Barranco usulü ev ceviche’si: rocoto ve cancha — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Verim 4 eksiksiz ceviche tabağı

Hazırlık süresi 22 dakika

Pişirme süresi 0 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 22 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Barranco usulü ev ceviche’si: rocoto ve cancha — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Barranco’ya yönelik bu ev tipi ceviche çeşidinde ají limo yerine belirgin acılığıyla bilinen Peru biberi rocoto bulunur. 600 g beyaz deniz balığı, kırmızı soğan ve kişnişle karıştırılıp camote ve cancha eşliğinde servis edilir. Bu, evde uygulanabilir bir bölgesel yorumdur; Barranco’nun tek “özgün” reçetesi olarak sunulmaz.

Rocoto taze kullanılan farklı bir biber çeşididir; çekirdeklerini ve iç damarlarını çıkarmak acılık kontrolüne yardımcı olur. Cancha kavrulmuş mısır taneleridir ve ıslanırsa gevrekliğini kaybeder. Haşlanmış camote ile cancha soslu balığın kenarında ayrı konumlandırılmalıdır.

Filetonun 1,5–2 cm boyutlarında eşit küplere ayrılması, ekşi sosun her yüzeye kısa sürede yayılmasını sağlar. Karıştırma işlemi ısıtma değildir ve misket limonu suyu çiğ balığı güvenli kılmaz. Çiğ tüketime uygun belgeli balık, ayrı kesme tahtaları ve en fazla 4 °C soğuk saklama gereklidir.

Malzemeler

Ana malzemeler

600 g corvina veya başka bir sıkı dokulu beyaz etli deniz balığı filetosu — derisi ve kılçıkları çıkarılmış; çiğ tüketim için profesyonel parazit kontrolü kapsamında daha önce dondurulmuş, tamamen çözdürülmüş ve en fazla 4 °C’de tutulan
160 g kırmızı soğan — kabuğu soyulmuş, çok ince şeritler hâlinde doğranacak
145 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — yeni sıkılıp süzülmüş; bütün meyve değil, ölçülü suyu
16 g rocoto (Peru acı biberi) — çekirdekleri ve beyaz iç damarları çıkarılmış, ince doğranacak
12 g taze kişniş yaprağı (culantro) — yıkanmış, kurutulmuş ve ince kıyılmış
3 g ince tuz — tam miktarda tartılmış

Servis için

260 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) — kabuğu soyulmuş, dilimlenmiş, önceden tamamen pişirilmiş ve soğutulmuş; yenmeye hazır
75 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) — önceden kavrulmuş, gevrek ve yenmeye hazır

Hazırlanışı

Eşlikçileri tabaklara yerleştirin.260 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 75 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) malzemelerini dört temiz ve soğuk tabağa birbirinden ayrı bölüştürün. Pişmiş eşlikçilerin tamamı önceden hazırlanmış ve soğutulmuş olmalıdır. Chifles veya cancha tanelerini kuru tutun; balık sosuna batırmayın. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Hazır olduğunda pişmiş garnitürler soğuk ve şekillerini korur; varsa çıtır eşlikçiler kuru kalır. Pişmiş eşlikçileri balığın kullandığı yüzeylerden uzak tutun.
Soğanı ve biberi hazırlayın.Sebzeler için ayrılmış temiz kesme tahtasında 160 g kırmızı soğanı çok ince, bükülebilen şeritlere kesin. Çekirdekleri çıkarılmış 16 g rocoto (Peru acı biberi) ile yıkanmış 12 g kişnişi ince kıyın. 145 ml taze misket limonu suyunu çekirdek ve acı beyaz kısımları karıştırmadan ölçü kabına süzün. Yaklaşık 5 dakika çalışın. Soğan şeritleri esnek, kıyılan biber ve kişniş eşit küçüklükte olmalıdır. Balığa geçmeden elleri ve aletleri temizleyin.
Soğuk balığı küp doğrayın.Çiğ deniz ürünlerine ayrılmış farklı ve temiz bir kesme tahtasında 600 g derisiz, kılçıksız beyaz deniz balığı filetosunu 1,5–2 cm boyutlarında düzgün küplere bölün. Soğuk cam veya paslanmaz çelik kâseye alın; malzemeler hazır olana kadar 4 °C veya altında tutun. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Küplerin kenarları düzgün, dokusu sıkı ve üzerinde görünür kılçık bulunmamalıdır. Çiğ tüketime uygunluğu belgelenmiş ve parazit kontrolü sağlanmış fileto kullanın; önceden dondurma tüm mikrobiyal tehlikeleri gidermez.
Balığı sosla birleştirin.Balık küplerine 3 g ince tuzu serpin; 16 g rocoto (Peru acı biberi) ve 12 g kişnişi ekleyin. 145 ml ölçülü misket limonu suyunu ve ince kesilmiş 160 g kırmızı soğanı ilave edin. Yaklaşık 3 dakika boyunca birkaç nazik hareketle çevirin. Balığın her küpü ıslanmış, ancak dağılmamış; soğan karışıma eşit yayılmış olmalıdır. Narenciye asidi tatlandırır, parazit veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez.
Dört porsiyonu tamamlayın.Misket limonu suyuyla ıslanmış balığı ve kâsedeki suyunu dört hazırlıklı tabağa bölüştürün; 260 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 75 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) balığın yanına ayrı yerleştirilmiş olsun. Sosu çıtır garnitürlerin üzerine dökmeyin. Yaklaşık 3 dakika ayırın. Küpler bütünlüğünü korumalı, her lokma eşit ıslanmış olmalı, yan malzemelerin dokusu farklı kalmalıdır. Çiğ balığı soğukken ve karıştırmayı bitirir bitirmez servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Rocoto’nun çekirdek ve beyaz damarlarını ayıklayarak biber kimliğini koruyun.

Servis ve uygulama notları

Rocoto biberli Barranco ev servisinde haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi), cancha (kavrulmuş mısır taneleri) balığın yanında durur. Cancha’nın gevrekliğini korumak üzere balığın ekşi suyunu üzerine dökmeyin. Balık için hazırlanan 22 dakikalık süre, yalnızca hazır ve soğuk eşlikçilerin tabaklara yerleştirilmesini ve son anda soslamayı kapsar. Çiğ tüketime uygun filetoyu en fazla 4 °C’de saklayın, sebzeleri ayrı kaplarda hazırlayın ve karışımı başka bir öğün için bekletmeyin. Kötü koku, yapışkan yüzey veya kesilmiş soğuk zincir, daha uzun misket limonunda bekletmeyle giderilemez. Bu serviste 260 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 75 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) hazırlanması için gereken ön pişirme zamanını çiğ balığın montaj süresine katmayın. Rocoto ile ají limo aynı ürün değildir; eşdeğer olduklarını varsaymayın. Rocoto’nun acılığına dikkat ederek çekirdekleri ve beyaz damarları çıkarın, fakat kayıtlı 16 g miktarı değiştirmeyin. Bütün tabakları soğuk olarak ve balığı karıştırdıktan hemen sonra sunun. Çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için tamamen pişmiş balık yemeği daha güvenli seçenektir; misket limonu suyunun rengini değiştirdiği balığı pişmiş saymayın. Servise kadar 260 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 75 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) ile balığı ayrı tutun.

Kontrol noktaları

Rocoto tadı çok baskınlaşıyorBiberin çekirdeği ya da beyaz damarı kalmıştır; 16 g rocoto’yu ayıklarken bunları dikkatlice çıkarın.
Çıtır garnitür ıslanıyorCancha veya chifles sosun içine konmuştur. Kızartılmış ya da kavrulmuş parçaları tabağın balıktan uzak kenarında kuru tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tam tabak, dört porsiyonun biri; camote ve cancha dahil
Kalori313 kcal
Karbonhidrat34,3 g
Protein33,5 g
Yağ4,3 g
Lif4,4 g
Sodyum427 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: balık. Etiketli eşlikçilerin içeriklerini ve mutfaktaki çapraz teması kontrol edin. Çiğ tüketime uygunluk ve parazit kontrolü belgelenmiş fileto satın alın; balığın önceden dondurulması bütün mikrobiyal riskleri ortadan kaldırmaz. Çiğ balığı, pişmiş eşlikçileri ve diğer deniz ürünlerini 4 °C veya altında koruyun. Eller, bıçaklar ve tahtalar çiğ balıktan sonra iyice temizlenmelidir. Misket limonu suyu balığın görünümünü değiştirir ancak parazitleri veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez. Çiğ deniz ürünlerini karıştırdıktan hemen sonra servis edin, oda sıcaklığında bekletmeyin ve kalan soslanmış balığı sonraki öğün için saklamayın. Özellikle Barranco usulü ev ceviche’si: rocoto ve cancha hazırlanırken pişmiş eşlikçiler çiğ filetonun ekipmanından uzak tutulmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler çiğ veya az pişmiş deniz ürünlerinden kaçınmalıdır; tamamen pişmiş bir balık yemeği daha güvenlidir. Balığın yüzeyinin matlaşması, iç kısmının ısıyla piştiği anlamına gelmez. Besin değerleri kullanılan miktarlara dayanan tahmindir, laboratuvar ölçümü değildir ve eklenen 3 g tuzun sodyumunu içerir. Bu porsiyonun besin hesabına Barranco usulü ev ceviche’si: rocoto ve cancha tabağındaki eşlikçiler de dahildir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Rocoto aromalı çiğ balığın yanında camote ve gevrek cancha yer alır.
Belirleyici kontrol: Rocoto’yu ayıklayın; balığı çiğ servis güvenliğiyle soğuk tutun.