaklara yerleştirilmesini ve son anda soslamayı kapsar. Çiğ tüketime uygun filetoyu en fazla 4 °C’de saklayın, sebzeleri ayrı kaplarda hazırlayın ve karışımı başka bir öğün için bekletmeyin. Kötü koku, yapışkan yüzey veya kesilmiş soğuk zincir, daha uzun misket limonunda bekletmeyle giderilemez. Bu serviste 280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 80 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) hazırlanması için gereken ön pişirme zamanını çiğ balığın montaj süresine katmayın. Cancha kavrulmuş mısırdır; onu haşlanmış choclo ile sessizce değiştirmek, kıtırlığı ve tarifin servis düzenini değiştirir. Misket limonu suyu miktarını balığı daha uzun bekletmek için artırmayın. Bütün tabakları soğuk olarak ve balığı karıştırdıktan hemen sonra sunun. Çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için tamamen pişmiş balık yemeği daha güvenli seçenektir; misket limonu suyunun rengini değiştirdiği balığı pişmiş saymayın. Servise kadar 280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 80 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) ile balığı ayrı tutun.

Kontrol noktaları

Cancha ıslanıyorMısır taneleri misket limonu suyunun içine karışmıştır; cancha’yı tabakta balığın dışına alın.
Çıtır garnitür ıslanıyorCancha veya chifles sosun içine konmuştur. Kızartılmış ya da kavrulmuş parçaları tabağın balıktan uzak kenarında kuru tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tam tabak, dört porsiyonun biri; camote ve cancha dahil
Kalori322 kcal
Karbonhidrat36,3 g
Protein33,7 g
Yağ4,4 g
Lif4,7 g
Sodyum430 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: balık. Etiketli eşlikçilerin içeriklerini ve mutfaktaki çapraz teması kontrol edin. Çiğ tüketime uygunluk ve parazit kontrolü belgelenmiş fileto satın alın; balığın önceden dondurulması bütün mikrobiyal riskleri ortadan kaldırmaz. Çiğ balığı, pişmiş eşlikçileri ve diğer deniz ürünlerini 4 °C veya altında koruyun. Eller, bıçaklar ve tahtalar çiğ balıktan sonra iyice temizlenmelidir. Misket limonu suyu balığın görünümünü değiştirir ancak parazitleri veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez. Çiğ deniz ürünlerini karıştırdıktan hemen sonra servis edin, oda sıcaklığında bekletmeyin ve kalan soslanmış balığı sonraki öğün için saklamayın. Özellikle Piura usulü ceviche: camote ve cancha ile hazırlanırken pişmiş eşlikçiler çiğ filetonun ekipmanından uzak tutulmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler çiğ veya az pişmiş deniz ürünlerinden kaçınmalıdır; tamamen pişmiş bir balık yemeği daha güvenlidir. Balığın yüzeyinin matlaşması, iç kısmının ısıyla piştiği anlamına gelmez. Besin değerleri kullanılan miktarlara dayanan tahmindir, laboratuvar ölçümü değildir ve eklenen 3 g tuzun sodyumunu içerir. Bu porsiyonun besin hesabına Piura usulü ceviche: camote ve cancha ile tabağındaki eşlikçiler de dahildir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Soğuk balık, tatlı patates ve çıtır kavrulmuş mısırla tabakta buluşur.
Belirleyici kontrol: Cancha’nın gevrekliğini koruyarak balığı son anda birleştirin.