Barranco usulü kutlama ceviche’si: balık ve karides — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Verim 4 eksiksiz ceviche tabağı

Hazırlık süresi 27 dakika

Pişirme süresi 0 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 27 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Barranco usulü kutlama ceviche’si: balık ve karides — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Barranco için hazırlanan bu kutlama sofrası ceviche uyarlaması, çiğ beyaz deniz balığını önceden pişirilip soğutulmuş karidesle bir araya getirir. Camote, choclo ve cancha üç ayrı eşlikçi olarak tabağa yerleştirilir. “Kutlama” adı yalnızca bu daha zengin servis düzenini niteler; belgelenmemiş bir bayram geleneği iddiası taşımaz.

Sosun içinde kırmızı soğan, ají limo, kişniş ve ölçülü miktarda misket limonu suyu vardır. Çıtır cancha’nın sosla buluşmasını servis anına kadar erteleyin; tatlı patates ve iri mısır tanelerini önceden pişirip soğutun. Balığın küp şekli ile pişmiş karideslerin bütünlüğü önemlidir.

Karides yalnızca tamamen pişmiş ve soğuk hâlde çiğ balığa eklenmelidir. Çiğ karides kullanılıyorsa en az 63 °C iç sıcaklığa kadar ayrı pişirme ve tam soğutma gerekir; bu, 27 dakikalık hızlı birleştirme süresinin dışındadır. Balık çiğdir ve misket limonu suyuyla güvenli hâle gelmiş sayılmaz.

Malzemeler

Ana malzemeler

480 g corvina veya başka bir sıkı dokulu beyaz etli deniz balığı filetosu — derisi ve kılçıkları çıkarılmış; çiğ tüketim için profesyonel parazit kontrolü kapsamında daha önce dondurulmuş, tamamen çözdürülmüş ve en fazla 4 °C’de tutulan
180 g kırmızı soğan — kabuğu soyulmuş, çok ince şeritler hâlinde doğranacak
180 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — yeni sıkılıp süzülmüş; bütün meyve değil, ölçülü suyu
20 g ají limo (Peru acı biberi) — çekirdekleri ayıklanmış, ince kıyılacak
16 g taze kişniş yaprağı (culantro) — yıkanmış, kurutulmuş ve ince kıyılmış
3 g ince tuz — tam miktarda tartılmış

Deniz ürünleri

240 g ayıklanmış ve tamamen pişirilmiş karides — soyulmuş, tam pişmiş ve soğutulmuş; çiğ balıktan ayrı tutulacak

Servis için

320 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) — kabuğu soyulmuş, dilimlenmiş, önceden tamamen pişirilmiş ve soğutulmuş; yenmeye hazır
180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) — süzülmüş, tamamen pişmiş ve soğutulmuş; yenmeye hazır
80 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) — önceden kavrulmuş, gevrek ve yenmeye hazır

Hazırlanışı

Eşlikçileri tabaklara yerleştirin.320 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) ve 80 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) malzemelerini dört temiz ve soğuk tabağa birbirinden ayrı bölüştürün. Pişmiş eşlikçilerin tamamı önceden hazırlanmış ve soğutulmuş olmalıdır. Chifles veya cancha tanelerini kuru tutun; balık sosuna batırmayın. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Hazır olduğunda pişmiş garnitürler soğuk ve şekillerini korur; varsa çıtır eşlikçiler kuru kalır. Pişmiş eşlikçileri balığın kullandığı yüzeylerden uzak tutun.
Soğanı ve biberi hazırlayın.Sebzeler için ayrılmış temiz kesme tahtasında 180 g kırmızı soğanı çok ince, bükülebilen şeritlere kesin. Çekirdekleri çıkarılmış 20 g ají limo (Peru acı biberi) ile yıkanmış 16 g kişnişi ince kıyın. 180 ml taze misket limonu suyunu çekirdek ve acı beyaz kısımları karıştırmadan ölçü kabına süzün. Yaklaşık 5 dakika çalışın. Soğan şeritleri esnek, kıyılan biber ve kişniş eşit küçüklükte olmalıdır. Balığa geçmeden elleri ve aletleri temizleyin.
Soğuk balığı küp doğrayın.Çiğ deniz ürünlerine ayrılmış farklı ve temiz bir kesme tahtasında 480 g derisiz, kılçıksız beyaz deniz balığı filetosunu 1,5–2 cm boyutlarında düzgün küplere bölün. Soğuk cam veya paslanmaz çelik kâseye alın; malzemeler hazır olana kadar 4 °C veya altında tutun. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Küplerin kenarları düzgün, dokusu sıkı ve üzerinde görünür kılçık bulunmamalıdır. Çiğ tüketime uygunluğu belgelenmiş ve parazit kontrolü sağlanmış fileto kullanın; önceden dondurma tüm mikrobiyal tehlikeleri gidermez.
Önceden pişmiş karidesleri ayırın.Tam pişmiş, soyulmuş ve buzdolabında soğutulmuş 240 g karidesi temiz bir kaşıkla ayrı soğuk kâseye alın; çiğ balığın kesme tahtasına koymayın. Yaklaşık 3 dakika ayırın. Karidesler soğuk ve bütün, yüzeyleri kaygan tabakasız, kokuları temiz olmalıdır. En fazla 4 °C’de saklayın. Karides çiğ satın alınmışsa bu tarif süresinin dışında ayrı pişirerek merkezini en az 63 °C’ye ulaştırın ve tamamen soğutun.
Balığı sosla birleştirin.Balık küplerine 3 g ince tuzu serpin; 20 g ají limo (Peru acı biberi) ve 16 g kişnişi ekleyin. 180 ml ölçülü misket limonu suyunu ve ince kesilmiş 180 g kırmızı soğanı ilave edin. Yaklaşık 3 dakika boyunca birkaç nazik hareketle çevirin. Balığın her küpü ıslanmış, ancak dağılmamış; soğan karışıma eşit yayılmış olmalıdır. Narenciye asidi tatlandırır, parazit veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez.
Karidesi ekleyip hemen servis edin.Soğutulmuş, tamamen pişmiş 240 g karidesi balık karışımına yalnızca bir kez nazikçe katın; balığı, karidesleri ve suyunu dört soğuk tabağa paylaştırın. 320 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) ve 80 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) tabağın kenarında ayrı kalsın. Yaklaşık 3 dakika ayırın. Her tabakta balık küpleriyle bütün karidesler görülmeli; garnitürler formunu korumalıdır. Bitmiş çiğ balık yemeğini oda sıcaklığında bekletmeyin, hemen sunun.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Karidesi önceden pişmiş kullanın; cancha ve diğer eşlikçileri soğuk tutun.

Servis ve uygulama notları

Kutlama tabağında haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi), haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı), cancha (kavrulmuş mısır taneleri) birbirinden ayrılmış üç eşlikçi olarak bulunur. Cancha’yı kuru tutun, camote ile choclo’yu pişmiş ve soğutulmuş olarak hazır edin. Balık için hazırlanan 27 dakikalık süre, yalnızca hazır ve soğuk eşlikçilerin tabaklara yerleştirilmesini ve son anda soslamayı kapsar. Çiğ tüketime uygun filetoyu en fazla 4 °C’de saklayın, sebzeleri ayrı kaplarda hazırlayın ve karışımı başka bir öğün için bekletmeyin. Kötü koku, yapışkan yüzey veya kesilmiş soğuk zincir, daha uzun misket limonunda bekletmeyle giderilemez. Bu serviste 320 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) ve 80 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) hazırlanması için gereken ön pişirme zamanını çiğ balığın montaj süresine katmayın. Önceden pişmiş karides zorunlu koşuldur. Çiğ karides kullanmak ayrı pişirme ve tam soğutma demektir; 27 dakikalık montaj süresine dahil değildir. Cancha’yı sosun dışında bırakarak sofraya taşıyın. Bütün tabakları soğuk olarak ve balığı karıştırdıktan hemen sonra sunun. Çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için tamamen pişmiş balık yemeği daha güvenli seçenektir; misket limonu suyunun rengini değiştirdiği balığı pişmiş saymayın. Servise kadar 320 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) ve 80 g cancha (kavrulmuş mısır taneleri) ile balığı ayrı tutun.

Kontrol noktaları

Karidesler ve çıtır mısır ıslanıyorPişmiş karidesle cancha uzun süre misket limonu suyunda tutulmuştur; karidesi son anda ekleyin, cancha’yı ayrı bırakın.
Çıtır garnitür ıslanıyorCancha veya chifles sosun içine konmuştur. Kızartılmış ya da kavrulmuş parçaları tabağın balıktan uzak kenarında kuru tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tam tabak, dört porsiyonun biri; bütün eşlikçiler dahil
Kalori413 kcal
Karbonhidrat52,1 g
Protein43,8 g
Yağ4,3 g
Lif6,4 g
Sodyum512 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: balık. Kabuklu deniz canlıları (karides) da bulunur. Etiketli eşlikçilerin içeriklerini ve mutfaktaki çapraz teması kontrol edin. Çiğ tüketime uygunluk ve parazit kontrolü belgelenmiş fileto satın alın; balığın önceden dondurulması bütün mikrobiyal riskleri ortadan kaldırmaz. Tam pişmiş karidesler kabuklu deniz canlısı alerjenidir; bunları çiğ balığın kesildiği tahtadan ayrı tutun. Çiğ satın alınmış karides 63 °C’ye kadar ayrıca pişirilip tamamen soğutulmalıdır. Çiğ balığı, pişmiş eşlikçileri ve diğer deniz ürünlerini 4 °C veya altında koruyun. Eller, bıçaklar ve tahtalar çiğ balıktan sonra iyice temizlenmelidir. Misket limonu suyu balığın görünümünü değiştirir ancak parazitleri veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez. Çiğ deniz ürünlerini karıştırdıktan hemen sonra servis edin, oda sıcaklığında bekletmeyin ve kalan soslanmış balığı sonraki öğün için saklamayın. Özellikle Barranco usulü kutlama ceviche’si: balık ve karides hazırlanırken pişmiş eşlikçiler çiğ filetonun ekipmanından uzak tutulmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler çiğ veya az pişmiş deniz ürünlerinden kaçınmalıdır; tamamen pişmiş bir balık yemeği daha güvenlidir. Balığın yüzeyinin matlaşması, iç kısmının ısıyla piştiği anlamına gelmez. Besin değerleri kullanılan miktarlara dayanan tahmindir, laboratuvar ölçümü değildir ve eklenen 3 g tuzun sodyumunu içerir. Bu porsiyonun besin hesabına Barranco usulü kutlama ceviche’si: balık ve karides tabağındaki eşlikçiler de dahildir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Balık ve karides ile üç ayrı garnitür dört tabakta servis edilir.
Belirleyici kontrol: Çiğ balıkla pişmiş karidesi yalnızca soğuk montajda buluşturun.