Olluco, chuño ve choclo içeren chairo cusqueño tarifi

Chairo'nun karakterinin önemli bir bölümü kullanılan kök sebzelerden ve tahıllardan gelir. Bu Cusco usulü tarifte dondurularak kurutulmuş patates olan chuño, taze sarı patates ve ince, hafif diri dokulu And yumrusu olluco bir arada kullanılır. Ayrıca önceden pişmiş buğday ve iri taneli choclo mısırı da bulunur; böylece tek bir nişastalı malzeme çorbanın tamamına hâkim olmaz.

Etli su dana eti ve daha az miktarda kuzu etiyle hazırlanır. Sebzelerin birbiri ardına eklenmesi, olluco'nun dokusunun çorbanın içinde seçilmesini sağlar. Bu malzemeler And chairo tariflerinde görülebilir; ancak Cusco'daki bütün tariflerin aynı listeyi kullandığı söylenmez. Tarif adı belli kök sebzeleri öne çıkarır, coğrafi olarak korunan özel bir ürün iddiasında bulunmaz.

Olluco, kuru ve çiğ buğday kadar uzun pişirme gerektirmez; burada buğdayın önceden tamamen pişmiş olması şarttır. Olluco'yu eşit dilimleyin ve et suyunun sonrasındaki sebze aşamasında ekleyin. Uzun süre ıslatılmış chuño bile taze patatesten farklı bir doku verir. Sıradan patatesle değiştirilmesi aynı çorbayı oluşturmaz.

Malzemeler

Et, tahıl ve sıvı

450 g kemiksiz dana kol eti, 3 cm'lik parçalar
200 g kemiksiz kuzu omuzu, 3 cm'lik parçalar
1900 ml çorbanın pişirme suyu
140 g önceden tamamen pişmiş buğday tanesi
90 g kuru chuño; 8 saat soğukta ıslatılıp durulanacak
2000 ml chuño için su; 1200 ml ıslatma, her biri 400 ml olan iki durulama için, sonra dökülecek

And sebzeleri

250 g 2 cm'lik küp doğranmış sarı patates
220 g yıkanmış, 1 cm kalınlığında dilimlenmiş olluco yumrusu
200 g tamamen pişmiş choclo mısır taneleri
160 g ayıklanmış iç bakla
110 g küp doğranmış kırmızı soğan
15 g kıyılmış sarımsak
20 g ají amarillo biber ezmesi
20 ml sıvı yağ
5 g tuz
2 g öğütülmüş kimyon
12 g kıyılmış taze nane

Hazırlanışı

Chuño'yu soğukta ıslatın.90 g kuru chuño'yu 1200 ml temiz soğuk suda 4 °C veya altındaki buzdolabında 480 dakika bekletin. Süzüp nazikçe sıkın, her biri 400 ml olan iki ayrı temiz suyla durulayın ve suları dökün. Küçük parçalara kesin; kuru sert merkezi kalmayan, esnek bir doku arayın. Ilık tezgahta bekletmeyin.
Ají'li soğanı pişirin.Büyük çorba tenceresine 20 ml yağın tamamını koyun. 110 g kırmızı soğanı, 15 g sarımsağı ve 2 g kimyonu orta ateşte çevirin; ardından 20 g ají amarillo ezmesini karıştırın. Yaklaşık 8 dakika sonunda soğan yumuşak ve kokulu olmalı, kararmamalıdır.
Etleri kısık kaynamada pişirin.450 g dana eti, 200 g kuzu eti ve çorba için ayrılmış 1900 ml suyu ekleyin. Hafifçe kaynatıp üstteki köpüğü alın; kapağı biraz aralık bırakarak 60 dakika pişirin. Et suyu belirgin koku kazanırken çatal daha büyük et parçalarına girmeye başlamalıdır. Güvenli iç sıcaklığa ulaşmadan etin tadına bakmayın.
And yumrularını ekleyin.Tencereye 140 g pişmiş buğdayı, 250 g patatesi, ıslatılmış 90 g chuño'yu ve 220 g dilimlenmiş olluco'yu koyun. 20 dakika hafifçe kaynatın. Patates çatal altında kolay ayrılmalı, chuño'nun en iç kısmı da yumuşamalıdır. Olluco dilimleri seçilebilir biçimde kalmalıdır.
Bakla ve choclo'yu ısıtın.Hafif kabarcıklanan çorbaya 160 g iç bakla ve 200 g tamamen pişmiş choclo mısırını ilave edin. Kuvvetle kaynatmadan 10 dakika pişirin. Baklalar yumuşamalı, mısır iyice ısınmalı ve çorba suyu kepçeden koyu bir akışla dökülmelidir.
Nane ile bitirip kontrol edin.5 g tuzu ve 12 g kıyılmış taze naneyi katın; 4 dakika karıştırın. En büyük et parçasının merkezini termometreyle kontrol edip en az 74 °C'ye ulaştığından emin olun. Servis edilen kaşıkta chuño, tahıl, patates ve et seçilmeli; etin rengini güvenlik ölçütü saymayın.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Yumruları temiz akan suda iyice yıkayın; yalnızca malzeme listesinde istenenleri soyun. Pişmiş choclo ve buğday, kuruyken yumuşatılacak tahıllar değil, çorbada ısıtılacak hazır bileşenlerdir. Her kâsede yumuşak olluco dilimleri, ayrı duran chuño ve bütün mısır taneleri bulunmalıdır. Artan çorbayı 2 saat içinde sığ kaplara aktararak 4 °C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden 74 °C'ye kadar ısıtın. Olluco veya chuño yerine sıradan patates kullanmak onaylı dokuyu değiştirir.

Kontrol noktaları

Olluco çorbada kaybolduÇok ince kesilmiş veya çorba sert kaynatılmıştır. 1 cm dilimler hazırlayın ve kısık kaynamayı sürdürün.
Chuño'nun tadı sert kaldıIslatma suyu dökülmemiş veya durulama kısa tutulmuştur. Temiz çorba suyunda pişirmeden önce bütünüyle süzüp iyice yıkayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüToplam 6 porsiyondan 1'i
Kalori430 kcal
Karbonhidrat46 g
Protein32 g
Yağ13 g
Lif7 g
Sodyum470 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kuru chuño'yu temiz suda, buzdolabında 4 °C veya altında ıslatın; ıslatma suyunu dökün. Olluco ve patatesi kesmeden önce akan suda yıkayın. Karışık etli çorbada en kalın et parçasının merkezinde gıda termometresiyle en az 74 °C ölçün. Sıcak çorbayı küçük ve sığ kaplarda hızla soğutun; 2 saat içinde 4 °C veya altına alıp 3–4 gün içinde tüketin, artanları 74 °C'ye ısıtın. Buğday (glüten) içerir; paketli buğday ve baharatların başka alerjen uyarılarını inceleyin.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Dana, kuzu, olluco, patates, chuño, choclo ve pişmiş buğdayın bir araya geldiği Cusco çorbası.
Önemli kontrol: Baklalar tamamen yumuşamış olmalı; yoğun çorba suyu kepçeden akışkan biçimde dökülmelidir.