Paylaşılan kutlama yemeği için chairo cusqueño — 8 porsiyon

Chairo'nun yoğun yapısı, onu kalabalık sofralarda tek başına doyurucu bir öğün hâline getirebilir. Bu sekiz porsiyonluk uyarlamada dana ve kuzu eti birlikte kullanılır; ayrıca And mutfağında görülen büyük taneli, önceden pişmiş beyaz mote mısırı eklenir. Chuño ile pişmiş buğday tarifte kalır; mote bunların yerini almak yerine farklı bir tane dokusu kazandırır.

“Özel gün” ifadesi burada yemeğin daha çok kişiye paylaştırılarak hazırlanmasını anlatır. Çorbanın Corpus Christi'ye, belirli bir yerel bayrama veya kanıtlanmamış bir aile geleneğine ait olduğu söylenmez. Her kâsede doyurucu et parçaları, kök sebzeler ve tahıllar bulunur; sekiz kişiye hafif bir başlangıç yerine geniş porsiyonlar sunulur.

Etli suyu önce dana ve kuzuyla oluşturun. Pişmiş buğday ile suda yumuşatılmış chuño, patateslerin yanında daha sonraki aşamada eklenir. Önceden pişmiş mote'yi sona bırakarak iri mısır tanelerinin parçalanmasını önleyin. Büyük tencerenin yeterince geniş olması, bakla ve mısır eklendiğinde bile hafif kaynamanın sürdürülmesini kolaylaştırır.

Malzemeler

Et suyu ve tahıllar

500 g kemiksiz dana kol eti, 3 cm'lik parçalar
450 g kemiksiz kuzu omuzu, 3 cm'lik parçalar
2400 ml çorbanın pişirme suyu
180 g önceden tamamen pişirilmiş buğday tanesi
110 g kuru chuño; ıslatılıp durulanacak
300 g tamamen pişmiş beyaz mote mısır taneleri
2000 ml chuño için su; 1200 ml ıslatmada, iki ayrı 400 ml durulamada kullanılacak ve dökülecek

Sebzeler ve aromatikler

400 g soyulmuş, küp doğranmış patates
220 g küp doğranmış balkabağı
200 g ayıklanmış iç bakla
150 g küp doğranmış kırmızı soğan
20 g kıyılmış sarımsak
25 ml sıvı yağ
6 g tuz
3 g öğütülmüş kimyon
15 g kıyılmış taze nane
3 g kuru kekik

Hazırlanışı

Chuño'yu önceden yumuşatın.110 g kuru chuño'yu 1200 ml temiz soğuk suya batırıp 4 °C veya altındaki buzdolabında 480 dakika bekletin. Suyunu süzüp hafifçe sıkın, iki ayrı 400 ml suyla durulayın ve bütün bekletme sularını dökün. Küçük parçalara doğrayın; ortasında kuru sertlik kalmamış, esnek bir doku elde edilmelidir. Chuño'yu sıcak tezgâhta ıslatmayın.
Baharatlı soğanı pişirin.Büyük çorba tenceresine 25 ml sıvı yağın tamamını alın. 150 g kırmızı soğan, 20 g sarımsak ve 3 g kimyonu orta ateşte 8 dakika karıştırın. Soğanlar yumuşayıp koku vermeli ancak koyu kahverengi olmamalıdır.
İki etli çorba suyunu oluşturun.Tencereye 500 g dana eti, 450 g kuzu eti ve 2400 ml pişirme suyunun tamamını ekleyin. Hafifçe kaynatıp oluşan köpüğü alın. Kapağı biraz aralık bırakarak 75 dakika pişirin. Et kokusu çorba suyuna geçmeli ve çatal büyük et parçalarına daha kolay girmeye başlamalıdır. Etleri güvenli iç sıcaklığa gelmeden tatmayın.
Buğdayı ve kök sebzeleri pişirin.Hafif kaynayan suya 180 g pişmiş buğday, 400 g patates, ıslatılmış 110 g chuño ve 220 g balkabağını ekleyin. 25 dakika pişirin. Patates çatal altında kolay ayrılmalı, chuño'nun merkezi bütünüyle yumuşamış olmalıdır.
Mote ile baklayı ekleyin.200 g ayıklanmış iç baklayı ve önceden tamamen pişmiş 300 g beyaz mote'yi tencereye alın. Mısır tanelerini ezmeden yaklaşık 10 dakika hafifçe kaynatın. Baklalar yumuşamalı, çorba suyu kepçeden koyu bir akışla dökülmeli ve mote taneleri bütün kalmalıdır.
Son lezzetlendirmeyi yapın.6 g tuz, 15 g taze nane ve 3 g kuru kekiği ekleyip 4 dakika karıştırın. Servise geçmeden önce en büyük et parçasının merkezinde en az 74 °C ölçün. Her kepçede yumuşak et, buğday, patates ve chuño bulunmalı; sıcaklık kontrolünü kemiğe değmeden yapın.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Bu yemek sekiz doyurucu porsiyon için tasarlanmıştır. Son ısıtma aşamasından önce büyük kepçeyi ve kâseleri hazırlayın ki tüm porsiyonlar sıcak sunulabilsin. Kısa bir servis beklemesinde çorbayı 60 °C'nin üzerinde tutun; bunun mümkün olmadığı durumda birkaç sığ kaba aktararak hızla soğutun. Dolup taşan derin tencereyi ocak üzerinde yavaşça soğumaya bırakmayın. En geç 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın; kalan çorbayı yeniden 74 °C'ye ısıtın. Mote mutlaka önceden pişmiş olmalıdır; kuru mısır eklemek tamamen farklı bir pişirme süresi gerektirir.

Kontrol noktaları

Tahıllar dibe yapıştıÇorba çok yüksek ateşte karıştırılmadan kalmıştır. Hafif kaynamayı koruyun ve kepçeyi aralıklarla tencerenin dibinden geçirin.
Mote sert ve çiğneniyorKuru mısır eklenmiştir. Malzeme listesinde belirtildiği gibi önceden tamamen pişmiş, yumuşak taneler kullanın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüToplam 8 porsiyondan 1'i
Kalori445 kcal
Karbonhidrat45 g
Protein35 g
Yağ16 g
Lif8 g
Sodyum390 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Chuño'yu 4 °C veya altında temiz soğuk suda bekletip bütün ıslatma ve durulama sularını atın. Kalabalık servisin ardından çorbayı hızlı soğutmak için daha küçük ve sığ kaplara ayırın. Karışık etli çorbada en kalın et parçasının ortasında gıda termometresiyle en az 74 °C'yi doğrulayın. Çorbayı 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin, artanları 74 °C'ye yeniden ısıtın. Buğday (glüten) içerir. Paketli buğday ve baharatta bildirilen ek alerjenleri kontrol edin.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Dana ve kuzu eti, chuño, buğday ve mote içeren sekiz porsiyonluk Cusco çorbası.
Önemli kontrol: Son sebzeler tam yumuşamalı, çorbanın suyu kepçeden koyu bir akışla dökülmelidir.